现代营养学家盛赞黑木耳为“素中之荤” ， 它含糖类、蛋白质10、6克、脂肪0、2克、热量306焦、氨基酸、维生素和矿物质 。有益气、充饥、轻身强智、止血止痛、补血活血等功效 。
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木耳的营养价值-木耳的功效与作用
木耳的介绍
木耳真菌学分类属担子菌纲 ， 木耳目 ， 木耳科 。国内有8个种 ， 云南现有7个种 。文山、红河、保山、德宏、丽江、大理、西双版纳、曲靖等地州市都有分布 ， 是中国木耳的生产区 ， 产量居全国第2位 。生长于栎、杨、榕、槐等120多种阔叶树的腐木上 ， 单生或群生 。
现代营养学家盛赞黑木耳为“素中之荤” ， 其营养价值可与动物性食物相媲美 。
木耳的营养价值
含糖类、蛋白质10、6克、脂肪0、2克、热量306焦、氨基酸、维生素和矿物质 。有益气、充饥、轻身强智、止血止痛、补血活血等功效 。富含多糖胶体 ， 有良好的清滑作用 ， 是矿山工人、纺织工人的重要保健食品 。还具有一定的抗癌和治疗心血管疾病功能 。
木耳的功效与作用
1、木耳中铁的含量极为丰富 ， 故常吃木耳能养血驻颜 ， 令人肌肤红润 ， 容光焕发 ， 并可防治缺铁性贫血；
2、木耳含有维生素K ， 能减少血液凝块 ， 预防血栓症的发生 ， 有防治动脉粥样硬化和冠心病的作用；
3、木耳中的胶质可把残留在人体消化系统内的灰尘、杂质吸附集中起来排出体外 ， 从而起到清胃涤肠的作用；
4、它还有帮助消化纤维类物质功能 ， 对无意中吃下的难以消化的头发、谷壳、木渣、沙子、金属屑等异物有溶解与烊化作用 ， 因此 ， 它是矿山、化工和纺织工人不可缺少的保健食品 。
5、它对胆结石、肾结石等内源性异物也有比较显著的化解功能；
6、木耳含有抗肿瘤活性物质 ， 能增强机体免疫力 ， 经常食用可防癌抗癌 。
木耳的药理作用
1、对血液系统的影响
（1）抗凝血作用300%木耳煎剂1ml/100g灌胃 ， 连续20d ， 实验结果表明 ， 木耳能延长白陶土部分凝血活酶时间12、06s黑木耳下地 ， 提高血浆抗凝血酶Ⅲ活性 ， 具有明显的抗凝血作用 。黑木耳多糖50mg/kg给小鼠静注、腹腔注射、灌胃 ， 均有明显的抗凝血作用；在体外实验中 ， 黑木耳多糖亦有很强的抗凝血活性 。
（2）抗血小板聚集作用黑木耳的磷酸缓冲盐水提取物在试管内明显抑制ADP引起的血小板聚集 ， 并阻断低于16μmol/L的ADP激活血小板释放5-羟色胺 ， 黑木耳抗血小板作用的有效成分是水溶性的 。人口服70g黑木耳后3h内即开始出现血小板功能降低 ， 并持续24h 。木耳菌丝体酸提取物体内（大鼠静注10g/kg或灌胃10g/kg连续15d） ， 体外（25mg/ml ， 50mg/ml及100mg（菌丝体）/ml）能明显抑制ADP诱导大鼠血小板聚集 。醇提取物5g/kg ， 7g/kg灌胃 ， 共15d ， 能明显缩短红细胞电泳时间 。黑木耳酸性杂多糖小鼠腹腔注射试验结果表明 ， 该多糖具有促进白细胞增加 ， 抗凝血和降低血小板的作用 ， 其活性随着多糖分子量和糖醛酸含量降低而增大 ， 即生物活性依赖于多糖在水中的溶解度 。
（3）抗血栓形成兔口服木耳多糖18、5mg/kg ， 可明显延长特异性血栓及纤维蛋白血栓的形成时间 ， 缩短血栓长度 ， 减轻血栓湿重和干重 ， 减少血小板数 ， 降低血小板粘附率和血液粘度 ， 并可明显缩短豚鼠优球蛋白溶解时间 ， 降低血浆纤维蛋白原含量 ， 升高纤溶酶活性 ， 结果表明 ， 木耳多糖有明显的抗血栓作用 。
2、对免疫功能的促进作用
