研究｜茅台酿技的关键序列竟然只有4个“首席”位置？
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教师节前夕 ， 茅台集团领导百忙中走访看望了公司老领导、全国劳模、大师工匠和机关干部职工 ， 感恩贡献 ， 感谢传承 ， 鼓励前进 。
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丁雄军（右）、李静仁（左）、季克良（中）
一品茅台 ， 醉美千年香 。茅台的高品质离不开它千古一绝的酿造工艺、不忘初心的匠心传承 ， 以及孜孜不倦追求高品质和创新发展的精神 。
茅台酒传统工艺 ， 凝聚着世代茅台人的匠心 。茅台的酿造技术职务分为制曲、制酒、品评、勾兑4个序列 ， 每个序列只有1个“首席”位置 。今天我们就了解一下这4个重要序列 ， 以及每位首席师傅的那些“绝技” 。
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首席酿造师 （制曲）
酒曲的好坏决定了茅台酒的口感 。
在酿酒行业有这样一种说法：“水为酒之血、粮为酒之肉、曲为酒之骨” ， 这三句话也是传统酿造的精髓所在 。
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曲坯入仓发酵
酒的形成实际上是从“曲”开始的 ， “曲”的自然生成和酒的自然酿造一样复杂 。制曲工艺工序众多 ， 其中最重要的两道工序是磨碎拌料的比例和翻仓温度的控制 。
首席制曲师对拌料比例的判断 ， 只需要肉眼观察、用手触摸；对龟背曲醅厚度的把握 ， 可以精确到毫米级；对曲块的温度感知 ， 误差一般不会超过1摄氏度 。
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精选母曲
经过多年研究和实践 ， 首席制曲师练就的精确把握磨碎拌料比例和判断翻仓温度的“绝技” ， 为茅台酒独特的酱香味道把住了重要的技术关口 。
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任金素 ， 首席酿造师 （制曲） ， 2020年全国劳动模范
首席酿造师（制酒）
“闻香好 ， 入口干净、丰满 ， 后味长的酒 ， 可以入库 。”这是首席酿造师新酒验收的结语 。
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第一轮次的酒体 ， 无色透明、有酱香味、略有生粮味、涩味、微酸、后味微苦
润好的高粱 ， 要装入甑内 。这个过程叫上甑 ， 需要在一小时内完成 。圆汽后蒸料二到三小时 ， 约有70%左右的原料蒸熟 ， 即可出甑 ， 不应过熟 。整个过程 ， 既考验体力 ， 又考验技巧 。
润粮的水、上甑的蒸汽 ， 温度都比较高 ， 烫伤已经成了司空见惯的事 。首席酿造师也跟生产一线的师傅们一起挥汗如雨 ， 为酿造优质茅台基酒默默奋斗 。
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上甑蒸酒大约2个小时
行走在车间晾堂 ， 首席酿造师经常把手插进堆子试探酒醅温度 ， 抓起一把酒醅观察颜色、闻嗅香味、揉捏听声 。
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