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和面用凉水还是热水？和面有什么技巧？
和面就是在粉状的物体中加液体搅拌或揉弄使有粘性 。用水揉和面粉 。和面就是在粉状的物体中加液体搅拌或揉弄使有粘性 。我们平常吃的炸糕春卷都得先和面呢 。那和面有什么要注意的呢？下面由小编告诉你和面用凉水还是热水 。
冷水和面：水温不能引起蛋白质变性和淀粉膨胀糊化等变化，蛋白质与大量的水结合，形成致密的面筋网络，并把其他物质紧紧包住 。冷水面团的形成是由蛋白质吸水引起的，所以面团筋性好，韧性强，延伸性强，色白 。能制作面条，馄钝，水饺，春卷等 。
热水和成的面团也叫烫面，是用沸水调制成的面团 。（用70度以上的水就可以）烫面的性质与冷水面团正好相反，由于用水温度较高，水温使蛋白质发热变性，面筋质被破坏，导致亲水性降低，筋性减退，淀粉遇热与大量水溶合，膨胀形成糊状，粘性增强 。能制作锅贴，春饼，炸盒子，炸糕，烧卖等 。
和面分冷水，温水，热水 。
一： 适合用热水面团制作的面食：
热水面团也叫沸水面团或烫面 。和面水温一般在60-100度 。由于在热水的作用下，面粉中的蛋白质凝固，并分解水分，面筋质被破坏，淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状并分解出单糖和双糖，因此就形成了热水面团性糯、劲小，成品呈半透明状，色泽较差，但口感细腻、富有甜味，加热也容易成熟的特点 。热水面协和适宜制作包子，蒸饺、烧麦、锅贴、油糕等 。
二： 适合用温水面团制作的面食：
面粉与50度左右的适量温水调制的面团称为温水面团 。由于水温高于冷水，水分子扩散加快，从而使面筋质地形成受到一定限制，而淀粉的吸水性却有所增加，这种面团的筋性、韧性、弹性低于冷水面，制成品种色泽次于冷水面团 。温水和面的特点是柔中有劲，富有可塑性，容易成形；熟制后也不易走样，口感适中，色泽较白，这种特点，特别适用于制作各种花色蒸饼，如白菜饼、金鱼饼、四喜饼 。
三： 适合用冷水面团制作的面食：
冷水面团就是是30度以下温度的水拌合调制的水调面团，俗称冷水面 。由于用冷水或温度较低的水和面，面粉中的蛋白质不能发生热变性，从而形成较多和较强的面筋 。淀粉在低温下不会发生膨胀糊化，因此所形成面团结实，韧性强，拉力大，呆板，又称“死面” 。冷水面的特点是成品色泽较白，吃起来爽口有筋性，不易破碎，一般适合于水煮和烙的品种，如水饺、面条、春卷皮、珍珠汤、烙饼等 。
【和面用凉水还是热水？和面有什么技巧？】 炸糕做法：
耳朵眼炸糕，天津小吃，炸汆、
类型： 中华美食
工艺： 口味：
主料： 红小豆1000克，粘黄米1000克，白糖、食碱适量 。
营养功效
呈椭圆形，色泽金黄，外皮酥脆，内里软糯，馅心细腻甜香，且久放不变味 。
耳朵眼炸糕
做法介绍
1、红小豆洗净，加水入锅内煮至软烂，捞出碾碎 。白糖溶化成糖水，加入豆沙泥中，上锅中火翻炒，制成豆沙馅 。
2、粘黄米淘洗干净，用清水浸泡至软，上磨磨成稀米浆，盛入布袋内，控出水分，然后装盘盖严使其发酵，发好后加入适量食用碱揉成面团 。
3、黄米面团分成小剂，逐个按扁，包上豆沙馅，收口揉圆按扁，放入中等热的植物油锅中炸至金黄色时，熟透捞出即成 。
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