黑木耳多糖能增加小鼠脾指数、半数溶血值（HC50）和玫瑰花结形成率 ， 促进巨噬细胞吞噬功能和淋巴细胞转化等 。木耳菌丝体250mg/kg ， 连续7d小鼠腹腔注射能明显提高外周血T淋巴细胞百分率；400mg/kg、800mg/kg皮下注射 ， 共7d ， 使环磷酰胺引起的半数溶血值HC50减少恢复正常 。
3、对核酸和蛋白生物合成的影响
黑木耳多糖100μg对人淋巴细胞脱氧核糖核酸和核糖核酸合成有显著促进作用 。黑木耳多糖给小鼠腹腔注射100mg/kg连续4d ， 对3H亮氨酸掺入小鼠血清蛋白有较弱的促进作用 。
4、降血脂及抗动脉粥样硬化的作用
木耳煎剂30g/kg ， 连续灌服20d ， 木耳多糖28mg/kg ， 连服8d ， 均可明显降低高脂血症大鼠血清三酰甘油（甘油三酯）和血清总胆固醇（TC）含量 ， 提高血清高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）与总胆固醇比值 ， 且有降胆固醇作用 。木耳多糖180mg/kg灌服可防止高胆固醇引起的小鼠高胆固醇血症的形成 。每日在喂胆固醇同时 ， 加喂黑木耳2、5g/只 ， 共90d ， 有降低兔血浆胆固醇、过氧化脂质（LPO）、血栓素A2（TXA2）的含量 ， 提高前列环素/血栓素A2（PGI2/TXA2）比值 ， 减轻动脉粥样硬化的作用 。
5、延缓衰老作用
每日给家兔黑木耳2、5g/只 ， 共90d ， 可降低动脉粥样硬化家兔氧自由基 ， 肝、心、脑组织脂褐质 ， 血浆过氧化脂质 ， 血浆胆固醇含量及减轻动脉粥样硬化病变的作用 。提示黑木耳可能通过降血浆胆固醇 ， 减少脂质过氧化产物脂褐质的形成 ， 以维护细胞的正常代谢 ， 显示有延缓衰老作用 。运用化学发光分析法 ， 研究了2、5%黑木耳水提取物50μl ， 800μl ， 1000μl对H2O2或由酶体系及非酶体系产生的超氧化物自由基（O-2）有清除作用 ， 清除能力与用量之间呈量效关系 ， 提示黑木耳水提取物中含有抗氧化作用的成分 。黑木耳多糖100mg/kg ， 腹腔注射 ， 连续7d ， 可使小鼠在水中平均游泳时间延长50、40% ， 有增强小鼠抗疲劳的能力；还能明显降低小鼠心肌组织脂褐质含量；能明显增加小鼠脑和肝组织中超氧化物歧化酶（SOD)的比活力；对小鼠离体脑中单胺氧化酶B（MAO-B）活性有明显抑制作用 ， 抑制强度随浓度增加而加强 ， 并能增加果蝇飞翔能力 。黑木耳多糖能明显延长果蝇平均寿命 ， 为对照组的1、26倍 ， 口服黑木耳多糖40d后 ， 果蝇脂褐质含量有所降低 。
6、抗辐射及抗炎作用
小鼠腹腔注射木耳多糖100mg/kg ， 连续7d对60Coγ射线照射有拮抗作用 ， 使小鼠存活率提高1、56倍 ， 腹腔注射60mg/只 ， 对大鼠由鸡蛋清引起的足跖肿胀有一定的抗炎症作用 。
7、抗溃疡作用
黑木耳多糖以每日70mg/kg灌胃 ， 连续2d ， 能明显抑制大鼠应激型溃疡的形成；以每日165mg/kg灌胃 ， 连续12d ， 能促进醋酸型胃溃疡的愈合 ， 对胃酸分泌和胃蛋白酶活性无明显影响 。
8、降血糖作用
木耳多糖33mg/kg或100mg/kg灌胃 ， 能明显降低四氧嘧啶糖尿病小鼠血糖水平 ， 口服多糖后4～7h降血糖作用最显著；还能减少糖尿病小鼠饮水量 。
9、抗生育作用
黑木耳多糖8、25mg/kg给小鼠腹腔注射 ， 抗着床和抗早孕效果最明显 ， 终止中期妊娠作用略差些 ， 但对孕卵运输则无效 。
9、抗癌、抗突变作用
木耳热水提取物对瑞士小鼠肉瘤S180抑制率为42、5%～70% ， 对艾氏腹水癌抑制率为80% 。黑木耳多糖200mg/（kg·d） ， 连续10d有对抗环磷酰胺所致小鼠骨髓微核率增加的作用 。
