炸酥肉、熬高汤，加香菇、胡萝卜、青笋、肉丸，这热腾腾的什锦炊锅菜实在太赞了！
本文转自：都市条形码
过年了 ，
来一锅热腾腾的滇味什锦炊锅
咋样？
这炊锅可是条码君的最爱 ，
小伙伴们快来围观……
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把年味带回家：大厨教你做传统滇味什锦炊锅
年夜饭餐桌上 ， 一锅热气腾腾的传统炊锅菜最受昆明人欢迎：既能吃菜 ， 也能喝汤 ， 各种年龄、各种口味的人都可以照顾得到 。今天 ， 让我们跟着大厨学学传统滇味什锦炊锅的做法 。
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【炸酥肉、熬高汤，加香菇、胡萝卜、青笋、肉丸，这热腾腾的什锦炊锅菜实在太赞了！】说到传统滇味什锦炊锅 ， 老昆明人首先想到的是里面的酥肉 。
酥肉怎么炸才好吃？这可是有讲究的 。首先 ， 将三线五花肉切成小条 ， 放入适量葱姜沫、盐巴、花椒粒、生抽和料酒 ， 腌制10分钟 ， 接着就是调糊 。
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昆明市官渡区尚品味道花园餐厅厨师长 许晓林：“在盆里放入一枚鸡蛋 ， 20克面粉和20克豌豆粉 ， 用筷子快速搅拌均匀 ， 然后加上食盐 ， 加上适量香油 ， 糊调制搅拌拌匀以后 ， 把刚才腌制好的肉放在糊里 ， 把它搅拌均匀 ， 让肉均匀地沾到糊 ， 接下来就可以炸了 。”
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要想炸出来的酥肉好吃 ， 炸制的过程切不可图简单 。当油温烧至4成时 ， 将挂好糊的肉条放入锅中 ， 1至2分钟后捞出 。
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昆明市官渡区尚品味道花园餐厅厨师长 许晓林：“把肉先放进去定型、炸熟 ， 然后把它捞出来 ， 第二道 ， 等油温升至6成 ， 把肉放进去 ， 把里面的肥肉和油炼出来 ， 这样吃起来的口感才会香而不腻 。”
酥肉炸好以后 ， 轮到传统的炊锅上场了 。
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炊锅的上部为盛汤菜的锅 ， 下部是烧木炭的火炉 ， 二者连为一体 ， 形状颇为美观 。在传统滇味炊锅里 ， 老昆明人往往喜欢往里面放入白菜、豆腐、香菇、豆腐皮、胡萝卜、青笋、火腿、肉丸子等 。将这些菜品整齐地平铺在炊锅表面 ， 是不是简单又好看呢？
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昆明市官渡区尚品味道花园餐厅厨师长 许晓林：“这几样搭配是以颜色区分 ， 颜色搭配起来好看 ， 拼炊锅的时候 ， 主要注重颜色的搭配 ， 还有荤素的搭配 ， 也可以根据大家的个人喜好 ， 你喜欢吃什么素菜都可以加在里面 。”
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当然 ， 昆明炊锅的汤最为讲究 ， 一般采用原汁鸡汤、筒子骨或火腿汤 。加入高汤 ， 点上火炉 ， 这锅简单又好吃的炊锅就做好了 。
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