凉菜绝密配方
酒店大厨调味秘籍，不收藏了以后想找都没有 1麻辣味汁 【配方】（配制20份菜） 红油海椒30克（或红油100克），花椒粉20克，红酱油30克（如老抽需加水稀释），精盐30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，姜末20克，小麻 油 等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成 。【配制说明】 本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味 。可调制成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤 牛肉 等 。此味型红油、花椒粉（或花椒 油 ）要重 。2红 油 味汁 【配方】（配制20份菜） 红油100克，酱 油 50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精盐约20克，姜末20克，五香粉15克等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成 。【配制说明】 本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红 油 味较重，略带回甜 。可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤 牛肉 片，夫妻肺片等凉菜中 。3五香味汁 【配方】（配制30份菜） 八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香叶2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精盐约20克，料酒50克，酱油50克，白糖10克，味精10克，姜末20克，小麻 油 100克等 。【制法】 将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻 油 封汁焖泡15分钟后即可使用 。【配制说明】 本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红 油。一般适宜拌肉类卤制品 。4棒棒味汁 【配方】（配制15份菜） 芝麻酱50克，生抽100克，白醋50克，精盐20克，红油30克，葱花5克，味精15克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克 。【制法】 将以上调料入碗碟调匀即成，如口味过重可适当兑入清水，调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成 。【配制说明】 棒棒味近似怪味，特点是芝麻酱味略浓，可拌鸡丝、肚丝、白肉等，口感香辣酸甜 。5蒜泥味汁 【配方】（配制30份菜） 蒜泥250克，精盐50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻 油 50克 。【制法】 将以上调料加入清汤或凉开水750克搅拌均匀，然后放入色拉油及小麻 油 拌均即成 。【配制说明】 此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中，也可拌入原料然后装盘 。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜，所以不用酱 油，其口味特点是蒜香浓郁，咸鲜开味 。6茄汁味汁 【配方】（配制20份菜） 蕃茄酱200克，白糖300克，精盐15克，白醋50克，蒜泥30克，姜末10克，色拉 油 200克 。【制法】 将色拉 油 入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香，再加入清水500克及以上调料炒匀即成 。【配制说明】 此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中，如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再入锅中同茄汁炒入味，炒制时不能勾芡，要以茄汁自芡为主 。味型酸甜、蒜香 。7陈皮味汁 【配方】（配制30份菜） 陈皮50克，碎干椒20克，花椒末15克，碎八角15克，精盐30克，白糖15克，料酒30克，姜片15克，葱白15克，红 油 100克 。