10、抗菌作用
木耳中分离的黑刺菌素有抗真菌作用 。
11、美容减肥
黑木耳中铁的含量极为丰富 ， 故常吃木耳能养血驻颜 ， 令人肌肤红润 ， 容光焕发 ， 还可防治缺铁性贫血；胡萝卜素进入人体后 ， 转变成维生素A ， 有润泽皮肤毛发的作用 。卵磷脂在体内可使体内脂肪呈液质状态 ， 有利于脂肪在体内完全消耗 ， 带动体内脂肪运动 ， 使脂肪分布合理 ， 形体匀称 。纤维素促进肠蠕动 ， 促进脂肪排泄 ， 有利于减肥 。
木耳的食用禁忌
1、鲜木耳含有一种卟啉的光感物质 ， 人食用后经太阳照射可引起皮肤瘙痒、水肿 ， 严重的可致皮肤坏死 。干木耳是经暴晒处理的成品 ， 在暴晒过程中会分解大部分卟啉 ， 而在食用前 ， 干木耳又经水浸泡 ， 其中含有的剩余卟啉会溶于水 ， 因而水发的干木而可安全食用 。
2、优质木耳表面黑而光润 ， 有一面呈灰色 ， 手摸上去感觉干燥 ， 无颗粒感 ， 嘴尝无异味 。假木耳看上去较厚 ， 分量也较重 ， 手摸时有潮湿或颗粒感 ， 嘴尝有甜或咸味（一般用糖或盐水浸泡过） 。
3、木耳不宜与田螺同食 ， 从食物药性来说 ， 寒性的田螺 ， 遇上滑利的木耳 ， 不利于消化 ， 所以二者不宜同食 。患有痔疮者木耳与野鸡不宜同食 ， 野鸡有小毒 ， 二者同食易诱发痔疮出血 。木耳不宜与野鸭同食 ， 野鸭味甘性凉 ， 同时易消化不良 。
4、适合心脑血管疾病、结石症患者食用 ， 特别适合缺铁的人士、矿工、冶金工人、纺织工、理发师食用；有出血性疾病、腹泻者的人应不食或少食；孕妇不宜多吃 。
木耳的做法大全
金针木耳煲鸡汤
原料：光鸡：一只金针菜：50克木耳（干）：一把（约15克）干香菇：6个姜：4片葱：1根水：8碗
做法：
1、光鸡洗净 ， 斩成大块 ， 汆水去腥味；
2、金针菜和木耳先分别用清水泡半小时；摘去金针菜硬梗 ， 洗净后挤干水；木耳洗净去蒂 ， 撕成大小适中的块状；
3、香菇去蒂用水冲洗 ， 稍加浸泡至软 ， 切成两半；葱洗净切成粒；
4、煮沸清水 ， 放鸡、香菇和姜片 ， 武火煮20分钟 ， 转小火煲一个小时 ， 再放入金针菜和木耳煲半小时 ， 撒入葱粒 ， 接着下盐调味即可食用 。
金针木耳煲鸡汤的功效：补血和血 ， 健美养颜 ， 润肤祛斑 ， 安神助眠 。特别适合病后、产后体虚贫血 ， 缺乳 ， 神经衰弱的人士饮用 ， 但感冒发烧期间不宜食用 。
消脂番茄木耳豆腐汤
原料：主料：番茄320克 ， 木耳(干)13克 ， 豆腐(南)100克 ， 姜3克 ， 盐2克 ， 胡椒粉2克
做法：
1、番茄洗净 ， 切件去核 ， 木耳浸发后 ， 洗净撕成小块 ， 放入开水中煮5分钟 ， 捞起洗一洗 ， 嫩板豆腐切粒 ， 放入开水中煮2分钟捞起 。
2、下油一汤匙 ， 爆香姜 ， 下番茄兜炒 ， 加入上汤4杯煮开 ， 下木耳及嫩板豆腐煮10分钟 ， 下调味煮开即成 。
消脂番茄木耳豆腐汤的的功效：清热润燥 ， 抗坏血酸 ， 降胆固醇 。
枸杞木耳炒山药
原料：山药200克、荷兰豆50克、黑木耳3朵、枸杞10克、盐1茶勺、油20克
做法：
1、黑木耳用冷水泡发后洗尽泥沙 ， 剪去根部撕成小朵；
2、荷兰豆撕去两边的筋洗净 ， 枸杞泡发洗清；
3、山药洗净去皮切片 ， 浸入加入白醋的清水里防止氧化变黑；
4、炒锅烧热加油至7成热 ， 放入山药和木耳翻炒；
【木耳的营养价值-木耳的功效与作用】 5、然后放入荷兰豆 ， 加2大勺清水翻炒2分钟 ， 最后加盐和枸杞炒匀即可 。
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