鱼不鲜也鲜
本文转自：新民网
春节的菜场十分热闹 ， 卖海货的摊子挂满了一米多长的鳗鲞 ， 远望如旌旗林立 。往年我只是在望见时感慨一句“真有过年气氛” ， 去年秋天在宁波吃过沙鳗鲞 ， 其油润丰美让人难忘 ， 便走到摊前张望 。原本没打算买 ， 家里人少 ， 那么巨大的一条 ， 感觉难以消受 。刚站定 ， 摊主热情地打招呼道 ， 要买趁早 ， 过了腊月二十五 ， 就没啦 。
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【鱼不鲜也鲜】我随口说 ， 太大了 。
摊主立即回应 ， 喏 ， 你看 ， 有剪开的 ， 买一段吃个两回 ， 正好！
这才注意到 ， “旌旗”之间点缀着几块手帕大小的段 ， 有的色泽淡红 ， 有的偏白 ， 带了些玉的质地 ， 不像咸鱼那么干巴 。既然可以分段买 ， 我便选了一块 。摊主又热心地帮忙用大铁剪剪成小块 ， 边剪边说 ， 用温水冲一下 ， 放葱姜黄酒一蒸就好！
蒸熟的青鳗鲞吃起来与宁波沙鳗鲞不同 ， 口感介于鲜鱼和鱼干之间 ， 有种清淡的鲜美 。这东西很适合下酒 。吃了几口 ， 我心头一动 ， 青鳗鲞的味道好像一夜干啊！
一夜干是日本家庭餐桌最常见的菜 。开片沙丁鱼泡过盐水 ， 经过一天左右的阴干 ， 用烤网烤来吃 。因为风干时间短 ， 既有少许咸鱼独特的风味 ， 又不柴 。让我印象最深的一夜干 ， 是十几年前第一回去日本吃到的 。
那次是出差 ， 为了给老板省住宿费 ， 我和日本同事M一道住在他父母家 。M家位于大宫 ， 离市区三十多公里 。进城要先坐三站公交车到大宫站 ， 再换乘JR（日本铁道） ， 也就是全程要一个多小时 。出差日程排得满 ， 我每天迷迷糊糊五点多起来洗漱 ， 坐在餐桌边吃早饭：刚煮好的米饭 ， 巴掌大的烤鱼 ， 胡萝卜炒牛蒡丝 ， 煎蛋卷 。
有这样的一餐可吃 ， 少睡一会儿不算什么 。何况 ， 为了给我们做饭 ， M的母亲起得更早 。
我忍不住对M说 ， 你真幸福啊 ， 在家有丰盛的早饭 。M反应淡然：我是沾了你这个客人的光 ， 如果我自己回来 ， 估计就是桌上有面包 ， 冰箱里有牛奶 。
后来在不少日本餐馆点过一夜干 ， 感觉都不如M家的 ， 也不知是不是心理作用 。直到有一年在北京一家小餐馆 ， 遇见了口感和咸度都正好的 ， 忍不住吃完一条又加单 。不用打听就知道 ， 该店的一夜干是自制的 ， 就在店堂入口处 ， 挂着普通人家用来晾衣服的多层网架 ， 每一层都晾着开片鱼 。
不难推想 ， 从前人们发明这种吃法 ， 是因为没有好的保鲜方法 ， 索性把鱼处理好 ， 加盐晾 。比起咸鱼 ， 一夜干更接近鲜鱼的口感 ， 当然也就更受人喜爱 。
如今网购发达 ， 不难买到一夜干 ， 但在家烤鱼气味太大 ， 不妨用蒸鳗鲞替代 。我发了朋友圈 ， 收到众多反馈 ， 才知道这是上海人家过年必备的冷盘 。友人们纷纷留言道 ， 要蘸醋 。配醋 ， 多半和吃大闸蟹一个意思 。细细嚼着青鳗鲞 ， 还是有些怀念宁波沙鳗鲞 ， 那是更加高级的滋味 ， 鲜味中仿佛凝缩了日光与流水 。（默音）
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