彩色豆腐的的制作方法和技巧讲解
彩色豆腐与传统豆腐一样 ， 都是以大豆为原料 。可是它是怎么样制作成不同颜色的呢？其实加入天然蔬菜果汁 。下面为大家讲解一下彩色豆腐的制作小窍门 。
彩色豆腐与传统豆腐一样 ， 都是以大豆为原料 。不同的是 ， 它在制作中加入天然蔬菜果汁辅料 ， 形成天然色彩 ， 且含有丰富的营养成分 ， 保存了蔬菜中的纤维质 ， 有利于人体吸收、消化 。制作彩色豆腐的基本工艺与传统豆腐略同 ， 关键工序是菜汁的加入 。
彩色豆腐的色泽主要取决于蔬菜汁的色泽 。如制绿色豆腐可选用芹菜、萝卜缨和芹菜缨、辣椒叶、红薯叶等;制作黄色豆腐 ， 可用胡萝卜等;制作红色豆腐 ， 可用番茄来榨汁 。
1、 榨取莱汁选取新鲜的蔬菜 ， 清洗干净 ， 切碎捣烂 ， 而后榨取汁液 ， 过滤除去菜渣 。菜汁的PH值小于6时 ， 彩色豆腐凝固不完全 ， 产品质地过于软嫩松散 。PH值大于6.5时 ， 产品质地粗硬易断 ， 表面粗糙 。所以菜汁的PH值最好调整到6.0—6.5之间 ， 这样产品的质地细嫩 ， 有光泽、弹性大 ， 且出品率高 。
2、彩色豆腐的加工应注意豆乳与菜汁的混合比例 。菜汁量小 ， 不易使豆腐着色;菜汁过多则会产生青草味 ， 使风味变坏 。一般适用量为每50毫升的豆乳加8—10毫升的浓缩菜汁 。
【彩色豆腐的的制作方法和技巧讲解】其次;在煮沸的豆乳中添加菜汁后煮沸时间不宜太长;以免损伤菜汁中的营养成分 。菜汁加入后一定要充分搅拌 ， 混合均匀 ， 以免影响成品色泽 。
3、注意事项为了提高菜汁的利用效率 ， 减少用量 ， 可以考虑菜汁的浓缩 。若菜汁浓缩至1/2 ， 每100毫升豆乳由原来需加入16毫升改为只需加入8毫升即可 ， 产品的质量跟未浓缩时相差不大 。蔬菜汁要在豆浆基本煮好后再加入 ， 加入后煮沸2—3分钟即可 ， 时间过长会使维生素变性 ， 太短则达不到消毒灭菌的作用 。煮好的豆浆与菜汁混合液进入点浆工序时 ， 其温度一般在90~C一95℃ ， 豆浆浓度约为8度 。根据环境温度加入适量的冷水 ， 使豆浆温度降至70C一80℃ ， 浓度相应地降至7.5度左右时开始点浆 。
由于蔬菜汁的加入 ， 改变了豆浆原有的PH值 ， 所以凝固剂的加入 ， 应因蔬菜汁的PH值不同而适当调整 ， 如PH值低的番茄汁 ， 凝固剂用量应适当减少 。
以上几点就是彩色豆腐的制作小技巧了 ， 还有特别为大家推荐的彩色豆腐制作方法很实用的小窍门 ， 大家好好参考一下 。
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