草丁图书馆

  1. 首页 > 生活百科 >

山西比较有名气的面食

生活百科

山西人的日常面食可分为以下几类：
蒸制面食：玉米面窝窝是过去最普通的主食 。晋南晋中一带产麦区则多吃馒头 。馒头分为花卷、刀切馍、圆馒、石榴馍、枣馍、麦芽馍、硬面馍等 。杂粮蒸食有晋北晋中吕梁的莜面烤佬佬；忻州五台原平的高粱面鱼鱼 ， 另外还有包子、稍梅等 。
煮制面食：山西的煮制食品极为丰富 ， 因其制作方便 ， 又可汤菜结合 ， 方便实惠 ， 因此流传甚广 。面条类有扯面、龙须面、刀削面、转盘剔尖、刀拨面 ， 包皮皮等 。山西老百姓哪一天没吃顿面 ， 似乎这一天就没吃饱 。在煮制面食中 ， 山西的刀削面名扬海内外 ， 被誉为我国著名的五大面食之一 。家庭主妇们托起揉好的面团 ， 站好优美的姿势 ， 飞刀之下面条如流星落地 ， 鱼跳龙门 ， 削出的面条又细、又薄、又长 。山西刀削面内虚、外筋、柔软、光滑 ， 深受人们喜爱 。在今天北京 ， 汇集大江南北的风味菜系 ， 但山西刀削面依然占有一席之地 ， 大街小巷不时地可以看到山西刀削面馆 。
烹制食品中 ， 还有很多各具特色、别有风味的手工煮食 ， 如猫耳杂、小撅片、捻鱼、豆面流尖、煮花塔 。除此之外山西面食还有煎烤制面食 ， 如烙饼、煎饼、锅贴水煎包、焖面、焖饼等 ， 还有炸制类食品 ， 如麻花、油糕等 。
山西人对面真是情深意切 。当然这种偏爱中也融入了面的可塑性和山西人的睿智 。过生日吃拉面 ， 取长寿之意；过年吃“接年面” ， 取岁月延绵之意；孩子到学校上学第一天要吃“记心火烧” ， 希望孩子多一个长学问的心眼… ， 这些面食已不再是仅仅作为充饥的食物 ， 而已成为一种饱含情感和哲学意蕴的“精神食粮” 。
日本友人明星食品株式会社长卜厚昌元先生考察山西面食后说：“世界面食在中国 ， 中国面食在山西 ， 山西不愧为面食之乡 。”确实 ， 山西作为面食的集大成者 ， 对中外饮食文化的影响也是举足轻重的 。
下关中、留西洋的山西面条
陕西歧山挂面一直誉亭中外 ， 它是山西面食的一个分支 。清代道光年间 ， 山西稷山县马金定兄弟千里迢迢 ， 去歧山做挂面生意 ， 字号叫“顺天成” ， 直到今天 ， 歧山挂面还沿用这个老字号 。过去的皇家贡品 ， 如今蜚声海外 。
公元13世纪 ， 意大利著名旅行家马可·波罗两次来到山西 ， 沿着“丝绸之路”将面食传入意大利 。后来 ， 意大利人也喜欢上了面条 ， 将面条种类发展到了四百多种 ， 大多是空心面 ， 粗者如指 ， 细者如丝 。风靡世界的意大利“通心粉” ， 就在这种背景下产生了 。
面条的引进把游牧文化对于面粉的地一塑造——面包 ， 拓宽到一个新的领域 ， 就像西方人说的 ， 既多了一种吃的方法 ， 又解决了面粉的储存问题 。值得注意的是 ， 当今的意大利不仅成为空心面的出口国 ， 而且向我们大量出口生产面条的成套设备 ， 看来 ， 我们的“擀面杖”面临的现实是何等严峻 。
刀 削 面
