研究｜茅台酿技的关键序列竟然只有4个“首席”位置？( 二 ) 教师节前夕

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闻嗅酒醅
首席酿造师一番“望闻嗅捏”下来，酒醅堆积发酵的水分情况、糊化程度、蕴含香味，以及出酒量，便已了然于心。取酒的时候，首席酿造师通过观察酒花大小，就能准确判断酒精度。
经年累月的工作实践和带班指导，首席酿造师为茅台酒的品质如一、产量稳中有升，把住了重要技术关口。

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彭朝，首席酿造师（制酒）
首席品评师
2021年4月，贵州茅台官微发布了茅台“品鉴天团”分享的“品鉴四式”：看，举杯齐眉眼观其色；闻，低头倾杯鼻闻其香；尝，细品慢咽口尝其味；悟，感色香味品酒悟道。

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品酒四式之“闻”
品酒，是酒类生产环节中非常重要的一环。在酒厂，品酒师是指应用感官品评技术，对酒体质量进行评价，并指导酿酒工艺、贮存和勾调的人员。

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质检大楼基酒品评室
据了解，茅台酒厂有两组由11个成员组成的品酒师团队，主要负责产品出厂前最后一道酒体稳定性检测和质量把关。

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由首席品评师彭璟牵头组成的复评组
市面上“存疑”的茅台酒，如果通过外包装不能确定真假的话，就需要品酒师从感官上对酒体进行检测，并作出最终的评判。

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彭璟，首席品评师
首席勾兑师
茅台酒的生产过程，一直被称作是自然条件和传统酿造工艺科学结合的典范，其中基酒的勾兑环节则是茅台酒生产工艺中的核心技术，也是最为特殊的一项工艺。

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勾兑工艺
茅台酒勾兑的具体工序是：新酒装入陶土坛中封存，形成“基酒” 。第一年进行“盘勾” ，就是按照酱香、醇甜、窖底三种香型进行合并同类项。待陈酿满三年后，再进行勾兑。先勾基础酒，再调香、调味；先小型勾兑，再大型勾兑。最后，贮存一定时间再检测，达到标准方可包装。

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勾贮车间
勾酒师要把不同的酒调在一起，去寻找味道之间的平衡与层次感。没有什么仪器可以代替人的舌头去寻找答案，全靠勾兑师敏感的味觉，嗅觉、触觉、视觉器官、经验感悟和综合的美感体验，以及丰富、精湛的调配技艺，方能巧手调香，出神入化地勾兑出各种类型和级别的茅台美酒。

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首席勾兑师王刚工作中
茅台的首席勾兑师每天都要品尝100多种基酒，并将它们融汇、调配成最醇正的茅台“味道” 。首席勾兑师最厉害的绝活是不仅能尝出基酒轮次，更能尝出是哪一缸酒。

研究｜茅台酿技的关键序列竟然只有4个“首席”位置？( 二 )

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