元代和明代以前 ， 关于茶叶的史籍 ， 所提及最多的茶类便是饼茶 ， 我们基本上可以认为当时社会上最流行的代表茶类便是饼茶 。?那么 ， 当时的饼茶是怎么制作出来的呢？这一篇文章我们先简单说一说唐代的饼茶制作方法 ， 主要参考文献是陆羽的《茶经》以及吴觉农的《茶经述评》 。其实 ， 根据《茶经》所述 ， 唐代饮用的成品茶有粗茶、散茶、末茶、饼茶 。这四款成品茶的差异《茶经》中并没有详细说明 。?我们按照字面意思来理解 ， 粗茶应该是原料粗老带梗的茶叶 ， 散茶应是没有压成饼的茶 ， 末茶是捣成碎末的茶 ， 饼茶则是压成饼状的茶 。当时主流的茶叶是饼茶 ， 我们来说一说饼茶的制作方法 。?关于当时茶饼的制法 ， 陆羽用了一句话高屋建瓴地概况了“晴采之 ， 蒸之 ， 捣之 ， 拍之 ， 焙之 ， 穿之 ， 封之 ， 茶之干矣 。”那么 ， 这7步具体是怎样的呢？?01采之?那时候采茶的季节通常在农历二月到四月之间 ， 这个时间跟我们现在春茶的采摘时间差不多 。?陆羽写《茶经》的中唐时期 ， 采茶做饼还不讲什么单芽、一芽一叶、一芽二叶之类的 ， 他们采摘的是茶的新梢 。?对于生长在不同土壤条件下的茶叶采摘方式是不一样的 。长在沃土之上的茶叶 ， 芽叶粗壮 ， 待到新梢长到四五寸就可以采摘了 ， 大致相当于如今一芽五六叶的成熟度 。长在贫瘠土地上的茶树 ， 芽叶瘦弱 ， 则在几枝新梢中挑挺拔的那一枝采摘 。?唐朝时候茶叶采摘的时间也有讲究 ， 下雨不采 ， 虽是晴天但有雨也不采 。关于采茶时间这一点经过一千多年的实践 ， 现如今我们还是依循的 。02蒸之?采下来之后怎么做呢？垒一个没有烟突的土灶 ， 灶上放一有唇口的釜（锅） ， 勺水进釜里 ， 釜上置一甑（zèng） ， 所谓的甑其实就是一个圆柱形的木制或瓦制桶形无底的蒸笼 ， 蒸笼里吊一个篮子 ， 篮子里放茶叶 ， 盖上盖子烧柴火蒸茶 。?唐代蒸青要注意的一点是“畏流其膏” ， 时人还会用带三个叉的木棍子翻动茶叶解块 ， 以免茶汁流失 。具体蒸的时间《茶经》里没有说 ， 现代有痴迷宋茶的学者尝试模仿古人 ， 用甑蒸茶 ， 将茶叶摊成薄薄的两层 ， 大火蒸15分钟 ， 蒸的效果恰到好处 ， 既不会过熟 ， 也不会生青 。?我们看日本蒸青绿茶的机械化制作工艺 ， ——日本蒸青绿茶是学习我们唐代绿茶的加工方法的——他们蒸青的时间大约是在30到45秒 ， 日本有一种所谓的深蒸茶 ， 蒸青的时间会久一些 ， 到120秒 。?但是 ， 现在机械蒸青跟过去的传统蒸青自然是不可同日而语 。现代我国恩施部分地区还有在用的传统蒸汽杀青?蒸青是茶叶杀青的其中一种方式 ， 我们现代人茶叶杀青除了蒸青之外 ， 比较流行的还有炒青 。为什么唐朝时期的杀青工艺是蒸青而不是炒青呢？这跟唐代人的饮食习惯有关 。?唐朝人烹饪一般是蒸煮的方式 。茶叶作为食品的一种 ， 要将它弄熟可食用可品饮 ， 必然是选择最常用的方式 ， 那就是蒸煮 。也许大家会疑惑 ， 炒菜不是挺香的吗？为何唐代人不经常炒菜吃呢？?炒菜需要油 ， 压榨食用油的工艺一直到宋代才有长足的发展 ， 因此 ， 蒸青是有历史记载的最早的杀青工艺 。榨油?03捣之?蒸完以后把茶叶用杵臼捣碎 ， 就像我们在中药店里捣碎药材那样 。04拍之?捣碎以后就把茶叶放进模具里 ， 当时的模具有方形、圆形和花的形状 ， 然后拍压成饼 。那么 ， 当时的一个饼有多重呢？《茶经》里没有说明 ， 但我们看五代时期毛文锡写的《茶谱》中有提到当时茶饼的重量 。?毛文锡生于唐朝末年 ， 历经五代十国乱世 ， 他的《茶谱》写作时间据专家估计是在唐代末年 ， 距离陆羽的时候100多年 。因此 ， 引用他的作品作为参考有一定价值 。现代人仿制的渠江薄片?《茶谱》中提到：“渠江薄片 ， 一斤八十枚 。”唐代一斤约为现在的685g ， 因此 ， 算下来当时的渠江薄片一枚约为8.56g 。?由于唐代拍茶模具不一 ， 因此估计茶饼的重量也各不相同 ， 渠江薄片的克重只是作为其中一个参考罢了 。压好出模之后 ， 茶饼先放在荜莉（一种竹篾编制的用来放置茶饼的器具）上自然摊晾定型 。05焙之?接着就将茶饼穿成一串串的 ， 像铜钱一样 ， 放在特制的焙茶工具上焙干 ， 有点像现在烧烤的烤串儿 。06-07穿之-封之?最后用软绳串起来 ， 计数封藏 。这便是唐代茶饼的基本制作流程 。虽说唐代茶叶杀青方式主流是蒸青 ， 但其实当时炒青也出现了 ， 刘禹锡的诗篇《西山兰若试茶歌》中记载：“山中后檐茶数丛 ， 春来映竹抽新芽 。宛然为客振衣起 ， 自傍芳丛摘鹰嘴 。斯须炒成满室香 ， 便酌砌下金沙水 。”?此诗明确指出了当时所摘的鹰嘴茶是炒出来的 ， 可见炒青工艺至少在唐朝已经有了 。不知道按照唐代蒸青工艺做出来的饼茶什么味道呢？陆羽在《茶经》里并没有说当时茶叶味道的品鉴方法 。?若是有闲情逸致 ， 可以复原当时的制茶方法 ， 感受一下1200多年前唐代人喝的茶什么味道 ， 那种感觉应该很奇妙吧 ， 好像跟古人的近距离交流似的 。
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