「我的年菜」天越冷，膏越红~红膏呛蟹，虎年年菜中最艳丽的一抹
本文转自：九派观天下
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腌制后的红膏 ， 像果冻一般晶莹弹润 ， 蟹肉纯净清澈得几乎透明 ， 啫喱般细顺滑嫩 。蘸一点米醋 ， 就着香喷喷的米饭入口 ， 那股俏丽的鲜 ， 冷峻的咸 ， 清新的甜 ， 在口中一览无余地凸显 ， 无边无际的蔓延开来 ， 这就是它的魅力所在——红膏呛蟹 ， “包邮地区”家家户户都会做 ， 在本帮菜馆、各大菜场更是畅销得很 ， 但最“勾人”的仍然是过年自家饭桌上的那份透骨新鲜 。
【「我的年菜」天越冷，膏越红~红膏呛蟹，虎年年菜中最艳丽的一抹】
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红膏呛蟹用盐卤“呛”制而成 ， 蟹黄鲜中带咸 ， 是下饭时的最佳配菜 ， 历来被宁波人称作为“塞饭榔头” 。天越冷 ， 膏越红 ， 梭子蟹母蟹体内的红膏丰沛到了极致 ， 绝对是满桌年菜中最艳丽的一抹 ， 仿佛是传统戏曲的保留剧目 ， 没它不行 。
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呛蟹的“等级”
做呛蟹 ， 首先蟹一定要好 ， 有经验的消费者只需要看母蟹的厚度 ， 就能知道红膏的含量有多少 。“拿起蟹 ， 对着光 ， 肚脐红、屁股厚 ， 两个尖头微微泛红 ， 这类活母蟹做呛蟹顶好了 。”家里的长辈告诉笔者 。
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根据蟹红膏的大小和颜色 ， 呛蟹还分为白芯蟹、一点红、红膏蟹和飞机蟹：白芯蟹顾名思义就是没有膏的蟹；一点红是指蟹膏少且呈黄色 ， 集中在中间 ， 两端没有；红蟹的膏比一点红多 ， 颜色更红；而飞机蟹的蟹壳中间和两端都长满了红膏 ， 形似飞机 ， 米道也是顶好的 。
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“呛”蟹的方法
现在很多卖呛蟹的商家为丰富口感 ， 多加了各味调料 ， 抢夺了蟹本身的风味 。但实际上 ， 传统家做呛蟹只需要盐 ， 就能“呛”出蟹最初的鲜咸 。
材料：红膏梭子蟹、凉开水、高度白酒
1、把膏蟹洗刷干净放在一个容器里 ， 用高度白酒倒在蟹上 ， 杀菌和去腥 ， 几分钟后倒掉白酒 ， 把蟹放在冰箱里急冻6-7小时 ， 直至完全冻硬为止 ， 能让蟹壳和肉分离开来 ， 不粘壳 。
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2、将凉开水与盐按照4：1的比例调成饱和盐水 ， 将之前处理好的螃蟹完全渗泡在盐水中 ， 如果浮起来可以用东西压一下 ， 腌制12-20小时左右 。
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3、把腌好的膏蟹拿出来沥干水 ， 切成小块 ， 配米醋一起上桌就可以享用了 。
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另外 ， 腌制时间按照螃蟹大小决定 ， 螃蟹越小需要的时间越短 ， 反之需要延长时间 ， 腌制时间越长越咸 ， 可自行调整；沾呛蟹用的米醋要用浙江米醋、上海康乐醋、白醋这类酸味相对单一的醋 ， 而不要使用镇江陈醋、山西老醋那种口味香气复杂的醋 。
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