扬州狮子头
材料主料：五花肉(去皮)6两 ， 前胛肉瘦肉3两 ， 荸荠4-5个 ， 调料：小葱一把 ， 老姜一块 ， 料酒半两 ， 味精或鸡精4克 ， 盐15克 ， 淀粉一茶匙 ， 胡椒粉少许 。油菜芯4个 ， 高汤两小碗
做法1、将猪肉洗净 ， 将五花肉和瘦肉切成粒 ， 用刀用力将肉粒剁1分钟 ， 中间注意将肉粒翻转2-3次 。荸荠去皮切成碎末待用 。
2、葱切成花 ， 姜拍碎 ， 放入碗中 ， 加入3克左右的精盐和小半碗水 ， 用擀面杖碾压直至葱姜汁液全部透出 。用滤网将葱姜渣子滤除 。
3、将肉米放入小锅 ， 放入荸荠末、淀粉、料酒、胡椒粉和三分之一的葱姜水 ， 先用筷子搅匀 ， 之后沿顺时针方向由慢而快地搅拌 ， 加入三分之一葱姜水 ， 再次搅拌一下 ， 待水干后 ， 下入其余的葱姜水并放入精盐 ， 搅匀 。用手抓起部分肉米 ， 用力在锅内反复摔打2分钟 ， 直至肉米上劲 。
4、将炒锅放到火上 ， 放入生油4茶匙 ， 用小火加热至5成热 。
5、将肉米分为三份 ， 用手心蘸水 ， 将肉米团成三个肉团 ， 下入油锅 ， 四面煎至发白 ， 用笊篱捞出 ， 放入一个有盖子的炖盅 ， 放入高汤 ， 撇去浮油 。上锅用中小火蒸3个小时 。
6、待肉圆酥后 ， 撇去浮油 ， 下入油菜芯 ， 再蒸一分钟 ， 调味 ， 加入胡椒粉和味精即可上桌 。
特点：肉圆入口即化 ， 汤味醇厚鲜美 ， 为传统淮扬菜 。如在肉米中加入鲜虾 ， 则为鲜虾狮子头；如加入河蟹肉 ， 则为蟹粉狮子头 。提示：1、肉的配比一定要6.5份肥肉对3.5份瘦肉 。2、不能用现成的绞肉馅 。否则比较肉的口感如木屑3、肉米一定要摔打上劲 ， 否则在油锅中煎制不能成型4、蒸制时间一定不能少于3小时 ， 且蒸时一定要加盖子 ， 隔水炖 。这样狮子头表面才不会干 。火候要控制在中小火 ， 或小火 。
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