【制法】 将陈皮剁成碎末，与以上香料放入锅中略炸后加入清水750克烧开 。将卤汁倒入容器并淋入红 油，焖泡30分钟后去掉碎渣物即成 。【配制说明】 本味汁可直接拌入或淋入装盘的凉菜中 。而陈皮 牛肉 、陈皮白肚丁等凉菜可直接在锅中收汁上味，但要注意炒出红 油 味 。味型特点是麻辣鲜香，陈皮味浓 。8糖醋味汁 【配方】（配制15份菜） 白糖250克，大红浙醋150克，精盐8克，蒜泥20克，姜末10克，酱油10克，色拉油50克，小麻 油 50克 。【制法】 将以上调料加清水250克在锅中熬化后淋入小麻 油 即成 。【配制说明】 此糖醋汁常用于凉菜中的糖炙骨、熏鱼等，一般是将腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在锅中收上卤，出菜时再淋入此汁，糖醋汁在锅中熬制时一定要有浓稠感为佳 。9姜汁味汁 【配方】（配制20份菜） 去皮净姜250克，白醋100克，精盐50克，白胡椒15克，味精25克，色拉油100克，小麻 油 50克 。【制法】 将净姜剁成姜茸，加凉开水750克及以上调料搅拌呈姜汁状后调入色拉油和小麻 油 即成 。【配制说明】 此姜汁最好在食品搅拌器中搅成茸汁，如浇淋凉菜可只用其汁，如拌制鸡丝、肚丝、口条等，可连姜茸一起拌均匀 。味型特点是开味解腻，略带辛香味 。10果汁味汁 【配方】（配制15份菜） 果酱100克，棉白糖200克，白醋50克，酸梅酱50克，精盐5克，柠檬香精1克 。【制法】 将以上调料加少许果汁饮料调拌均匀即成 。如拌水果丁用可不加果汁饮料，因水果透水 。如制鱼球、鱼点、肉丁等凉菜，可将原料挂糊炸熟，然后在锅中收汁 。【配制说明】 果汁味常用于春夏季凉菜，并多制为无腥腻的水果黄瓜，一般不加蒜泥，如需作收汁类的鱼球、鱼点等可适当加入姜末 。味型特点是酸甜、解 油 腻、果香浓郁 。11鱼香味汁 【配方】（配制15份菜） 姜末50克，葱白50克，泡红椒末50克、蒜泥50克，精盐15克，白糖20克，香醋30克，生抽50克，味精30克，红油100克，小麻 油 50克 。【制法】 将以上调料拌和均匀后再加入白煮的凉菜中，如熟鸡片、肚片、毛肚、白肉丝等 。【配制说明】 鱼香味型咸鲜、酸辣、回甜，并要重点突出姜葱味 。12咸鲜味汁 【配方】（配制20份菜） 生抽500克，味精20克，姜末 30克，碎八角15克，碎花椒5克，料酒50克，白糖10克，色拉油50克，小麻 油 50克，葱白30克 。【制法】 将以上调料加清汤或开水250克调拌均匀后浸泡15分钟即成 。如用老抽只需50克左右，另要多加约500克水或汤汁兑成 。【配制说明】 此味水多用于肉类、鸡鸭及腑脏卤制凉菜的调味，如果浇淋白肚、白鸡之类凉菜，即可用白酱 油 调制而成，亦称“白汁味” 。13怪味味汁 【配方】（配制30份菜） 白酱油300克，姜茸30克，蒜茸30克，花椒粉10克，白糖15克，香醋75克，葱白30克，芝麻酱50克，味精20克，十三香粉（或五香粉）10克，小麻油75克，料酒50克，红 油 100克 。【制法】 将以上调料加开水250克调匀即成 。此汁可直接浇淋凉拌菜也可拌制凉菜 。【配制说明】 此配方有去腥、解腻、提味的作用，多适用于鸡、鸭、野味类卤制品的调味 。此味型可将原料在锅中收汁，如肚丁、鸭丁、口条丁、 牛肉 丁等 。味型咸甜、麻辣、酸香兼备 。14香糟味汁 【配方】（配制10~15份菜） 福建红糟100克，绍兴酒100克，精盐20克，味精20克，花椒末5克，姜末10克，葱白末20克，白糖10克 。制法】 将以上调料加鲜汤200克在锅中烧开晾凉即可，烧制时料酒、葱白出锅后再放入 。【配制说明】 此配方可直接浇入切好的凉菜中，如果为整块白鸡、白肉等，可将原料用此味汁浸泡入味后再解刀装盘 。浸泡原料的味汁，可将花椒、姜、葱等整块放入 。15麻酱味汁 【配方】（配制15份菜） 芝麻酱100克，精盐15克，味精15克，白糖10克，蒜泥15克，五香粉5克，色拉油50克，小麻 油 50克 。【制法】 先将芝麻酱用色拉 油 调开，再将以上调料加入调匀即成 。【配制说明】 此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的动物性卤制品调味 。味型特点是酱香、咸鲜 。16椒麻味汁 【配方】（配制15份制） 花椒30克（去籽），小葱150克，香醋30克，白酱油150克（如用盐可加少量凉开水将盐化开），味精15克，小麻油30克，色拉 油 50克 。