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熏鱼鳜鱼鳗鲞（xiǎng），长三角年夜饭餐桌上少不了的那条“鱼”( 二 )


江苏人的年夜饭都会吃一道荤菜——松鼠鳜鱼 。松鼠鳜鱼的外形像松鼠 ， 所以起名为松鼠鱼 。鱼肉鲜嫩 ， 酸甜可口 ， 非常入味好吃 。松鼠鱼是年夜饭必备的大菜 ， 而且非常适合用来招待客人 。
熏鱼鳜鱼鳗鲞（xiǎng），长三角年夜饭餐桌上少不了的那条“鱼”
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臭鳜鱼是安徽黄山人年夜饭的代表菜之一 。臭鳜鱼选用新鲜的鳜鱼 ， 经过腌制后 ， 再红烧食用 。
臭鳜鱼是安徽人爱吃的美食 ， 但也有很多人吃不惯臭鳜鱼 。因为臭鳜鱼经过发酵与烹饪后 ， 吃起来味道比较特殊 。臭鳜鱼和臭豆腐一样闻着臭 ， 吃着香 。
熏鱼鳜鱼鳗鲞（xiǎng），长三角年夜饭餐桌上少不了的那条“鱼”
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汤
品
品种繁多 ， 讨个口彩
浙江杭州人的年夜饭上必然有鱼圆 。梁实秋曾说他母亲做的鱼丸嫩如豆腐 。在北平长大的梁实秋没搞清楚 ， 他的母亲是杭州人 ， 做的正是江南一带的鱼圆 。
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在杭州人心里 ， 鱼圆必须光滑白皙 ， 还原鱼肉本身的鲜美 。这道菜对刀工要求高 。杭州人袁枚在《随园食单》里记载过鱼圆 ， 做法和现在大致无异 ， “用白鱼、青鱼活者 ， 剖半钉板上 ， 用刀刮下肉 ， 留刺在板上；将肉斩化 ， 用豆粉、猪油拌 ， 将手搅之；放微微盐水 ， 不用清酱 ， 加葱、姜汁作团 ， 成后 ， 放滚水中煮熟撩起 ， 冷水养之 ， 临吃入鸡汤、紫菜滚 。”
最传统的鱼圆菜是杭绍地区的“清汤鱼圆” 。做鱼圆通常会选鲢鱼 ， 一锅清汤煮熟鱼圆后 ， 撒上已经加工熟的火腿片、香菇片与豌豆苗 。
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鱼圆在上海人的年夜饭中 ， 基本上会在压轴的“全家福”中出现 。“全家福”可以是暖锅也可以是砂锅 ， 以高汤打底 ， 满满地摆上蛋饺、肉圆、鱼圆、粉丝、肉皮、菠菜等 ， 讲究的再加几块熏鱼和几只虾 ， 进一步吊出鲜味 。这里必不可少的是象征金元宝的蛋饺、象征银条的粉丝 ， 以及象征团团圆圆的鱼圆和肉圆 。
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随着时代社会的变迁 ， 年夜饭的形式也在改变 ， 但亲情、团圆和对美好生活的祈愿是永远不会改变的 。从年夜饭的一条“鱼”中 ， 我们可以看到长三角美好的传统和心灵的归宿 。
地缘相邻人文相亲的长三角
未来还一定会越走越亲

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