一说到亚硝酸盐 ， 大家总要皱着眉摇着头说 ， 哦 ， 它是个“bad boy” 。因为不知道从什么时候起 ， 亚硝酸盐就和“致癌”、“超标”等词汇捆绑出现 。相信大家经常听到这样的言论 ， 隔夜菜不能吃 ， 吃了会中毒 ， 会致癌！咸菜不能吃 ， 会致癌！千滚水不能喝 ， 会致癌！
每当看到这样的标题 ， 吃货妹不禁想 ， 这sei啊 ， 又开始耍流氓了！为什么不加上前面的定语 ， “长期、大量”？！亚硝酸盐虽然称不上什么“红花少年” ， 但也没有报导中的那么“十恶不赦”啊~下面 ， 我们来看看那些年被误解过的“亚硝酸盐” ， 感受一下这个世界对亚硝酸盐满满的恶意 。
误解一：隔夜菜不能吃 ， 里面亚硝酸盐超标 ， 吃了会致癌！
真相：一次要吃56kg隔夜炒青菜才能中毒 ， 每天要吃1kg隔夜炒青菜 ， 持续N年 ， 可能会致癌 。
“隔夜菜吃了会致癌”这一说法仿佛已经深入人心 ， 对于很多求真务实的人来说 ， 也确实做过实验来验证它 。
比如曾经有个非常火的关于隔夜菜中“亚硝酸盐超标”的实验 ， 来自浙江大学食品科学与营养系实验室研究人员 ， 将炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼4种熟菜在冰箱里存放24小时后 ， 检测亚硝酸盐含量分别为每千克5.36、5.64、5.52和7.23毫克 ， 全部超过《食品中污染物限量标准》的限量标准 。从此就为“隔夜菜亚硝酸盐超标”添上了板上钉钉的铁证！
巴特 ， 在这个报导中 ， 引用的标准首先就有问题 。在这个标准中 ， 蔬菜不超过每千克4毫克 ， 肉每千克不超过3毫克 ， 这指的是新鲜蔬菜和肉类中的亚硝酸盐含量 ， 如果超过了这个标准 ， 说明原料收到了污染 ， 和食用危害并不是一回事 。
其次 ， 国家并没有对炒菜中亚硝酸盐的残留量有过规定 ， 所以也不存在超标一说 。如果一定要找一个标准做参照 ， 选择加工食品中亚硝酸盐含量是比较合适的 ， 因为加工食品和炒菜都是直接食用的 。在国家标准中 ， 熟肉制品中的亚硝酸钠残留量是不超过30mg/kg ， 而酱腌蔬菜中的残留标准是不超过20mg/kg 。而隔夜菜检测出来的亚硝酸盐含量 ， 是远远低于这个标准的 。既然熟肉制品都能吃 ， 为什么偏偏要和隔夜菜过不去呢？
最后 ， 隔夜菜中的亚硝酸盐 ， 要吃多少才中毒？WHO对亚硝酸盐的ADI值（人体每日允许摄入量）是0-0.07mg/kgbw ， 也就是说一个体重为60kg的成年人 ， 每日摄入不超过60*0.07=4.2mg的亚硝酸盐 ， 就没有安全风险 。如果浙大的检测很准确 ， 那么要吃近1公斤的隔夜（24h）炒青菜 ， 而且是每天都要吃这么多隔夜炒青菜 ， 持续N年 ， 有可能会致癌 。而人体亚硝酸盐中毒剂量为0.3-0.5g ， 要吃56kg隔夜炒青菜才能中毒 。即便如此 ， 你也不能每天都吃隔夜菜啊！！偶尔吃一次嫑担心~
误解二：腌菜不能吃 ， 里面有亚硝酸盐 ， 吃了会致癌！
真相：腌菜腌制20天以后亚硝酸盐含量很低 ， 一次吃最少吃15kg酱腌菜才有可能亚硝酸盐中毒 ， 每天吃1kg酱腌菜 ， 持续N年 ， 可能会致癌 。唉 ， 想想都咸~
小时候 ， 每逢爸爸做雪里蕻炒肉丝时 ， 这道菜总不会被剩下 。就是因为有这道菜的存在 ， 我觉得人生都圆满了 。后来 ， 爸爸再也不做这道菜了 ， 竟然告诉我里面有亚硝酸盐会致癌！
