草丁图书馆

  1. 首页 > 生活百科 >

新茶制作过程中的三道火

生活百科 养生知识

“过去我喝岩茶都是在六七月新茶上市时喝 ， 后来朋友告诉我好的岩茶8月才上市 ， 最近我又听说真正高品质岩茶要在春节前才出来 ， 而之前经常有老茶鬼告诉我岩茶要喝隔年陈 。岩茶到底该什么时候喝啊？”
喜欢喝武夷岩茶的福州茶友小林 ， 前两天找到采访人员 ， 诉说了他喝岩茶遇到的困惑 。采访人员也了解到 ， 其实小林的困惑也是很多初接触武夷岩茶茶友的困惑 。
专家指出 ， 岩茶的采摘时间固定 ， 真正决定岩茶上市时间的是焙火次数 ， 而决定焙火次数的则是岩茶本身茶青质素的高低 。“要了解岩茶喝懂岩茶 ， 弄懂岩茶的‘三道火’很重要 。”专家如是说 。
茶友提问：岩茶上市之惑
“武夷岩茶四五月采摘 ， 六七月新茶上市 ， 过去我们喝当年的新岩茶都是在这个时候喝 。但为什么又说高品质的岩茶要到8月份才上市？而我卖岩茶的朋友又说真正的好岩茶要到春节前才上市 ， 又有说法是‘岩茶要喝隔年陈’ 。到底什么时候的岩茶才是好岩茶呢？”福州茶友小林提出的“岩茶上市之惑” ， 同样也存在于很多茶友心中 。
对岩茶颇有研究的武夷山人“武夷岩茶村”根据自己多年经验 ， 对岩茶的上市时间给出了自己的解释 ， “虽然每年6月都有武夷岩茶新茶上市 ， 但真正高品质的岩茶是一定要到8月份才可以和大家见面的 ， 原因是岩茶焙火不能一次到位 ， 第一次焙火后至少要经过两个月的回火 ， 等第二次焙火之后才可以上市 。6月上市的新岩茶正因为不值得两次以上焙火 ， 因此才提前上市 。”
而在福州卖武夷岩茶的小廖则认为 ， 在8月上市的岩茶第二道火尚未退净 ， 若有心喝茶的人应再耐心等待一下 ， “要等第二道火退净 ， 要到10月左右 ， 而值得再焙第三道火的好岩茶 ， 则要等到春节前才会出街 。”
“武夷岩茶的上市时间和焙火工艺有相当大的关系 ， 而能够承受住几道火 ， 则和岩茶本身茶青的质素成正比 ， 但并不是说越晚上市的岩茶就越好 。”一位岩茶专家告诉采访人员 。
专家解惑：岩茶的三道火
首批国家级非物质文化遗产武夷岩茶(大红袍)制作技艺传承人、福建公务茶评选活动评审委员会首席专家黄圣亮告诉采访人员：“一泡真正意义上的好茶 ， 要具备三项因子——好的山场、好的制作工艺、好的年份 。”
“武夷岩茶 ， 以其独特的‘三道火’享誉茶界 。喜爱武夷岩茶的茶友 ， 许多就是因了这份火功带来的感官享受而痴迷沉醉其中 。”一位具有多年焙火经验的“焙师傅”向采访人员解释了岩茶“三道火”是如何贯穿制作过程的 。
初焙：茶青经炒揉后送进焙间烘焙 ， 俗称“走水焙” 。水焙的温度一定要高（一般由师傅用手背测定） 。将炒揉后的茶索均匀摊置在篾制焙笼中的竹筛上 ， 然后将焙笼提放在焙窟上 ， 前后翻拌三次 ， 并由温度由高向低的焙窟顺序后移 ， 直至下焙 。这时候的茶叶有六七成干 。岩茶初焙 ， 是为了抑制酵素 ， 固定品质 ， 因此要在高温下短时间内进行 ， 这样可最大限度减少茶叶中芬芳油等物质的损失 ， 又可使酵素失去活力 。
复焙：俗称“足火” 。复焙的目的 ， 是为了将拣剔后的茶叶焙至所要求的程度 ， 防止霉变和减少苦、涩味及提高醇爽度 。复焙时 ， 温度应比初焙时低 ， 用手感受的火温以感到有烫热感为宜 。经过三次翻后 ， 用手捻茶 ， 即成茶末 ， 说明茶已足火 ， 应马上起焙 。这时候的茶叶已经足干 。
炖火：在茶叶足干的基础上 ， 再进行文火慢焙 ， 俗称“炖火” ， 也就是岩茶的第三道火 ， 这也是武夷岩茶传统制法的独特工艺 。茶青质素高的岩茶 ， 因为其内质的丰富 ， 经过低温慢焙 ， 促进了茶叶内含物的进一步转化和稳定 ， 同时以火调香、以火调味 ， 使香气、滋味进一步提高 ， 达到熟化香气、加深汤色、提高耐泡程度的效果 。而内质不理想的茶青 ， 经过长时间的慢焙 ， 反而超过了物质转化的理想程度 ， 茶汤显得“空”了 。所以掌握茶青品质 ， 看青做茶是贯穿始终的 。
炖火的火温 ， 以有一定的热手感为宜 ， 一般在85℃左右 。武夷岩茶在足火、炖火后 ， 茶叶表面会呈现宝色、油润 ， 具有特有的焦糖香 。
除了新茶制作过程中的三道火 ， 岩茶的焙火工艺还用在其他的环节起着不同的作用 ， 比如隔年茶重新上市前需要的焙火 ， 成品茶中出现异味的茶需要走异味时的焙火 ， 等等 ， “焙师傅”的“玩火”手段更是淋漓尽致 ， 出神入化 。
【新茶制作过程中的三道火】温馨提醒：文章涉及疾病或医药内容的 ， 请及时到医院就诊或在医生指导下使用 。

    推荐阅读


    上一篇：夫妻执着于争吵 说明感情不深

    下一篇：金骏眉是什么茶