陕西十大经典名菜( 二 )
6.上桌的时候配上蒸过或者稀释的甜面酱 ， 加大葱段 。吃的时候大葱蘸酱就着肘子吃 。
莲菜炒肉
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这道菜做法家常 ， 但选材是关键 ， 做这道菜一定要选陕西本地的九孔莲藕 ， 莲菜肉质细嫩 ， 炒出来不会变黑 ， 吃着脆爽可口 ， 不会像南方的莲藕吃着发柴发干 。好的食材只需要简单的烹饪即可成为美味 ， 这道菜就可以作为家常菜中最好的佐证 。
做法：1.取适量木耳泡水 ， 择洗干净 。九孔莲藕去皮冲洗干净 ， 切成竖着切成薄片 ， 泡一下水 。
2.捞出控水 ， 下入热水锅里焯一下水 。捞出冲凉 。
3.里脊肉切薄片 ， 放入清水中浸泡片刻 ， 洗出血水 ， 再捏干水分 。
4.肉放入盆中 ， 加入适量料酒、蛋清、盐、酱油上色去腥 ， 充分搅打均匀 ， 加入少许水淀粉再次搅匀 ， 最后加入少许色拉油拌匀待用 。
5.葱切马蹄葱 ， 姜切指甲片 ， 适量青红椒切菱形片 。
6.起锅烧油 ， 下入色拉油 ， 下入码好的肉片 ， 炒散炒熟 ， 下入葱姜炒香 ， 下入莲菜 ， 青红椒片 ， 木耳 。
7.调味：加入少许盐、味精、少许白糖、香醋 ， 炒匀 ， 勾芡 ， 收汁 ， 起锅装盘 。
烧三鲜
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烧菜在陕西菜中很常见 ， 陕西人也擅长做烧菜 ， 烧三鲜这道菜菜品丰富 ， 选材广泛 ， 既可以用鱿鱼、海参、鱼肚等做成海鲜式三鲜 ， 也可以用猪皮、烧肉、丸子等做成家常味三鲜 。既可以做成烧菜也可以做成烩菜 ， 既可以端上大宴 ， 也可以放到流水席 。味道适口 ， 口感丰富 ， 很符合广大“观众”的口味 。
做法：1.准备一块五花肉 ， 处理干净 ， 放入锅中 ， 加入葱姜、料酒去腥、煮熟 ， 捞出 ， 抹上蜂蜜和少许白醋 ， 放入六成油温中烧至起虎皮 ， 捞出 ， 切成均匀的片备用 。
2.适量里脊肉处理干净 ， 剁成肉末 ， 加入马蹄碎 ， 葱姜汁、盐、十三香、香油、适量水淀粉 ， 搅打均匀 。团成丸子下入五成热的油锅中 ， 炸至金黄、外酥里嫩 ， 捞出沥油待用 。
3.准备适量腐竹泡水 ， 切段 。青菜洗净切段 。花菇处理干净 ， 改刀备用 。
4.准备适量响皮 ， 水发鱼肚、鱼丸处理好待用 。
5.起锅下入混合油 ， 下入葱姜爆香 ， 下入熬好的肉汤 ， 大火烧开 ， 下入腐竹、响皮、鱼肚、鱼丸、丸子、烧肉片等按照不同成熟的时间下入到锅里 ， 烧熟 ， 调入盐、胡椒粉、鸡汁、酱油、炒匀 ， 勾入薄芡 ， 收一下汤汁 ， 撒葱花、香菜即可出锅装盆 。
海参烀蹄子
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这道菜最适合冬季食用 ， 在用料和选材上极为讲究 ， 采用的烹饪手法是陕菜里特有的“烀” ， 不管是做法还是味道都是独树一帜 ， 别具一格 ， 干货泡发适宜 ， 二者搭配的恰到好处 。突显传统风味 。
做法：1.猪蹄子处理干净 ， 入锅焯水 ， 煮至八九成熟 ， 捞出 ， 沥干水分 。
2.抹上蜂蜜和香醋 ， 投入六成油锅中炸至表皮变色变深 ， 捞出冷却 ， 改刀去骨 。
3.皮朝下放入蒸碗 ， 加入长葱段和姜片、八角、香叶、肉汤、盐、黄酒、酱油 ， 放入蒸笼蒸一小时 ， 拣去姜葱等香料 。翻扣在碗中 。
4.起锅烧猪油 ， 葱姜炝锅 ， 锅里倒入蒸出来的肉汤 ， 再加入其他肉汤 ， 烧开 ， 加入盐、黄酒、酱油烧开 ， 下入涨发好并处理过的海参 ， 用中小火烧入味 ， 调入鸡精、味精等基础调味品 ， 再用水淀粉勾流水芡 ， 淋入明油 ， 烧汁略稠 ， 淋在猪蹄上即可成菜 。
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