粤菜烹饪技巧
粤菜的烹饪方法有数十种之多 ， 其中尤以炒、煎、焖、烩、煲、蒸、炖、炸、扒等见长 ， 讲究火候 ， 尤重现炒现吃 ， 做出的菜肴注重色、香、味、形 ， 口味以清、鲜、嫩、爽为主 。
炒
炒是粤菜烹调中最常用、最广泛的一种烹调方法 ， 指将经改切好的丁、条、丝、片等用适量的油进行翻炒至熟的一种方法 。其特点是脆、嫩、滑、香 。具体可分为生炒、熟炒、滑炒、干炒、抓炒、爆炒、软炒、清炒等 。
煎
平常所说的煎 ， 是指先把锅烧热 ， 再以凉油洗锅 ， 留少量底油 ， 放入原料 ， 先煎一面上色 ， 再煎另一面 。煎时要不停地晃动锅 ， 以使原料受热均匀 ， 色泽一致 ， 使其熟透 ， 食物表面会成焦黄色或者微煳状 。
【粤菜烹饪技巧】
炖
炖是指将原材料加入汤水及调味品 ， 先用旺火烧沸 ， 然后转成中小火 ， 长时间烧煮的烹调方法 。炖出来的汤特点是:滋味鲜浓、香气醇厚 。
烩
烩是指将原料油炸或煮熟后改刀 ， 放入锅内加辅料、调料、高汤烩制的方法 。具体做法是将原料投入锅中略炒或在滚油中过油或在沸水中略烫之后 ， 放在锅内加水或浓肉汤 ， 再加佐料 ， 用大火煮片刻 ， 然后加入芡汁排匀至熟 。这种方法多用于烹制鱼虾和肉丝、肉片等 。
扒
扒是将改刀后的原料排放整齐 ， 再用葱、姜、蒜炝锅 ， 将原料下锅 ， 加入调味品 。慢火烧熟后 ， 用湿淀粉勾芡 ， 淋明油出锅的一种烹饪方法 。
蒸
蒸是一种常见的烹饪方法 ， 其原理是将经过调味后的原材料放在容器中 ， 以蒸汽加热 ， 使其成熟或酥烂入味 ， 其特点是保留了菜肴的原形、原汁、原味 。
炸
炸是将原料经刀工处理后入味或不入味 ， 挂糊或不挂糊用多量油炸至成熟的一种方法 。具体可分为清炸、干炸、软炸、酥炸、脆炸、松炸、纸包炸 。
焖
焖是从烧演变而来的 ， 是将加工处理后的原料放入锅中加适量的汤水和调料 ， 盖紧锅盖烧开后改用中火进行较长时间的加热 ， 待原料酥软入味后 ， 留少量味汁成菜的烹饪技法 。焖可以分为很多种 ， 按预制加热方法分 ， 可分为原焖、炸焖、爆焖、煎焖、生焖、熟焖、油焖 。
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