发酵在一般茶上(除后发酵茶)是单纯的一种氧化作用 ， 只要将茶青放在空气中即可 。就茶青的每个细胞而言 ， 要先萎凋才能引起发酵 ， 但就整片叶子而言 ， 是随萎凋而逐步进行的 ， 只是在萎凋的后段 ， 加强搅拌与堆厚后才快速地进行 。发酵对茶青造成下列的影响：颜色的改变：未经发酵的茶叶是绿色的 ， 发酵后就会往红色变 ， 发酵愈多颜色变得愈红 。叶子本身与泡出的茶汤颜色都是一样 。所以我们只要看泡出茶汤的颜色是偏绿还是偏红 ， 就可以知道该茶发酵的程度 。香气的改变：未经发酵的茶 ， 是属菜香型 ， 让其轻轻发酵 ， 如20%左右 ， 就会变成花香型 ， 让其再重一点的发酵 ， 如30%左右 ， 就会变成坚果香型 ， 让其再重一点的发酵 ， 如60%左右 ， 会变成成熟果香型 ， 若其全部发酵 ， 则变成糖香型 。滋味的改变：发酵愈少的茶愈接近自然植物的风味 ， 发酵愈多 ， 虽自然植物的风味 ， 发酵愈多 ， 离自然植物的风味愈远 。?发酵对茶青造成的影响如上 ， 剩下来的就要看制造者的意图了 ， 若想制成最接近自然植物的风味 ， 那就不要让茶青发酵 ， 结果制造出来的茶就是绿色的茶 ， 蔬菜香的茶 ， 也就是市面上所称呼的「绿茶」 。如果不喜欢它那么绿 ， 而希望起一点变化 ， 那就让它轻轻地发酵 ， 如20% ， 结果就会制造出绿中带黄的茶汤、花香型的茶 ， 还蛮接近自然植物风味的茶 ， 这就是市面上所说的「包种茶」、「冻顶茶」之类 。如果发酵再重一点呢？如30%左右 ， 那就会变成蜜黄色的茶汤、坚果香的茶、离植物原始风味稍远的茶 ， 就是市面所说的「铁观音」、「水仙」、「佛手」之类 ， 如果让它重重地发酵 ， 如60%左右 ， 那就会是橘红色的茶汤、熟果香、离植物原始风味颇远的茶 ， 就是市面上所说「白毫乌龙」 。如果让它全部发酵 ， 那就是红色茶汤糖香最人工化风味的「红茶」了 。?那到了我们所需要的发酵程度后怎么办呢？杀青 ， 让发酵固定在那个程度 。?除了上述的那种纯氧化作用的发酵外 ， 还有一类茶是不氧化 ， 待杀青后、揉捻 ， 然后堆放(即所谓的渥堆) ， 这时由于茶青还是湿的 ， 就会发热 ， 且引起微生物的生长 ， 为茶青造成另外一种形式的发酵 。汤色变得深红 ， 滋味变得厚重醇和 ， 干燥后就是市面上所通称的「普洱茶」 。为有别于上述那种杀青前的发酵 ， 这种杀青后的发酵就被称为「后发酵」 。
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