陕西十大经典名菜( 三 )
商芝肉
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汉初名士“商山四皓”采用秦岭山珍商芝草烹制的一道蒸碗菜 ，此菜因汉高祖刘邦品尝后 ， 逐渐被世人知晓 ， 从此成为美味佳肴 ， 闻名天下 。
吃着肥而不腻 ， 肉里面融入了商芝草的香气和药气 ， 与其他扣肉、烧肉等相似菜品 ， 做法相近 。但又独具风味 。
做法：1.处理干净的五花肉 ， 放入锅中煮至六七成熟捞出 ， 肉皮上抹上蜂蜜和香醋 。
2.锅里面下入适量的猪油或者混合油 ， 烧熟 ， 放入五花肉 ， 皮朝下炸至金黄捞出 ， 放入肉汤中泡软泡 。切成均匀的片 ， 摆入蒸碗中 。
3.商芝草处理干净 ， 放入沸水锅中煮软捞出 ， 去杂质 ， 再次淘洗干净 ， 切成小段 。
4.起锅 ， 下入少许猪油 ， 下入商芝草 ， 调入盐、酱油翻炒均匀 ， 出锅盖在肉片上 。
5.调一个碗汁 ， 碗中加入适量鸡汤 ， 酱油、盐、黄酒搅匀 ， 倒在蒸碗内 ， 上面再放上葱段、姜片、八角 ， 放入蒸笼 ， 先用大火蒸半小时左右 ， 再用中小火蒸一小时 。打2个鸡蛋 ， 制成蛋皮 ， 切菱形片备用 。
6.蒸好后拣去姜葱和八角 。
7.起锅下入鸡汤少许 ， 倒入蒸肉的汤汁 ， 烧开 ， 下入葱姜、鸡精、味精 ， 下入菱形片的鸡蛋皮 ，淋入少许芝麻香油 ， 烧至浓稠 ， 浇到扣在盘子里的商芝肉上面 ， 美味即成 。小席大宴均可上此菜 。
葫芦鸡
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西安最具代表性的菜品当属这道长安首味葫芦鸡 ， 做法考究 ， 制作精良 ， 形似葫芦 ， 吃着外酥里嫩 ， 味道进入的恰到好处 ，制作葫芦鸡的原材料选用前三爻村优质的“倭倭鸡” 。非常值得大家品尝 。
做法：1. 将鸡杀好 ， 去毛 ， 去内脏、头、脚、爪 ， 洗净血水 ， 用洁净绳子将鸡捆成"葫芦"形状 。
2. 将水烧开 ， 放入鸡煮20-30分钟 ， 取出盛入蒸盆 ， 注入肉汤（淹没鸡身） ， 加上盐、酱油、黄酒、香料（先用布袋装好 ， 扎紧口）和葱结、姜片 ， 上笼用大火蒸透取出 。
3. 然后将菜籽油烧到八成热 ， 放入整鸡油炸 ， 炸时要用手勺轻轻翻动 ， 待鸡呈金黄色 ， 捞出沥去油 ， 装盘 ， 另跟椒盐1小蝶即成 。
温拌腰丝
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这道温拌腰丝据说是由仿唐宫廷菜“羊肚花丝”演变而来 ， 采用了陕菜独特的烹调手法 ， 也可以将腰丝改成腰花 ， 或者腰片均可 。这道菜的腰丝鲜嫩开胃 ， 完全吃不到腰子的腥膻味 ， 花椒和芝麻的香气全部融入到了菜品里 ， 吃着满嘴留香 ， 让人回味无穷 ， 食欲大开 。
做法：1.新鲜的腰子中间剖开 ， 去除腰臊 ， 切成细丝 ， 放入清水中泡去多余的血水 。
2.青笋去皮 ， 洗净切丝待用 。
3.调一个碗汁：加入盐、酱油、料酒、香醋 ， 胡椒粉 ， 搅拌均匀备用 。
4.起锅加入清水 ， 下入腰丝 ， 大火烧开 ， 用筷子迅速的搅散 ， 腰丝变白即可捞出 ， 不能焯的过老 ， 断生即可 。
5.另起锅烧水 ， 下入青笋丝、粉丝焯水 ， 捞出装盆 ， 或者放盘底 ， 再将腰丝放在上面 。淋入调好的料汁 ， 上面放上葱姜末 。
6.起锅烧芝麻香油 ， 放入花椒炸香 ， 捞出 ， 热油泼在葱姜上激香 ， 用盘子盖严实 ， 停留2分钟 ， 让香味充分的融入菜中 ， 时间到打开 ， 充分搅拌均匀即可 。
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