食皖记 | 看叶集人如何“花式吃羊”
本文转自：市场星报
一碗热气腾腾的羊肉汤 ， 在一天下班的疲惫之时最能抚慰人心 。
羊肉有膻的、不膻的 ， 可以吃带皮的、不带皮的 ， 做法也多种多样 ， 特有的香味、热气以及食用时的一系列仪式感使它特别适合在天气寒冷时出现 。关于吃羊肉这件事 ， 六安叶集人有属于自己的自信 ， 他们沉浸在特有的“叶集湾羊”的鲜嫩中无法自拔 ， 带皮的羊肉、脆弹的羊肚、还有入口即化的羊糕 ， 单是闻一闻 ， 就足够令人念念不忘 。
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羊肉美食制作中
“叶集湾羊”：最原始的味道
对六安人来说 ， “叶集湾羊”的羊肉是最令人向往的 。这是当地人饲养的一种山羊 ， 其肉肥瘦相间 ， 绵软细嫩 。好食材为制作美味佳肴奠定了坚实的基础 。
提起这儿的羊肉 ， 得先说这里流行的一首民谣：“叶家集 ， 三大怪：麻稭墙 ， 桩在外 ， 鲜活的鱼炕着卖 ， 一年四季羊肉菜 。”民谣中所说的“一年四季羊肉菜”指的就是六安名肴“风干羊肉火锅” 。
《叶集镇志》（1987年出版）记载：“叶集物产丰富 ， 羊肉颇负盛名 ， 畅销全国 。”叶集羊肉味美 ， 主要得益于叶集的水土 。
【食皖记 | 看叶集人如何“花式吃羊”】
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私房脆羊肚
叶集地处豫皖两省交界处 ， 南依大别山、与六安市的金寨县相连；北与江淮平原、与霍邱县相邻；走过镇西的史河大桥 ， 便是河南固始县的陈淋子镇 ， 系我国东南与中原勾通的要冲 ， 西临注入淮河的史河 。叶集的地理优势在于山是好山 ， 水是好水 。一般规律是人杰地灵的好山好水 ， 自然会孕育好的物产 ， 自然会有出众的吃食 。
叶集有3000左右的回民生活聚集在此 。在漫长的岁月中 ， 回族与汉族的饮食文化相互交融 ， 体现出了融合饮食文化旺盛的生命力 。史料记载 ， 自明朝末年开始 ， 回族开始迁入叶集 。回民有悠久的牧羊、食羊的传统生活习俗 ， 叶集回民居住地周围是湾区、沙地 ， 地力肥沃 ， 青饲料丰富 ， 为回民养牛、牧羊提供了天然条件 ， 也为他们吃羊肉、讲究烹羊技艺提供了空间 。
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喜气洋洋（羊头汤）
一方水土养育一方人 。叶集的水好 ， 沙湾地上凿的井 ， 不仅水质清冽 ， 而且富含多种对人体有益的矿物质 。因此 ， 人们想吃新鲜羊肉 ， 便从叶集买 ， 往往还带一罐水回去烧煮 。漫长的岁月 ， 使百姓沉淀了烹出美食的独到技艺 ， 即在烹饪羊肉时特别讲究火候：文火烧煮 ， 适度使用调料 ， 以辣椒、生姜、葱白、大料、小茴香等佐料去膻保鲜 ， 保证了最初始的味道 。
羊汤是放好盐端上来的 ， 汤色奶白 。放点胡椒粉和羊油 ， 舀一勺 ， 热腾腾毫不腥膻 ， 口感顺滑 。羊肉切得肥瘦适中 ， 酥软入味 。这就是“叶集湾羊”最原始的味道 。
“一年四季羊肉菜”
“风干羊肉火锅”是六安市独具的风味特产 。在六安地区 ， 每到农历年冬月 ， 居民们有把羊肉风干的饮食习俗 。甚至一到初冬时节 ， 市民们便去集贸市场 ， 让卖家将整羊一剖两片 ， 拎回家去 ， 然后将羊肉片悬挂于屋外或家中通风、阳光晒不到的地方晾着 ， 月余之后 ， 羊肉表面呈黑酱色 。这个过程在六安方言中叫做“风干” 。通常吃“风干羊肉”时 ， 切下羊肉的一部分 ， 洗净后放到锅里炖煮 ， 肉稍烂之后捞出 ， 倒进火锅或者干锅 ， 兑上炖羊肉时的肉汤 ， 在文火上慢炖 ， 把羊肉放进火锅就成了“风干羊肉火锅” 。
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