【制法】 将花椒斩成粉末，小葱切末后与花椒粉同斩成茸，然后加入以上调料拌匀即成 。【配制说明】 此味汁多用于动物性凉菜的拌制调味，其干炸制品的凉菜则用于味碟 。味型特点是麻、香、咸鲜 。17芥末味汁 【配方】（配制15份菜） 芥末粉200克，精盐30克，味精15克，白醋50克，料酒50克，白糖10克，小麻 油 50克 。【制法】 将芥末用热水化开，再加入以上调料搅拌后直接淋入原料中 。【配制说明】 芥末味汁常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等凉菜，并多在夏季使用 。北方芥末常与芝麻酱配合调味，其味型特点是提神、解腻、开味等 。18葱 油 味汁 【配方】（配制20份菜） 香葱末150克（要葱白），洋葱末100克，精盐30克，味精20克，白胡椒10克，白糖10克，料酒50克，花生 油 200克 。【制法】 将以上调料入容器中拌匀，再将花生 油 烧热淋入调料中即成 。【配制说明】 葱 油 味汁常用于白鸡、白肚丝、白肉丝的调味，其味型特点是葱香、咸鲜、解腥、提味等，多用于春夏季节 。19咖喱味汁 【配方】（配制20份菜） 咖喱粉75克，精盐30克，洋葱末100克，味精15克，料酒30克，花生 油 200克 。【制法】 用花生 油 将洋葱末略炸后再倒入咖喱粉及以上调料拌匀即成 。【配制说明】 牛肉、咖喱鸡丝等，也可将腌制的鱼块、鸡块炸熟后收汁，其味型特点是咸辣、鲜香、开味 。20色拉味汁 【配方】（一）（配制10份菜） 色拉酱2支（塑料管装，每支约50克），卡夫奇妙酱约30克，炼乳30克同置碗内搅拌均匀即成 。【配方】（二）（配制10份菜） 卡夫奇妙酱100克，蜂蜜30克共同搅拌均匀即成 。【配方】（三）（配制10份菜） 用生 鸡蛋 黄4个，色拉油150~200克，白醋20克，白糖20克，芥末粉10克，共置碗内调制均匀即成 。注意调制时将蛋黄置入碗中，先加少许色拉油，并用筷子搅拌，待蛋黄与油融合后再加 油 搅动，最后用白糖、白醋、芥末等调料搅拌均匀即成 。【配制说明】 以上（一）配方是在有色拉酱的情况下的调配方法；以上（二）配方粤菜中使用较多，但成本较高；以上（三）配方为传统配制方法，成本较低 。色拉味汁常用于各种水果丁，黄瓜丁，土豆丁（需除水）的拌味使用，能起到增味、增香、增鲜、增色的效果 。21咸香味汁 【配方】（配制30份菜） 蒜茸200克，姜末50克，十三香粉20克，精盐约30克，味精粉20克，白糖10克，白胡椒粉10克 。【制法】 将以上配方置碗中，再将色拉 油 250克入锅烧热，倒入调料中拌匀即成 。【配制说明】 此咸香汁常用于凉菜咸香鸡、白切鸡、白肚的拌制调味 。此制法是根据粤菜方法调制 。22蒜茸 油 汁 【配方】（配制30份菜） 蒜茸250克，精盐约50克，味精粉30克，白糖15克，料酒50克，白胡椒10克，花生 油 300克 。【制法】 将以上调料及蒜茸同置一容器中拌匀，再用花生油或色拉 油 烧六成热后倒入调料中搅拌均匀即成 。【配制说明】 此蒜茸汁是 油 汁型味汁，常用凉菜的白鸡、金钱肚、白肚、盐水口条等凉菜的拌制，属咸鲜蒜香味型 。23姜茸 油 汁 【配方】（配制30份菜） 姜茸200克，精盐约50克，味精30克，白糖10克，料酒50克，色拉油或花生 油 250克，白醋50克 。【制法】 把姜茸置于食品搅拌器并加入凉开水200克搅拌2分钟，让其呈姜茸汁状，然后加入以上调料搅匀后装入容器中，花生 油 烧六成热后倒入茸汁中即成 。【配制说明】 油水混合汁，常用于白肚、心头、口条、鸭块等凉菜的拌制 。24酸辣味汁 【配方】（配制20份菜） 野山椒2小瓶，白醋100克，精盐20克，味精15克，小麻 油 50克 。【制法】 将野山椒同辣水用搅拌机打成茸，再加入以上调料及凉开水500克调拌均匀后入容器，并淋入麻 油 即成 。【配制说明】 此配方常用于酸辣白肚丝，酸辣卤 牛肉，酸辣白鸡等凉菜调味之用 。25京酱味汁 【配方】（配制30份菜） 甜面酱400克，味精15克，白糖30克，色拉油100克，小麻 油 50克 。【制法】 将以上调料入容器调拌均匀后蒸10分钟或者入铁锅炒制而成 。【配制说明】 此配方咸鲜回甜，适合于京酱拌白肉、京酱拌鸡丝、京酱拌里脊丝，京酱拌豆芽等凉菜 。26麻香京酱汁 【配方】（配制30份菜） 甜面酱200克，芝麻酱200克，白糖30克，味精15克，色拉 油 100克 。【制法】 将甜面酱用色拉 油 在锅中炒香后再加入芝麻酱白糖、味精拌匀即成 。