闻臭识香味美鲜？香极了就是“臭”，臭极了反而“香”？
【闻臭识香味美鲜？香极了就是“臭”，臭极了反而“香”？】嗅觉、味觉 ， 香极了就是“臭” ， 臭极了反而“香” ， 这叫物极必反 ， 微妙在于临界点 。为什么沪人喜欢吃臭豆腐干、臭乳腐 ， 宁波人一见臭冬瓜、臭苋菜梗就食欲大开 。老上海人最喜爱的臭豆腐干 ， 闻闻臭 ， 吃吃香 。魅力就是那一股奇特的臭味 。我是吴地人 ， 吃小菜喜欢带点甜 ， 四鲜烤夫未放糖就会酸、咸 ， 我就不动筷 ， 竟然对臭豆腐干、黑心臭咸鸭蛋、臭乳腐颇感兴趣 ， 沦落为“逐臭之夫” 。
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儿时 ， 我居住的石库门老弄堂里每天下午总有一个老头挑着装满柴爿、臭豆腐坯、辣火酱、油锅的担子 。炉火一烧 ， 青色的油烟升腾 ， 弥漫整个弄堂 ， 奇怪 ， 那股青烟好像是传递信号的狼烟 ， 顷刻引来大人小孩围观 ， 锅里油氽着的臭豆腐“逐浪翻滚”、香气四溢 ， 当臭豆腐表皮色泽逐渐泛黄硬结 ， 老头钳起臭豆腐干 ， 用竹筒里的麦秆往中心一插 ， 蘸上辣火酱 ， 等急了的臭豆腐干粉丝们马上行动 ， 顾不上油泡吱吱作响的臭豆腐干有多么烫 ， 急吼吼往嘴里塞 ， 臭豆腐干表面松脆 ， 里面柔软 ， 鲜、咸、油、辣、臭 ， 五味齐全 ， 嚼之 ， 鲜汁四溅 ， 满口喷香 ， 享受的就是“滚烫”二字 ， 这才是品味老上海臭豆腐干经典风味的标准 。现在用精制油 ， 煤气罐氽出的臭豆腐干已寻不到旧时感觉 ， 我心仪中的上海油氽臭豆腐干缺少了人物场景 ， 柴爿担子、麦秆、菜油、石库门、那股熟悉的青烟 ， 现在的臭豆腐干醇厚的乡土臭味已经大大变味 ， 替代的是化学异味……
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宁波人喜欢吃臭冬瓜、臭苋菜梗 。旧籍记：“苋菜梗梗如蔗段 ， 腌之气臭味佳 ， 最下饭 。”我特意采访了从前同事师傅、宁波镇海人煮妇陈爱菊女士 ， 她说此物富含某种维生素 ， 抗癌 ， 可预防老年痴呆症 ， 宜热天制作 ， 取2～3尺长的青红色米苋梗切成3～4寸长段 ， 冬瓜切块要大些 ， 老冬瓜带白霜最佳 ， 去子 ， 保留瓜皮 ， 大火 ， 清水 ， 放在锅里煮20分钟左右 ， 冷却一夜 ， 早上捞出 ， 放在陶瓮里（现在存放在玻璃大瓶） ， 放盐 ， 一斤原料配一调羹半盐 ， 拿一块臭豆腐 ， 捏碎放入 ， 冬瓜密封后发酵3～4天 ， 苋菜梗发酵一周；
冬瓜、苋梗要分开制作 ， 十日内要吃光 ， 密封后千万不要开封搅动 ， 不能沾生水 ， 要冷透后装瓮腌制 ， 否则会酸臭败坏 。腌成开瓮 ， 一股特殊臭味飘然而出 ， 此物开胃提神 ， 胜过任何山珍海味 ， 臭中隐香 ， 香里透臭 ， 不是臭不可闻 ， 而是臭得空灵 ， 臭得神奇 ， 臭得引诱你上瘾 ， 宁波人不可一日无此君 ， 下饭佳肴 ， 吃时装盆不要忘记加点味精 ， 淋上麻油 ， 味道交关赞噢！咬一口 ， 吮出一股苋菜梗墨绿色的精华鲜汁水 。臭冬瓜吃时吐皮软糯鲜臭 ， 嘴里一抿即化 ， 别有一番滋味在心头 。臭鲜味穿透你的味觉神经末梢 ， 臭鲜味的能量熨平你的胃膜褶皱 ， 片刻后 ， 不觉得臭 ， 满口转而变得平和清香 ， 回味的感觉只有鲜咸二字……
陈爱菊说 ， 他们宁波人还喜欢吃虾酱 。虾酱用小海虾制成 ， 色淡紫粉红 ， 味道带点儿微臭 ， 作菜吊鲜用 ， 烧豆腐、黄芽菜、冬瓜汤放一些虾酱 ， 放些醋去腥 。菜里有了虾酱 ， 味道变鲜 ， 在那食品匮乏的日子里 ， 虾酱也是穷人骗饭下肚的佳物 。
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