糖在面包中的作用
.增加甜味或香味
.软化面筋结构 ， 使产品的质地更为细腻
.增加产品表面的色泽
.保持水分 ， 延长产品的保质期
.与油脂混合 ， 可以当作乳化剂 ， 与鸡蛋混合 ， 可以当作发泡剂
.给酵母提供养分
糖的分类
糖有两种基本种类：单糖和双糖 。蔗糖与麦芽糖、乳糖双糖类 。葡萄糖和果糖则属于单糖 。乳糖的甜味比常用的蔗糖淡一些 ， 而果糖要比蔗糖更甜一些
1、转化糖浆
等量的葡萄糖和果糖的混合物称作“转化糖” 。甜度比一般的蔗糖高约30% ， 保湿性能特别好 ， 保证蛋糕的新鲜和湿润、具有抗结晶性 。
2、砂糖
有一般砂糖、细砂糖（比粗砂糖更细一些）、粗砂糖（颗粒较大）
3、糖粉
将糖研磨成很细的粉末 ， 加入少量的淀粉(大约3%) ， 放止结成硬块 ， 制成糖粉 。可面包或蛋糕的表面装饰 。
4、红糖
红砂糖的主要成分是蔗糖（85-92%） ， 这种糖有特殊的味道 ， 颜色稍深的含有更多的杂质 。通常可以代替白砂糖 。
5.麦芽糖浆
又称麦芽精 ， 以麦芽糖为主要成分根据麦芽糖质量分数不同 ， 麦芽糖浆可分为普通麦芽糖浆、高麦芽糖浆和超高麦芽糖浆 。
【了解烘焙制作中糖的分类和作用 糖的分类有五大种类是哪些】麦芽糖质量分数在60%以下的麦芽糖浆为普通麦芽糖浆 ， 麦芽糖质量分数在60%~70%之间称为高麦芽糖浆 ， 麦芽糖质量分数70%以上称为超高麦芽糖浆 。可给酵母提供养分 ， 发酵面包 。还可增加面包的风味 ， 增加面包的色泽 。
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