古早蛋糕这样做，比蛋糕房里的蛋糕好吃十倍( 二 )
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将70度的玉米油倒入过筛的低粉中 ， 用刮刀轻柔地搅拌至无粉的状态 。不要过度搅拌 ， 以免面粉起筋 ， 烫过的低粉只是筋度降纸 ， 但仍是有筋度的 。
古早蛋糕使用的是烫面法 ， 烫面是为了让面粉糊化 ， 面粉糊化是让面粉的吸水率更强 ， 使古早蛋糕成品含水量越高 ， 口感更加湿润细腻Q弹 。
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加入牛奶搅拌均匀 ， 再分两次加入蛋黄搅拌均匀；（用Z字轻柔搅拌均匀即可 ， 不可过度搅拌 ， 以免面粉起筋影响口感 。这是制作好的蛋糊状态：用蛋抽捞起呈飘带状缓慢的落下就表示刚刚好） 。
混合了牛奶的面糊会特别干 ， 是因为面粉烫过之后糊化 ， 糊化的面粉吸水率更强 ， 也就是烫了的面粉吸收了更多的牛奶 ， 不用担心 ， 加入蛋黄就会成正常的蛋糕糊了 。
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鸡蛋白分两次加入白糖 ， 打成湿性发泡 ， 湿性发泡的状态是 ， 蛋白霜出现漂亮的大弯钩 。取三分之一的蛋白霜到蛋黄糊中翻拌均匀 ， 剩下的蛋白霜再分两次到蛋黄糊中翻拌均匀 。
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将面糊倒入准备好的烤盘里 ， 将烤盘从较高处倒入模具中排出大气泡 ， 再用刮板刮平表面 。
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烤盘送入预热好的烤箱 ， 中下层 ， 用水浴法烘烤：将蛋糕模放入烤盘中 ， 烤盘内注入蛋糕模大约一半高度的温水 。
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150度烘烤30分钟后 ， 转120度烘烤30分钟 。（时间和温度需要依据自己的烤箱调整 ， 注意如果是活底模 ， 外面要包上两层锡纸防止进水 。）
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蛋糕出炉后轻震两下震出热气 ， 避免回缩 ， 再将四周的油纸撕掉 ， 放入烤网中散热 。冷却至微热的时候就可以切块了 。本方子也可做成两个六寸的 。
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蛋白打至湿性发泡 ， 取出打蛋器后 ， 带出来的蛋白霜顶端出现大弯勾即可 ， 打过了就容易在烤制的时候开裂 。古早蛋糕用的烫面法和蛋白湿性打发 ， 这两种方法下做出来的蛋糕口感非常柔软 ， 注意要选择水浴法 ， 不然也非常引起开裂 。如果实在不喜欢水浴法 ， 那么就将温度调低烘烤吧 。试试上火140度下火100度烤30分钟后 ， 转上火110度下火90度烤50分钟 。如果确实不想用到水浴的 ， 可以参考这个温度 。不过我还是建议用水浴 ， 成功率高很多 。
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