在一个鼓状的竹制焙笼前,一位老人正目不转睛地盯着笼中的茶叶,时不时地加层细灰降温,等温度不够了,转而又把灰刮薄,或用焙刀开火 。没有温度计,更没有红外线测温仪,手眼测温,木刀调温,单凭焙茶师“跟着感觉走” 。
这就是武夷岩茶“大红袍”传统焙茶工艺的绝活 。焙茶的老人名叫陈德华 。
“焙茶靠的是丰富的经验,没有反复的尝试和摸索是不行的 。”陈德华从事茶叶研究工作40余载,一生致力于大红袍的研制与探索 。从福建武夷山茶叶科学研究所所长,到非物质文化遗产大红袍制作技艺传承人,他如今已是顶级大红袍的代名词 。
“溪边奇茗冠天下,武夷仙人从古栽 。”大红袍生长在武夷山,是中国名茶中的奇葩,被誉为“万茶之尊” 。香幽而奇 。味醇益清,历代流传不息,新中国成立后,更是作为“国宝”“国茶”“国礼”,盛名不衰,享誉中外 。
但莽莽武夷山,现存仅6株树龄逾350岁的原生大红袍茶树生于悬崖绝壁上,人莫能登,亦称“猴采茶” 。2006年,武夷山市政府决定停采留养母树大红袍,大红袍母树茶叶成绝品 。
陈老先生上世纪60年代就开始在福建省茶叶研究所工作,与大红袍结下不解之缘 。他穷十余年之心力,第一个用剪枝繁殖的方法成功地培育出“正本”大红袍茶树,采制的大红袍经茶叶专家组鉴定,“色 。香 。味”与母树大红袍不相上下 。
“茶圣陆羽的《茶经》上说‘上者生烂石’,‘烂石’就是乱石风化土 。大红袍对土壤 。气候等的选择相当严格,虽然大红袍在很多地方都能种活,但是土地不一样最后做出来的茶质量是不一样的 。”陈德华说 。
他介绍说,大红袍的生长讲究“天时”“地利”“人和”,除了适宜的生长环境,武夷茶人的精工研制更是不可或缺 。
从武夷正岩区的点点茗丛,到“绿叶红镶边”的粒粒茶叶,中间要经过采摘 。萎凋 。做青 。炒青 。揉捻 。烘焙 。扬簸晾索 。拣剔 。归堆 。复焙等多个加工环节,可说是“粒粒皆辛苦” 。每个环节又都有所讲究,例如“三不采”原则 。双炒双揉 。两晒两晾等,其中“做青”更是考验茶师的“真功夫” 。
“做青工序极为繁复,需经过多次走水 。摇青 。等青 。发酵等环节交替进行 。摇青的目的是促进叶边缘摩擦,从而让水分走失更快,但是走失太快,就达不到保留有益成分的目的,所以要走走停停地做 。等青的目的是让茶青发酵,促进茶的酚类物质转化,达到气香味醇的目的 。”陈德华对这些工艺,早已熟稔于心 。
他透露,一次做青长达七八个小时,做青师傅不但要会“看青做青”,“看天做青”,还要会“青变则做法变”,全靠经验把握 。由他监制的“武夷茶韵1385”,也是全部采用传统工艺,没有机械化制作 。“只有手工才能做出大红袍的那种‘岩骨花香’,传统的东西经得住考验 。”
2006年6月,中国公布首批国家级非物质文化遗产名录,武夷岩茶(大红袍)制作技艺是手工技艺中唯一的制茶工艺 。
【陈德华：茶中有“工夫”】手工制茶流程中,每经过一个环节,茶叶量就减少一次,再经过层层精挑细选 。陈德华说,“武夷茶韵1385”大红袍2009年仅能制成2000份 。“每一片茶叶都饱含着武夷山的天地灵气 。”武夷山市茶叶局局长陈泽才这样评价“武夷茶韵1385”大红袍 。
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