白酒酿造之谜：衡水老白干的地缸发酵到底有何不同？
本文转自：北青网
探访老白干酒传承千年的酿酒精髓-地缸酿造
喜欢喝老白干的酒友注意 ， 关于地缸发酵的秘密全在这
中华民族的酿酒历史已有几千年之久 ， 从古时的杜康 ， 到现在的茅台、五浪液等 ， 古人的智慧经过时间的酝酿后 ， 衍生出了无数的白酒品牌 。但无论是哪个品牌或香型 ， 白酒的酿酒工艺都至关重要 ， 它事关白酒的风味、口感与特点 。就拿传承了1900多年的衡水老白干来说 ， 人人都说它口感甘冽醇厚 ， 好喝不上头 ， 其实这些优点皆来源于其背后酿酒工艺的支持 。
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在衡水老白干传承了千余年的酿造技艺中 ， 它的酿造方式“地缸发酵”堪称一绝 。这种发酵方式不同于大体积的“条石窖、地窖、水泥地”等发酵方式 ， 而是采用了体积较小的地缸来发酵 ， 好处是既有效隔绝了土壤中的杂质和有害微生物 ， 使得酒体更纯净 ， 无杂味；又决定了其小分子酒、杂醇油含量极低 ， 令其酒体甘冽醇厚、回味悠长的同时 ， 还有“醉得慢、醒得快、不上头”的特点 。既然用地缸酿造出来的酒如此的香醇独特 ， 那么衡水老白干的地缸酿造到底有何不同呢？下面本文将带领大家去探访下衡水老白干的发酵车间 。
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【白酒酿造之谜：衡水老白干的地缸发酵到底有何不同？】在去到衡水老白干的发酵车间之前 ， 我们先来说说衡水老白干的酿酒厂 。其实 ， 它不单单是一座单纯的酿酒厂 ， 更是一座国家AAA级工业旅游区 ， 每年都有大批慕名而来的游客前往参观游览 。其中最受游客们喜爱的一处景点便是衡水老白干的地缸发酵车间——8号工坊和10号工坊 。两个车间建筑面积都很大 ， 人们走进去的瞬间就会被镶嵌于地面上 ， 一口口一排排整齐而又有序的地缸发酵群所震撼到 。厂区为了既能让来往游客近距离地观看了解地缸发酵 ， 同时又不耽误酿酒师傅的日常酿酒工作 ， 于是在车间的另一侧精心设置了高空走廊 ， 游客行走在上方便能对脚下地缸的大小、地缸内的酒醅 ， 以及酿酒师们的酿酒日常等 ， 一切关于地缸发酵的事宜观看的一清二楚 。同时 ， 厂区把参观走廊设置在高空的一侧其实还有另一层含义 ， 即保护地缸发酵的环境 。一来地缸发酵的周围都有着成熟的微生物环境 ， 不允许游客随意踩踏；二来地缸发酵也需要一个干净的环境 。这也是为何酿酒师傅们每天上下班时都要小心翼翼地打扫卫生 ， 力求一尘不染的原因 。
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地缸酿造对环境要求严格 ， 那么用来发酵的地缸是普通的地缸吗？当然不是！衡水老白干用来发酵的地缸 ， 它的泥土非同一般 ， 而是来自具有“紫砂壶之乡”的江苏宜兴 。这里的土壤属于水云母、高岭土、石英一类 ， 含铁量非常高 ， 而且在显微镜结构中还存有大量团聚体等 ， 可塑性极强 。用它烧制的地缸不但隔绝性极好 ， 而且透气性非常好 ， 能保证酒体发酵时的温度恒定 ， 让各物质发酵更完全 ， 使得酿造出来的酒口感更醇厚、风味更独特 。另外 ， 烧制出来的地缸还要用像养紫砂壶的方式一般“养缸” 。之后 ， 养好的地缸还要用干净的毛巾进行反复的擦拭 ， 从里到外必须保证干净卫生 。因为老白干人相信 ， 地缸就如同酿酒人的心一般 ， 只有干干净净 ， 才能酿造出品质上乘的白酒 。
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