不可否认的是 ， 腌菜里确实有亚硝酸盐 。这是因为在腌制过程中蔬菜自身含有的硝酸盐 ， 在细菌中的硝酸还原酶的作用下 ， 转换成亚硝酸盐 。然而 ， 腌菜只有在腌制的3-8天时 ， 是亚硝酸盐含量的高峰期 ， 随后会逐渐降低 ， 二十天以后亚硝酸盐含量就很少了 。
市面上大多数酱腌菜亚硝酸盐不超标 。目前 ， 国标中规定的酱腌蔬菜中的残留标准是不超过20mg/kg ， 而据新京报采访人员报道 ， 通过菜市场、大型生鲜食品市场、超市等途径购买的11种腌菜和酱菜样品 ， 包括腌制芥菜、腌制甜瓜、腌制榨菜等 ， 送至权威机构检测 。检测结果显示 ， 11种样品均检测出亚硝酸盐 ， 其中10种含量从1.3mg/kg-4.0mg/kg不等 ， 只有一种到14mg/kg ， 然而也并没有超标 。但是 ， 仍然需要警惕有一些人 ， 把没有腌够时间的酱腌菜拿出来卖~
那么 ， 要吃多少酱腌菜 ， 才会中毒致癌？我们还按照以上算法 ， 最后得到一次吃最少吃15kg酱腌菜才有可能亚硝酸盐中毒 ， 每天吃1kg酱腌菜 ， 持续N年 ， 可能会致癌 。
误解三：重复煮开的水（千滚水）不能喝 ， 里面有亚硝酸盐 ， 喝了会致癌！
真相：每天要喝2L煮沸了52次的水 ， 并且长达N年才有可能有致癌风险 ， 或者一次喝下去130L煮沸了52次的水 ， 才能中毒！
千滚水就是在炉上沸腾了一夜或很长时间的水（不过话说在炉上沸腾一夜 ， 还有水吗？） ， 还有电热水器中反复煮沸的水 。据说千滚水里有大量亚硝酸盐 ， 喝了会致癌 。然而事实是啥样呢？
水里确实会含有一些硝酸盐 ， 因为地表水中的硝酸盐、亚硝酸盐也可能会慢慢渗透到地下水中 。但是要想中毒 ， 还是醒醒吧~
2007年 ， 上海市疾控中心对这个问题进行过研究 ， 在对饮水机的桶装水进行反复加热后发现 ， 随着加热次数的增多 ， 亚硝酸盐含量的确有升高 ， 反复加热52次之后 ， 水中的亚硝酸盐含量为2.3微克/升 。我国在《生活饮用水卫生标准》(GB5749-2006） 中规定 ， 亚硝酸盐含量不超过1毫克/升 。也就是说 ， 每天要喝2L煮沸了52次的水 ， 并且长达N年才有可能有致癌风险 ， 或者一次喝下去130L煮沸了52次的水 ， 才能中毒！
1、吃卤菜、腌肉等肉制品中毒
最常见的亚硝酸盐中毒 ， 是吃肉中毒 。为啥呢？首先要知道 ， 亚硝酸盐是国标允许使用的肉制品添加剂 。在肉制品（腌卤肉）中添加亚硝酸盐 ， 不仅能抑制肉毒梭状芽孢杆菌（产生的肉毒素有剧毒 ， 如果打个比方 ， 如果把一克肉毒素分成100万份 ， 只要吃了其中的一份 ， 人就会立即毙命 ）的生长繁殖 ， 还能作为肉品发色剂 ， 让肉的颜色显得更加好看 。但是 ， 经常有私人作坊不按剂量使用 ， 导致中毒事件发生 。
2、误食中毒
亚硝酸钠的外观与食盐极为相似 ， 有些家庭或者食堂会用亚硝酸盐来腌肉 ， 有时候分不清就把亚硝酸盐当做食盐、白糖甚至味精使用 ， 导致中毒 。
【会致癌的它其实一直都被你误解了】最后总结一下 ， 吃隔夜菜、咸菜 ， 喝重复烧开的水没那么容易中毒 。细观亚硝酸盐的“坏名声” ， 主要还是因为人没有合理使用 。当然 ， 要是想花式作死 ， 倒也可以试试每天千滚水配隔夜菜 ， 就着馒头吃咸菜 ， 那酸爽~
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