新春走基层 新春乐“宵”摇 一天1000斤元宵摇到手软
本文转自：保定日报
□保定晚报采访人员 耿静 宋文雅
元宵节将至 ， 元宵自然是正月十五餐桌上不可缺少的美食 。在不少老保定人眼里 ， 真正用手摇出来 ， 趁着新鲜劲儿煮熟 ， 才能称之为地地道道的元宵 。从正月初十开始 ， 直隶庆丰和负责摇元宵的师傅们就要进入最紧张的工作状态 ， 每天从一大早忙活到深夜 ， 5天时间要摇出5000斤元宵 。
刘文良将碾碎后的白芝麻、核桃、花生、葵花籽、西瓜仁、青红丝、葡萄干等原料搅拌在一起 。高欣悦 摄
舌尖美味 ， 好味道沉淀在时间里
人们总说摇元宵摇元宵 ， 觉得“摇”是一个技术活儿 。但庆丰和第五代传承人刘文良告诉采访人员 ， 要想作出传统老口味儿 ， 前期的面粉和馅料的准备 ， 则更需要时间和心思 。元宵的好味道 ， 都是在时间里沉淀出来的 。
“制作手工元宵 ， 首先要选购上好的江米 ， 经过多次清洗 ， 再浸泡10个小时 ， 等米泡透了捞出来晾干 ， 晾好的江米还需要反复研磨过筛 ， 直到非常细腻 。你想想 ， 这得费多大功夫？”
做好米粉 ， 元宵馅更是讲究 。“就拿五仁馅来说 ， 先把白芝麻、核桃、花生、葵花籽、西瓜仁、青红丝、葡萄干等原料一一挑拣、清洗 ， 之后炒熟 ， 碾成不同大小的颗粒 。最后把研碎的原料搅拌在一起 ， 放进模具里打馅 ， 再切成四方状 ， 静置一夜让馅料凝固成形 。你算算 ， 这得是多少道工序？”刘文良介绍说 。
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刘文良将碾碎后的白芝麻、核桃、花生、葵花籽、西瓜仁、青红丝、葡萄干等原料搅拌在一起 。高欣悦 摄
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糕点老师傅们将馅料放进模具里打馅 。耿静 摄
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切好馅料后 ， 还需要静置一夜让馅料凝固成形 。耿静 摄
在操作间一角 ， 采访人员看到不少做好的馅料 ， 红果、黑芝麻、五仁、豆沙 。“去年元宵节卖出去4000多斤 ， 光做馅料就做了一星期 ， 腰都要折了 。看今年的情况 ， 最少也得5000斤 。”刘文良说 ， 为了丰富元宵口感 ， 庆丰和也在创新 。今年 ， 在老五仁基础上尝试加入了腰果、松子等配料 ， 既延续了传统老口味儿 ， 又让元宵变得更香 ， 更符合年轻人口味 。
制作讲究 ， 多道工序“滚”出手工元宵
对于传统手工制作元宵的师傅们来说 ， 销售高峰期每天至少要摇1000斤元宵 ， 不仅需要高超技艺 ， 还需要过人的体力 。
【新春走基层 新春乐“宵”摇 一天1000斤元宵摇到手软】
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反复4遍之后 ， 乒乓球大小的元宵就制作出来了 。高欣悦 摄
“手摇元宵虽然慢 ， 但这门老手艺不能丢 。”顾不上擦掉粘在脸上的面粉 ， 刘文良展示起手摇元宵这门传统手艺 。一箱馅料倒进挂浆面盆里 ， 挂浆沉淀后投进盛满糯米粉的笸箩内 ， 两只手推着笸箩边缘前后晃动 ， 原本棱角分明的四方馅料很快被糯米粉包裹起来 。然后再次挂浆 ， 继续在滚上糯米粉的笸箩里晃动 ， 反复4遍之后 ， 乒乓球大小的元宵就制作出来了 。“我摇一笸箩元宵大约需要15分钟 ， 每个元宵的重量为25克左右 ， 这就要求手上有准 。”刘文良放到旁边的台秤上一称 ， 一斤恰好20个 。
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