贵州过年3美食：腊肉?香肠?糍粑
本文转自：贵阳网
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说起过年 ， 最大、最隆重的“仪式感”来自于一家人团聚一起的年夜饭 。在贵州 ， 人们冬至一过 ， 家家户户便要开始杀猪熏制腊肉 ， 阵阵肉香伴随着袅袅炊烟在风中四处飘散 ， 乡村年味召唤着游子归乡 ， 实现阖家团圆 。饭桌上鲜香可口的香肠、火腿、腊肉 ， 带着儿时回忆给回家的游子最浓郁的乡愁 。
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腊肉 ， 不仅仅是一道停留在舌尖上的美味 ， 更是一道饱含着浓浓乡村气息的乡愁 。在贵州 ， 年夜饭哪怕再丰盛 ， 一碗淳朴的腊肉定是不能缺席的 。
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熏腊肉是贵州人的传统习俗之一 ， 每到年前 ， 家家户户杀猪买肉 ， 再把猪肉切成一寸厚、一尺长的长条状 ， 腌制过后 ， 用棕树叶扭成绳子或搓线将肉穿上晾起 ， 放置在有灶头或地灶的上方利用柏树燃烧产生的烟雾 ， 熏到每坨肉都开始产生美妙的色变后方可食用 。
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腊肉的防腐能力强 ， 能延长保存时间 ， 并增添特有的风味 ， 这是与咸肉的主要区别 。以前 ， 百姓不舍得随时买肉吃 ， 一般都是每年三、四月买一头小猪仔 ， 养到快过年时杀掉 ， 却又没法冷冻保存 ， 只好先用食盐腌制、然后再进行烟熏（不同的地方、烟熏的材料不一） ， 这样就可以保留到来年的立春之后 ， 又因大多都是在农历腊月腌制 ， 故称腊肉 。如今 ， 腊肉的美味依然让人们久久不能忘怀 ， 故腊肉的制作至今仍广为流传 。
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在贵州 ， 说到腊肉当然不能不提到香肠 。俗话说：深秋灌香肠、入冬买衣裳、过年有排场 。贵州香肠咸香麻辣的口味区别于其他香肠 ， 贵州香肠是用猪的前夹肉制作 ， 并严格控制瘦肉和肥肉比例灌入粉肠（猪小肠 ， 反一面用盐洗净 ， 再用少许醋洗一遍除腥最后翻过里备用） ， 再用柏枝、果木烟熏 ， 配料考究 ， 熏烤温湿度严格控制 。
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其色泽鲜艳 ， 红白分明 ， 表面干燥 ， 无发白现象 。经过烟熏后的香肠 ， 表面不应有较大横花纹 ， 收缩皱纹较整齐 。每条香肠长短相似 ， 粗细均匀 ， 肥瘦肉比例适宜 。吃起来有一种浓郁独特的香味 ， 入口肉香四溢 ， 让人回味无穷 ， 是逢年过节的送礼招待贵客的佳品 。
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