很多家庭有“囤肉”的习惯 ， 买一次能吃好多顿 。但肉在冰箱里放久了 ， 不仅会影响营养和口感 ， 还会影响其安全性 。
肉最好现买现吃 ， 在农贸市场买的肉 ， 建议在冷藏室保存1~2天 ， 而从大型超市冷柜中购买的肉 ， 可保存3~5天 。如果肉一直放在冷冻室 ， 一般可存放一年 。
一般来说 ， 肉变质有以下几个表现 。
颜色变深 。新鲜的肉表面有光泽 ， 颜色均匀 。新鲜猪肉呈红色或淡红色 ， 脂肪洁白；牛羊肉颜色鲜红 ， 脂肪大多颜色发黄；禽肉皮肤为淡黄色或白色 ， 肉色白里泛红 。随着贮藏时间的延长 ， 由于肌红蛋白被氧化 ， 肉色会逐渐变成红褐色 。颜色越深 ， 可食性越低 。而当肉表面变成灰色或灰绿色 ， 甚至出现白色或黑色斑点时 ， 说明微生物已经产生大量的代谢产物 ， 这样的肉就不能吃 。
表面发黏 。新鲜的肉外表微干或湿润 ， 切面稍潮湿 ， 用手摸有油质感 ， 但不发黏；而肉变质以后 ， 由于微生物大量滋生 ， 会产生黏性代谢产物 ， 造成肉表面发黏 ， 甚至出现拉丝 。肉类表面发黏是腐败开始的标志 。
弹性变差 。新鲜的肉质地紧密且富有弹性 ， 用手指按压凹陷后会立即复原 。贮藏越久 ， 肉里面的蛋白质、脂肪会逐渐被酶分解 ， 肌纤维被破坏 ， 所以肉会失去原有的弹性 ， 手指压后的凹陷不仅不能完全复原 ， 甚至会留有痕迹 。
有异味 。新鲜肉具有正常的肉味 ， 而变质的肉由于蛋白质、脂肪、碳水化合物被微生物分解 ， 会产生各种胺类、吲哚、酸类、酮类等物质 ， 因而有明显的腐臭味 。
此外 ， 新鲜的肉煮熟后肉汤透明 ， 汤表面聚集大量油滴 。而变质肉中的蛋白质被微生物分解 ， 会产生很多低级代谢产物散落在汤里 ， 造成肉汤浑浊 ， 并且汤面几乎无油滴 。
专家教你如何选肉
“无肉不欢”原本无错 ， 只是不要大量吃肉 ， 或者就吃一种肉 。吃什么肉 ， 吃多少肉 ， 蛮有讲究 。
肉的种类丰富 ， 如果把肉简单分成没有腿的鱼肉、两条腿的禽肉、四条腿的畜肉的话 ， 建议人们选择摄入肉的顺序为：没有腿的→两条腿的→四条腿的 ， 即第一梯队是鱼、虾、蟹 ， 第二梯队是去了皮的鸡、鸭、鹅 ， 第三梯队是牛、羊、猪 。
可以多食用第一、第二梯队的肉类 ， 但也要注意多种肉类交替食用 ， “红白搭配”才能保证营养均衡 。只吃鱼虾和鸡鸭 ， 会导致缺少血红素铁 。应注意的是 ， 国人进食猪肉的比例过高 ， 有人甚至每日吃猪肉的量占到整体肉量的70%～80% ， 这种情况可能导致饱和脂肪酸摄入过多 ， 人们应向各种肉交替进食的方式转变 。
【变质的肉不能吃 肉变质的四大表现！】同等质量下 ， 牛肉蛋白质含量最高 ， 猪肉脂肪含量最高 ， 羊肉热量最高 。人们可以根据自身的口味和需求去交替食用各种肉类 。
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