申城畅销的那些美味酱菜，竟是出自市郊这个村的百年老味道
本文转自：上观
“小雪腌菜、大雪腌肉” ， 小米粥配上一块玫瑰腐乳 ， 在冬日里尤其能感受到清甜温润；到了炎炎夏日 ， 食欲不振 ， 饭泡粥配上几块酱瓜 ， 就能一解暑气……上海人对酱菜有着深入灵魂的喜爱 。糖蒜、酱包瓜、菜包腐乳、什锦菜……如果细究 ， 这些童年记忆里的酱菜味道 ， 大多出自沪郊一家百年品牌“闻万泰”酱菜厂 。
前不久 ， 在金山区张堰镇百家村 ， 一座“闻万泰”酱菜展示馆正式开馆 。它面积约350平方米 ， 在酱菜厂制作车间基础上建设而成 ， 馆内陈列了各种不同口味的酱菜成品 ， 琳琅满目 ， 让人垂涎欲滴 ， 同时 ， 还介绍了“闻万泰”酱菜制作工艺、演变历程等 。历经百年的酱菜厂 ， 迄今坚守古法工艺 ， 如今终于在乡村振兴路上迎来“新生” 。
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困境
走进展示馆 ， 一进门就是一口大缸 。作为张堰镇上公和酱园的老物件 ， 上面印着“公和”两个大字 ， 已有上百年历史 。这个酱缸曾流失在浙江平湖 ， 被张堰镇收藏爱好者发现后 ， 从浙江搬回了张堰 。“公和”酱缸静静伫立 ， 无声讲述着酱园历史 。
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“闻万泰”酱菜厂是一家百年老字号 ， 成立于1850年 。酱园分东西两部分 ， 东为东万泰 ， 西为西万泰 。光绪二年（1876年）转让后 ， 东万泰改为“公和” ， 西万泰改为“万恒” 。1956年 ， “公和”“万恒”均改为公私合营企业 ， 1959年并为一家 ， 改称“公万恒酱园” 。1964年 ， 改为张堰食品厂酿造车间 。1991年 ， 酿造车间由朱建平收购 ， 成立民办企业 ， 即现在的“闻万泰”酱菜厂 。
多年来 ， 酱菜厂在朱建平的潜心经营下 ， 进一步在品种和口味上研发改良 ， 使酱菜风味独特 ， 既保持瓜果蔬菜的清香味 ， 又有浓郁的酱香味 ， 食之鲜香脆嫩、咸甜适中 。朱建平自豪地表示 ， 在上海市区多家知名商场颇受欢迎的上海酱菜 ， 比如老字号“邵万生”、淮海中路上海第一食品店、全国土特产食品商店、南京路三阳南货等店里摆的 ， 都来自“闻万泰”酱菜厂 。
走进酱菜厂 ， 可以看到忙碌的工人们 。一排排深褐色的酱缸里 ， 是调制好的酱汁 ， 工人们正在手动搅拌 。所有的酱菜 ， 都是从这些缸里出来的 ， 独特的酱香在空气里飘散 。
但这些味道也带来了烦恼 。由于酱菜制作需要大量新鲜瓜果蔬菜 ， 除去可以制作酱菜的部分 ， 不可食用部分就会被丢弃 。有时候 ， 工人后续处理不到位 ， 废弃蔬果露天堆放 ， 腐烂后散发出难闻气味 ， 让周边百姓叫苦不迭 。而酱缸长年累月浸泡酱菜 ， 污水处理设备老旧 ， 清洗后污水横流……这些与美丽乡村格格不入 ， 让酱菜厂一度陷入“减量化”困境 。
在业内人看来 ， “闻万泰”酱菜工艺之所以能经久不衰 ， 究其原因 ， 在于它选用的酱料 ， 保持民间酱腌的传统方法 ， 长期日晒 ， 使酱味渐入而仍保有原菜香 。传统晒酱方式需要露天晾晒 ， 温度升高后发酵 ， 酱味就会散发开来 。怎么办？
为了解决酱味外溢 ， 同时保证酱菜的干净卫生安全 ， 酱菜厂通过创新设计 ， 为晒场加装了一层防护 ， 把晒场安置在玻璃房里 。同时 ， 酱菜厂还升级设备 ， 优化并采用集约化生产方式 ， 生产过程中剩下的蔬菜和汤汁卤水不再废弃 ， 而是打包出售给其他需要这些原材料的企业 ， 再进行深加工 ， 巧妙实现“变废为宝” 。这一系列问题被解决后 ， 酱菜厂慢慢走出了困境 。
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