热菜烹饪技艺

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热菜的烹调方法有炸`熘`爆`炒`烹`煎`贴`塌`炖`焖`烩`汆`煮`蒸`烤`涮`拔丝`蜜汁`砂锅`火锅等.

宫保腰块:传统名菜 。热菜,糊辣味型 。特点:色泽金黄,脆嫩鲜香,酸甜微辣,酒饭相宜 。此菜以刀工见长,用火为重,调味要紧 。锅巴海参:传统名菜 。热菜,荔枝味型 。特点:锅巴香酥,海参鲜嫩,荔枝味浓,味美爽口 。此菜以发制及刀工见长,制汁调味尤为关键 。三丝鱿鱼:历史名菜 。热菜,咸鲜味型 。特点:咸淡相宜,鲜香美味,此菜以鸡丝、火腿、青笋丝为辅料,主显川菜独特的碱发干海货之技艺和调味风格 。红烧什锦:传统名菜 。热菜,咸鲜味型 。特点:用料丰富,选材精良,色彩协调,咸鲜香醇,味美多滋,软糯美口,浓而不腻 。此菜加工复杂,费料耗时,尤见烹调及用火之功夫 。此菜原是蓉城“努力餐”的名菜 。有“红烧什锦名满川”之赞誉 。青笋烧肚条:传统名菜 。热菜,咸鲜味型 。特点:咸鲜香浓,软糯爽口 。此菜说是简单,但加工及烧制十分讲究,是原成都名店、东大街“矮子斋”的招牌菜之一 。开水白菜:传统名菜 。汤菜型 。咸鲜味型 。特点:汤清色雅,清香鲜美,菜质嫩爽,美口舒心 。此菜看似平俗,实是川菜中最负盛名的一款佳肴 。其功夫在于厨师的看家本事———吊汤的功夫 。俗话说:“唱戏的腔,做菜的汤” 。此汤称为“高级清汤”,清澈如水,鲜美香醇,由老母鸡、鸭子、猪排、火腿、蹄膀经精心熬制红白鲜肉茸扫汤,慢吊而成,绝非鸡精加开水那么信手拈来 。怪味兔丝:凉菜 。怪味味型 。特点:味浓香鲜,多滋多味,最宜伴酒 。此菜是由传统名肴“鱼香兔丝”演绎而成 。以其熟兔的腰柳和腿肉,切成丝条,用川味独特的怪味拌制,兔丝细嫩,咸甜辣麻酸鲜香,风味浓郁,口感独特 。此菜之功夫在于调味,当然煮兔亦是要领 。夫妻肺片:已是海内外众所知晓的川菜佳肴 。然而值得一提的是飘香酒楼的夫妻肺片,由原“夫妻肺片”店总厨、肖见明之师兄罗远义所料理,其正宗与地道便可想而知 。成为飘香的一款凉菜代表,亦是理所当然 。鱼香烘蛋:热菜 。鱼香味型 。特点:色泽艳丽,酥香松泡,滋味香浓 。此菜由川南名菜“泸州烘蛋”演变而至 。很宜中老年人之口 。成菜十分验证烹制之调制和掌握火候 。怀胎豆腐:四川剑门豆腐,名扬中外 。怀胎豆腐是剑门数十个豆腐品种中之佳品 。热菜 。咸鲜味型 。特点:香酥可口,外脆内嫩,形色美观,咸鲜香醇 。此菜将鲜豆腐切成长方形块,比麻将牌稍大,肥瘦猪肉剁茸 。经炸,装入肉馅,蒸制勾汁而成 。豆腐中填入馅料似怀胎状,角封口,故取名“怀胎豆腐” 。是川菜豆腐菜中上乘之作 。菠萝银耳羹:此菜为餐后甜品,选用四川名特产通江银耳,用小火慢炖而成,加鲜菠萝,清肺养容,解酒,是一道传统的川味甜食 。

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