养生常识 肉食里的“美丽”致癌物
夏天天气热 ， 很多人都不喜欢做饭 ， 就喜欢和朋友一起去烧烤摊上喝点啤酒 ， 吃点烤肉 ， 不喜欢自己在家做饭 ， 但是你知道吗？经常在外面吃饭是很危险的 ， 对于健康是很不利的 ， 这些肉食里面有不可忽视的致癌物 ， 到底是哪些呢？一起跟随小编去了解一下吧！
现在频频发现的食品安全 ， 让很多人对于食品安全产生了怀疑 。每天吃饭都会担心这个是不是有食品安全问题 ， 比如说 ， 人们害怕隔夜的蔬菜隔夜的茶 ， 因为听说里面有个叫做“亚硝酸盐”的有毒物质 ， 却不知道咸鱼咸肉香肠虾皮当中的“亚硝胺”才是真正的致癌物 ， 比剩菜更值得关注 。说到这里 ， 不能不复习一下食品加工中最常产生的四大类致癌物：
最常产生的四大致癌物
(1)多环芳烃类 ， 最耳熟能详的是苯并[a]芘 ， 是油脂类物质加热所产生的 ， 炭火熏烤、长时间油炸等烹调中产生量最大 。
(2)杂环胺类 ， 是蛋白质加热超过200度后产生的一类致癌物 ， 所谓焦糊鱼肉不能吃 ， 就是因为这类物质的缘故 。杂环胺和肠癌、乳腺癌、前列腺癌等都有关系 ， 增加这些癌症的风险 ， 有强烈的致突变性 ， 而且在动物实验中表现了明确的致癌性 。
(3)丙烯酰胺 ， 是含淀粉和蛋白质的食物在加热到超过120度以后产生的疑似致癌物 ， 在160度以上加热产量比较大 。它在油炸、油煎、烤制的主食和土豆食品当中比较多见 。
(4)亚硝胺 ， 或更准确一点 ， 叫做N-亚硝基类化合物 ， 还包括亚硝酰胺、亚硝胍、亚硝脲等等 ， 是一大类有毒物或致癌物的统称 ， 其中以亚硝胺类最为常见 ， 比如二甲基亚硝胺 ， 二乙基亚硝胺 ， 亚硝胺吗啉 ， 亚硝基吡咯烷等等……它们其实无所不在 ， 从腌肉到鱼干 ， 从陈酿啤酒到烟草 ， 从化妆品到药物 ， 从橡胶到污染空气 。研究发现其中很多物质有致畸、致突变、致癌活性 。
范志红老师说 ， 或许读者对食品中的亚硝胺还不太了解 ， 本文就让您把它看得清楚一点 ， 知道是哪儿来的 ， 怎么来的 ， 怎么防住它 ， 怎么减少它的毒害 。
研究表明 ， 在火腿、咸鱼、腌肉、腊肠等很多日常食用的鱼肉制品生产过程中 ， 无论是家庭还是企业 ， 做出来的产品中都会含有亚硝胺类致癌物 。而制造这些毒物的材料 ， 就是亚硝酸盐和蛋白质分解产生的胺类物质 。人们通常都会觉得 ， 熟肉火腿很家常 ， 香肠腊肉很亲切 ， 鱼干虾皮鱿鱼丝有营养又好吃……很少有人把它们和致癌物联系起来 ， 但它们实实在在地含有亚硝胺类致癌物 。
亚硝酸盐是哪里来的呢？它有两个常见来源 ， 第一个就是做火腿、香肠等很多肉类制品时不能不加的亚硝酸盐(亚硝酸钠 ， 亚硝酸钾) 。据我国古籍记载 ， 《齐民要术》中就记载了在肉类中加入亚硝酸盐的“窍门” ， 可见其历史之悠久了 。人类添加亚硝酸盐的目的 ， 一个是让肉类制品呈现美丽的粉红色 ， 另一个是为了让肉制品延长保质期 ， 避免“肉毒梭菌”这种可怕的致病菌在肉里面产毒 。
【养生常识 肉食里的“美丽”致癌物】从上世纪80年代以来 ， 人们就发现 ， 吃含有亚硝胺的加工肉制品(比如香肠、火腿、培根、肉肠、红色酱卤肉和熟后红色的肉馅饼等) ， 会增加多种癌症的风险 。这些癌症包括肠癌、胰腺癌、胃癌、食道癌等 。比如说 ， 对61433名瑞典女性进行长达18年的跟踪调查发现 ， 食物中亚硝胺最多的女性 ， 也就是吃加工肉制品(包括培根、灌肠、热狗、西式火腿等红色加工肉产品)最多的女性 ， 和食用相关食物最少的女性相比 ， 胃癌的危险会升高到2倍 。相比之下 ， 非加工肉制品就没有这种效果 。
有人可能会问：既然加亚硝酸盐会产生致癌的亚硝胺 ， 为什么不能不加呢？这是因为 ， 肉毒梭菌所产生的肉毒素 ， 要比亚硝胺之类致癌物毒性高万倍以上 ， 古往今来不知道夺去多少人的性命 。所以 ， 这种做法是用“小毒”来预防“大毒” 。
但很遗憾的是 ， 亚硝酸盐加得越多 ， 肉类制品中产生亚硝胺的量也就越大 。现在的肉类产品抽查检测 ， 通常只检测亚硝酸盐的残留量 ， 却很少检测亚硝胺的生成量 ， 因为它的测定比较麻烦 ， 需要昂贵仪器和高水平的检测技术 ， 基层检验人员往往没有条件去测 。
研究发现 ， 在腌肉中添加维生素C ， 能够减少亚硝胺的产生量 。人们如果仔细看看肉制品标签上的配料表就会发现 ， 肉肠火腿等产品大部分都添加了维生素C或者“异抗坏血酸钠” ， 它们的作用是让亚硝酸盐赶紧分解产生一氧化氮 ， 一氧化氮能够促进肉类的发色 ， 让颜色好看 。这样 ， 肉里的亚硝酸盐残留量就会减少 。不过 ， 肉制品里面常常添加的保水剂磷酸盐则起到反作用 ， 它会增加亚硝胺的生成量 。
范志红老师说：“我曾经在商店的烤香肠摊点前听一位家长说：我家条件有限 ， 但是给孩子每天吃两根烤肠还是吃得起的 。看看那才两三岁的孩子手里拿着油亮亮红艳艳的香肠 ， 想想孩子还没有发育好的解毒功能 ， 实在非常感慨 。这种没知识的爱 ， 简直就是害！”
如果实在想吃烤肉怎么办？建议不要吃大排档烧烤摊上的碳烤肉 ， 要选择卫生等级B级以上的烤肉店 ， 或者在家里用烤箱来烤制 。烤箱控温烤制可以大大减少致癌物的生成 。同时 ， 食物中一定要配合尽可能多的绿叶蔬菜、杂粮和薯类 。
结语：以上就是360常识网为您总结的内容 ， 通过上述专家的讲解 ， 大家知道肉食中的危害了吧 ， 熟肉非常的便利 ， 但是其中存在的致癌物大家还是要小心 ， 另外尽量去正规店去购买肉食品 ， 不要食用半熟的肉哦！
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