年菜——儿时记忆（3）
本文转自：齐鲁壹点
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【年菜——儿时记忆（3）】年菜
“吃了博山饭 ， 围着天下转” ， 这句话 ， 最早是父亲对我讲的 。对这话的理解 ， 是从吃父亲的过年菜开始的 。
父亲好吃 ， 懂吃 ， 讲究吃 。父亲一生 ， 奉行大男子主义 ， 习惯在家当甩手掌柜 。但过年做年菜 ， 他却事必躬亲 ， 当厨不让 。
小时过年 ， 肉鱼、烟酒等都实行票证定量供应 ， 能买到一个猪头 ， 一套猪下水 ， 是全家的小荣幸 。某年 ， 小年已过 ， 父亲不知从哪里淘换到一套 ， 立即动员全家上阵 ， 整治作洗（土话:清洗制作） 。猪肺需要将里面的血污粘液冲洗 。父亲将尺余长的肺脏 ， 用绳子拴住 ， 挂在院里的小槐树上 。然后提着一壶热水 ， 灌到肺脏里部 。猪肺由小变大 ， 由红变白 。然后父亲用菜刀在猪肺上顺势下划几刀 ， 血水顺刀口流淌 。几次反复冲灌 ， 赃腥血污尽除 。寒风凛冽 ， 父亲脚蹬水鞋 ， 提壶灌肺 ， 全神贯注 。这一情形 ， 清晰生动 ， 至今映现眼前 。
猪腮、猪蹄需要剃除残留猪毛 ， 那时用的是土工具:烙铁 。这活由母亲包揽 。母亲将她烫熨衣服用的烙铁 ， 放到取暖的炉火中考红 ， 然后对着猪蹄的脚趾缝隙 ， 猪头的耳根、鼻孔等处摁下 。烙铁所到之处 ， 滋滋声起 ， 白烟缕缕 ， 焦臭气味刺鼻 。一向任劳任怨的母亲 ， 平静的完成这番操作 ， 脸上露出满足的笑容 。
猪大肠 ， 有特别诱人的香味 。作洗干净 ， 不是一件容易的事 。姐姐主动承担了重任 。姐姐先用一根筷子作支撑 ， 插进大肠 ， 扯住肠头 ， 逆方向捋动 ， 大肠一段接一段由里而外翻露而出 。刚才还是光滑紧缩的细猪肠 ， 一会儿迅速膨胀 ， 变成了一大盆布满肥油与秽物的长肉条 ， 臭哄哄的味道也直扑人鼻 。姐姐不避脏臭 ， 仔细的将猪肠内的秽物、残留物一一摘除 ， 又按父亲的指点 ， 加一点面粉 ， 进行搓洗 。清洗干净 ， 去除腥臭味后 ， 再将大肠翻回去 ， 变成原先的模样 。大肠还是那根大肠 ， 此大肠已非原大肠 。
一套猪下水作洗干净、清水浸泡 ， 接下来就是烹煮制作 。父亲眼里 ， 这不是个复杂活 。先将切剁成大块的猪头、心肝肠肺肚（胃）等分类摆放 ， 然后将锅端上炉灶 ， 倒大半锅水 ， 烧热后 ， 分类倒入锅内“毛洗” 。
兑好煮肉必备的大料 ， 花椒八角桂皮茴香等等若干 ， 用干净的纱布裹住、绑好 。
端上一口大口径的铁锅 ， 倒水 ， 将毛洗后的整套下水倒入锅内 ， 将切好的大段葱姜、兑好的大料扔入锅中 ， 加适量的酱油、醋、啤酒、盐、糖 ， 大火烧开锅后 ， 小火慢煮四五小时,香味浓浓的猪头肉煮熟出锅 。
当然 ， 炒糖加色是不可欠缺的 ， 这是画龙点睛、锦上添花的最后一道工艺 。炒糖火候欠了 ， 味道颜色不足；过了 ， 味道发苦颜色发黑 ， 只有白糖炒到金黄色 ， 是最佳火候 。这一切 ， 全凭个人经验把握 。对于父亲 ， 这仅是雕虫小技 。
年菜的重头戏 ， 是制作酥锅 。家家做酥锅 ， 味道皆不同 。父亲的酥锅 ， 不敢说最好 ， 但绝对正宗 。
父亲做酥锅 ， 一般都选择大年三十晚餐后 。为啥要等到年三十?父亲可能出于这样的考虑 。一个是时间 。因酥锅要小火慢炖 ， 时间较长 。年三十下午 ， 年菜都已成型 ， 锅灶也腾出空间 。另一个是凑个喜庆年味 ， 压轴戏放在最后 。
父亲说 ， 好吃的酥锅 ， 诀窍就一个字 ， 精 。要精选鱼肉主要原料、精选酱油食醋等佐料、精心看好火候 。我家酥锅 ， 鱼一定选海中鲅鱼 ， 肉必须是刚上市的带皮鲜猪肉 。海带、莲藕、豆腐、大白菜 ， 都须精心挑选 ， 不能凑付 。葱姜 ， 要摘叶去皮 ， 酱油、食醋、黄酒、白糖等佐料 ， 也是选用正牌带包装的 。砂锅、铁锅、高压锅 ， 父亲始终坚持用大砂锅 。他说 ， 砂锅炖的酥锅 ， 原汁原味 ， 是老味道 。
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