【配制说明】 此酱香咸回甜，适合于拌北方凉菜，如白肉、卤肠、鸭丁等 。27白汁味汁 【配方】（配制20份菜） 姜片20克，蒜片20克，花椒2克，八角5克，精盐25克，葱白20克，味精5克，白胡椒2克，露酒10克，清汤500克，色拉 油 50克 。【制法】 将以上调料入容器中，汤烧沸后冲入调料中搅匀后冷却浸泡2小时后沥去渣，并拌入色拉 油 即成 。【配制说明】 此配方咸鲜本味，适用于各种花碟及白鸡白肚的调味 。28椒麻 油 味汁 【调制】（配制20份菜） 将嫩一点的鲜姜250克入搅拌器搅打成末（搅时可加少量水），然后挤去水后加葱白200克，精盐50克，味精30克，糖少许入容器中，淋花生油400克，小麻油100克搅拌成 油 汁即成 。【配制说明】 此味料为咸鲜姜汁葱香味，常用于椒麻白肚丝、椒麻鸡等凉菜拌味，也可单独作味碟使用 。29沙姜鸡味汁 【调制】 将沙姜粉、精盐、味精、白糖（少许）、料酒等味料加花生油搅拌均匀呈 油 味汁即成 。【配制说明】 此味型香辣咸鲜、去腥解腻，常用于白鸡、白肚、白肉等凉菜拌味 。30葱 油 鸡味汁 【调制】（配制20份菜） 将洋葱末150克、蒜泥150克、精盐50克、味精30克，白胡椒10克，白糖10克等调料共同拌匀，然后用花生油250克入锅炒制成 油 汁即成 。【配制说明】 此葱油汁咸鲜葱香，常用于葱油鸡、葱油肚丝、葱 油 蜇皮等调味，也可作为涮菜味碟之用 。31烧鸭京酱汁 【配方】（配制30份菜） 甜面酱500克，豆瓣酱100克（剁碎），芝麻酱100克，花生酱100克，五香粉20克，白糖30克，味精30克 。【制法】 将以上调料置于容器中加适量色拉 油 搅拌均匀后上笼蒸10分钟即成（炒制也行） 。【配制说明】 此配酱不但用于烤鸭，也可用于 油 淋乳鸽，脆皮肥肠香酥全鸭，香酥鸡等味碟使用 。32川式香辣酱 【配方】（配制20份菜） 甜面酱100克，花生酱50克，荆沙豆瓣酱50克（剁碎），海鲜酱50克，牛肉 松50克，红 油 100克 。【制法】 将以上调料共置于容器中搅拌均匀或用少量色拉 油 在锅中炒至均匀即成 。【配制说明】 此配方常用于香辣凤爪、香辣凤翅、香辣白肚片等，属香辣酱香型口味 。33川式香 油 【配方】（配制20份菜） 菜籽 油 2500克，八角50克，桂皮50克，京葱段200克 。【制法】 将菜籽 油 入锅烧六成热，下八角、桂皮、京葱段炸香后倒入容器中，去掉香料及葱渣即成 。【配制说明】 此香 油 用于川式凉拌菜之用，属药料香型，适宜调制心头、口条、卤肚、卤鸡、卤鸭、卤肠 。34川式红 油 【配方】（配制20份菜） 干碎红辣椒2500克，八角100克，桂皮100克，紫草100克，大葱200克，菜籽油或用过余 油 10千克以上 。【制法】 将碎红干椒先用温油泡涨吸尽油份，再将大部分油烧热后投入八角、桂皮、紫草、大葱等，待炸香后将香料捞出，将净 油 倒入辣椒中即成 。（香料如未炸尽可另作他用） 。【配制说明】 此红油加了香料后呈香辣川式红 油，可用于各种凉菜及卤制品的调味 。35烧烤酸梅酱 【配方】（配制40只烤鹅） 冰花酸梅酱8瓶，白醋1瓶，玫瑰露酒1瓶，白糖约500克，味精20克 。【制法】 将以上调料共置于净锅熬制呈蜂蜜状后去掉酸梅渣，倒入容器中即成 。如果感觉稠度不浓，可适当加糖稀调制 。【配制说明】 此酸梅酱为广东风味，可作为烧鹅仔，烤乳鸽，烤鸭，油 淋鸭，琵琶鸭等烧烤的味碟 。36川式香辣味汁 【配方】（配制20份菜） 海椒末100克，芝麻20克，精盐25克，味精15克，红 油 50克等拌和均匀后加适量凉开水兑成 。【配制说明】 此味水辣椒粉较多，呈辣椒酱状，常用于拌制凉菜的卤味制品或者辣椒味碟 。37凉菜各种 油 碟 （1）花椒油碟：用花椒 油 、生抽、精盐、白糖、味精调拌而成 。（2）红油味碟：用红 油 、白糖、精盐、味精调拌而成 。（3）蒜泥油碟：用大蒜泥、色拉油、小麻 油 调拌而成 。（4）姜汁油碟：用生姜丝（末）、红醋、色拉油、小麻 油 调拌而成 。（5）麻辣油碟：用花椒油、红 油 调拌而成 。（6）芥末油碟：芥末加胡萝卜茸、红椒末、洋葱末，淋七成热 油 而成 。（7）五香油碟：八角、桂皮、草果、小茴，陈皮等碾碎后，淋七成热 油 而成 。（8）咖喱油碟：用咖喱油、红 油 、洋葱末调拌均匀即成 。此姜茸呈用咖喱味汁可直接淋入熟制的动物性原料凉菜，如咖喱
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