「每日揾食」生产过程大揭秘！罗定鱼腐为何又叫皱纱鱼腐？
本文转自：珠江频道
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罗定皱纱鱼腐是广东省罗定市特产 ， 也是中国国家地理标志产品 。皱纱鱼腐形如鸡蛋大小 ， 呈圆形或椭圆形 ， 皮薄有皱褶 ， 外表似轻纱 ， 故称“皱纱鱼腐” 。因它始创于罗定 ， 所以称为“罗定皱纱鱼腐” 。
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鱼腐是罗定的传统美食 ， 历史悠久 ， 风味独特 。罗定鱼腐主要由鲜鲮鱼肉、淀粉、鲜蛋油炸而成 ， 营养丰富 ， 软滑可口 ， 甘香味浓 ， 久煮不烂 。罗定鱼腐炸出即可食用 ， 鲜炸鱼腐甘香酥脆 ， 香醇诱人 ， 点炼奶食用更别具风味；同时 ， 罗定鱼腐也是一种百搭美食 ， 由它制成的各式菜肴汤鲜味美 。目前 ， 罗定皱纱鱼腐已被列为云浮市级非物质文化遗产保护名录 ， 加以保护 。
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历史渊源
皱纱鱼腐属于粤菜系 ， 制作技艺历史悠久 ， 早在明清时期便享有盛誉 。据《罗定史志》（2009年1—2期）和《罗定县志》等有关史料记载 ， 罗定皱纱鱼腐相传始创于元朝大德年间（1292—1307年） ， 已有七百多年历史 。
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相传罗定素龙有一户黄姓人家 ， 家中有一对年轻夫妇和年迈多病的父亲 ， 以耕种几亩薄田和经营一口鱼塘为生 。一家人生活并不富裕 ， 但父慈子孝 ， 夫俭妻贤 ， 生活清苦倒也其乐融融 。儿子为使长期卧病在床的父亲增加营养 ， 改善胃口 ， 早日恢复健康 ， 经常在自家鱼塘捕鲮鱼制作菜肴孝敬父亲 。为防止父亲久吃生腻 ， 经常变换吃法 ， 久而久之 ， 便制作出脍炙人口的“皱纱鱼腐” 。
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随着岁月的流逝 ， 经过人们生活实践的不断改进 ， 到了明末 ， 罗定素龙上池村商人黄世臣建立素龙墟时 ， 皱纱鱼腐已有较高的知名度 ， 乡村中的大小宴席 ， 必有鱼腐在桌上 。明清时期 ， 皱纱鱼腐在罗定已流传很广 ， 制作和享用皱纱鱼腐已非常普遍 ， 进入了寻常百姓家 ， 成为当地群众办喜庆之事设宴的必备菜式之一 。
【「每日揾食」生产过程大揭秘！罗定鱼腐为何又叫皱纱鱼腐？】
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清乾隆年间 ， 罗定皱纱鱼腐工艺逐渐成熟而盛于市 ， 经过700多年的不断尝试、创新 ， 逐渐创制出具有鲜明地方特色的“罗定皱纱鱼腐” 。
据建国后新编的《罗定县志》记载 ， 抗日战争时期 ， 罗定皱纱鱼腐已是当时享有很高声誉的地方特色名菜 。在罗定一带及周边地区 ， 凡遇上娶嫁、添丁、进宅、贺寿等喜庆之事和传统节日 ， 必把它作为宴席的一道压轴菜式 。
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生产过程
（1）去杂清洗：鲜活鲮鱼去鳞、头、尾、骨、鳍和内脏 ， 取脊鱼肉 ， 再去皮后放入清水中漂洗、净血 ， 沥干待用 。
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（2）粉碎：鱼肉粉碎至肉泥状 ， 手抓腻油般嫩滑为宜 。
（3）调配：按鱼肉500克、鸡蛋清200克、粉心150克、精盐15克、清水250克的比例调配均匀 ， 制成肉胶后20分钟内下锅油炸 。
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