松筠斋谈吃
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作者简介
郭君同 ， 字夶槑 ， 又字孟龢 ， 号沔亭 ， 松筠百咏斋主人 ， 1965年出生 ， 老潍县人 ， 文化学者 ， 美食家 。
说说老潍县年菜（上篇）
□郭君同
【松筠斋谈吃】进了腊月门 ， 准备过年了 ， “民以食为天” ， 咱来说说老潍县的年菜 。
潍县自1904年开埠以来 ， 叠经民国 ， 成为工商业重镇 ， 各个方面都比明清时期有了极大的发展 。其中 ， 饮食业的发展尤为突出 。民国时期 ， 随着酒店的兴起 ， 逐渐出现了庆德楼、鲁东饭店、潍中饭店、聚丰楼、泰丰楼等代表性的潍县菜酒楼 ， 他们共同将潍县菜推向了新的顶点 ， 形成了潍县菜的饮食特点 。伴随着潍县菜的发展 ， 各种烹饪方法也走向了家庭 ， 兼以潍县明清以来科举兴盛 ， 达官贵人众多 ， 形成了家家户户普遍重视饮食的特点 。由此也形成了潍县人在饮食方面重视时令菜 ， 普遍都具有了不时不食的美食文化要求 。其中 ， 年菜就是老潍县家家户户都会烹饪的菜品 。咱就从凉菜、热菜、汤菜、炸货和咸菜几个方面 ， 说说老潍县人的年菜 。
先说凉菜 。潍县菜以凉菜著名 ， 基本上潍县人是啥食材也能制作凉菜 ， 百年以来被称为“凉菜之都” ， 真是名副其实 。第一道凉菜 ， 就是非拌合菜莫属了 。特别是大年五更里吃水饺 ， 潍县人一般都是要吃豆腐素水饺配以凉拌合菜 。合菜其实做法很简单 ， 嫩白菜芯切丝 ， 胡萝卜切丝 ， 香菜切段 ， 菠菜切段 ， 胡萝卜、香菜和菠菜焯水后凉透 ， 细粉丝泡发透 ， 猪耳朵切丝 ， 放上海米后加芥末、香油、醋拌匀即可 。特点是酸辣咸香 ， 清口醒脑 ， 是家家户户都会制作的一款菜品 。也有人是用蒜泥来拌的 ， 但是不正宗 ， 潍县人还是喜欢用芥末的 。
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资料图片：来源网络
第二道凉菜就是老潍县“四大凉菜”之一的炝芹菜了 。现在的酒店中 ， 一年四季都有炝芹菜 ， 也不管正宗不正宗啦 。潍县城炝芹菜 ， 应该是一款冬季时令菜 ， 只在过年期间食用 。选取芹菜的二芯 ， 既不要外面老的 ， 也不要里面太嫩的 ， 一棵芹菜只能择出来三两根 ， 可见潍县菜选材之严格 ， 洗净后切约半寸长的短段焯水后过凉 ， 配以海米、木耳 ， 用花椒油和姜末、食盐拌匀即可 。传统做法中 ， 也有用鸡丝炝制的 ， 是用鸡脯肉熘出鸡丝来炝的 ， 也是不错的一款炝芹菜 。
第三道凉菜就是蒸鸡了 。潍县蒸鸡不同于昌乐做法 ， 隔水蒸制而成 ， 潍县蒸鸡就是一款烩菜 ， 只是折冻冷吃而已 。选取散养大公鸡 ， 煮熟劈成丝 ， 家庭版都是放白菜帮 ， 切条过水 ， 黑松莪泡洗干净 ， 将鸡汤熬至浓稠 ， 然后放入鸡丝、大白菜帮条、黑松莪和水发大海米 ， 再放酱油、葱姜丝 ， 熬透后关火 ， 加入香油后冷却 ， 折好冻即成 。此菜品荤素搭配 ， 清香味美 ， 凉菜下酒 ， 温开做热汤菜下饭 ， 都是极好的 。
第四道凉菜 ， 就是猪蹄冻花生米了 。此菜品也是潍县城的家常菜 ， 是过年餐桌上的常客 。取猪蹄刮洗干净 ， 煮熟煮透后剔骨留肉 ， 花生米除衣皮后煮熟 ， 将煮猪蹄汤熬至浓稠后加入切碎的猪蹄肉和花生米 ， 折冻后即成 。吃时 ， 挖入盘中 ， 点少许香油即可 。
来源：潍坊晚报
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