刀削面是山西人民日常喜食的面食 ， 因其风味独特 ， 驰名中外 。刀削面全凭刀削 ， 因此得名 。用刀削出的面叶 ， 中厚边薄 。棱锋分明 ， 形似柳叶；入口外滑内筋 ， 软而不粘 ， 越嚼越香 ， 深受喜食面食者欢迎 。它同北京的打卤面、山东的伊府面、河南的鱼焙面、四川的担担面 ， 同称为五大面食名品 ， 享有盛誉 。
刀削而对和面的技术要求较严 ， 水、面的比例 ， 要求准确 ， 一般是一斤面三两水 ， 打成面穗 ， 再揉成面团 ， 然后用湿布蒙住 ， 饧半小时后再揉 ， 直到揉匀、揉软、揉光 。如果揉面功夫不到 ， 削时容易粘刀、断条 。刀削面之妙妙在刀功 。刀 ， 一般不使用莱刀 ， 要从特制的弧形削刀 。操作时左手托住揉好的面团 ， 右手持刀 ， 手腕要灵 ， 出力要平 ， 用力要匀 ， 对着汤锅 ， 嚓、嚓、嚓 ， 一刀赶一刀 ， 削出的面叶儿 ， 一叶连一叶 ， 恰似流星赶月 ， 在空中划出一道弧形白线 ， 面叶落入汤锅 ， 汤滚面翻 ， 又象银鱼戏水 ， 煞是好看 ， 高明的厨师 ， 每分钟能削二百刀左右 ， 每个面叶的长度 ， 恰好都是六寸 。吃面前 ， 能够参观厨师削面 ， 无异于欣赏一次艺术表演 。
刀削面的调料（俗称“浇头”或“调和”） ， 也是多种多样的 ， 有番茄酱、肉炸酱、羊肉场、金针木耳鸡蛋打卤等 ， 并配上应时鲜菜 ， 如黄瓜丝、韭菜花、绿豆芽、煮黄豆、青蒜末、辣椒面等 ， 再滴上点老陈醋 ， 十分可口 。
拉 面
拉面 ， 又叫抻面 ， 是山西城乡独具地方风味的面食名吃 。相传 ， 拉面源于山东省胶东半岛的福山一带 ， 因有“福山拉面”之称 。拉面传入京都 ， 受到皇帝的赞赏 ， 赐名“龙须面” ， 于是拉面又成为御膳房的常备食品 。至于拉面何时传入山西或本来就由山西土生土长 ， 无从考究 。但山西人善于制作拉面和普遍爱吃拉面的习惯 ， 却是外地人不能相比的 。至今晋中、晋北一带 ， 仍然保留着婚嫁用拉面待客、生辰用拉面祝寿的传统习惯 。
制作拉面 ， 首先要求配料准确 。一般的配料标准是：标准粉五斤 ， 兑水三斤至三斤二两（冬增夏减） ， 食盐一钱五分 ， 碱面五钱左右 。和面时 ， 打出面穗 ， 揉成面团 ， 兑水扎软 ， 饧半小时后 ， 加碱水揉匀 ， 然后慢慢揉成长条 ， 合拢旋成麻花形 ， 如此反复多次达到粗细均匀时 ， 放在案板上用干面粉滚匀 ， 去掉两头 ， 双手各执一端 ， 上下抖动 ， 用力抻拉 ， 拉开 ， 并拢 ， 再拉开 ， 再并拢 。一般拉成六十四根为宜 。下锅时 ， 一一手执两头 ， 一手钓中间 ， 掀去头尾 ， 落水煮熟捞出 ， 浇上调料即成 。高明的厨师 ， 一分钟能拉水面团三斤、抻拉十二扣 ， 计八条、八千一百九十二根 ， 细着银丝 ， 根根不乱 ， 连接起来 ， 竟有十二华里长 。【山西比较有名气的面食】温馨提醒：文章涉及疾病或医药内容的 ， 请及时到医院就诊或在医生指导下使用 。

    推荐阅读


    上一篇：不要暧昧 杜绝老公拥有红颜知己

    下一篇：烧面煎带鱼的做法