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大厨房：酸辣羊蹄花，药制龟羊汤，东安仔鸡，美味制作

酸辣羊蹄花
原料：羊蹄2500克 ， 香菜100克 ， 桂皮10克 ， 干朝天椒10克 ， 泡菜100克 ， 大蒜25克 ， 小红辣椒15克 ， 猪油100克 ， 料酒50克 ， 盐5克 ， 酱油25克 ， 味精2.5克 ， 胡椒粉1克 ， 香油15克 ， 葱15克 ， 姜15克 。
制法：①羊蹄放在火上烧去残毛 ， 用温水泡上刮洗干净 ， 剁去爪尖 ， 放入冷水锅内煮过捞出 ， 再用清水洗净 ， 下入垫有底的沙锅内 ， 放入水（以没过羊蹄为准）、料酒、盐、酱油、桂皮、干椒和拍破的葱、姜 ， 在旺火上烧开 ， 撇去泡沫 ， 移用小火煨到七成烂时捞出 ， 稍冷 ， 把骨拆去 ， 切成6厘米长、3厘米宽的块 ， 扣入碗内（皮朝下） ， 放入原汤 ， 再上笼蒸烂 。
②泡菜切成米 。大蒜切成花 。小鲜红辣椒切成米 。香菜洗净 。
③食用时 ， 将猪油烧到六成热时下入泡菜和大蒜炒一下;同时 ， 取出羊蹄花翻扑在盘内 ， 把汁滗入锅中 ， 加味精 ， 收浓汁 ， 撒胡椒粉和香油浇盖在羊蹄花上 ， 拼香菜即成 。
特点：软烂柔润 ， 汁浓味鲜 。
药制龟羊汤
大厨房：酸辣羊蹄花，药制龟羊汤，东安仔鸡，美味制作
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原料：龟肉1000克 ， 羊肉750克 ， 枸杞、党参、附片、黄芪各15克 ， 荔枝、桂圆、红枣各12粒 ， 猪油100克 ， 料酒50克 ， 盐15克 ， 冰糖50克 ， 胡椒粉1克 ， 味精1.5克 ， 姜片15克 ， 葱20克 。
制法：①龟肉用八成开水烫一下捞出 ， 剥去粗皮和内脏 ， 剁去脚爪 ， 剁成3厘米大的块 ， 洗净沥干水分 。以上药料用清水洗一遍 。荔枝、桂圆剥去壳 。红枣洗净 ， 加水上笼蒸15分钟取出 ， 撕皮 。葱姜要拍破 。
②羊肉去净骨 ， 烙去残毛 ， 刮洗净后下冷水锅内煮熟捞出 ， 用清水洗一遍 ， 切成5厘米长、3厘米宽的条 。
③将猪油烧到六成热 ， 下入葱、姜煸炒 ， 随即下入龟、羊肉煸炒 ， 烹料酒 ， 煸干水分（除去腥膻味） ， 放清水1000克以及上列调料、药料 ， 装入绿釉钵内 ， 上笼蒸约八成烂时再加入荔枝、桂圆、红枣 ， 然后蒸烂 。
④食用时 ， 去掉龟羊汤内的葱、姜 ， 放入胡椒粉 ， 原钵托盘上桌即成 。
特点：酥烂滋补 ， 营养丰富 。
东安仔鸡
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原料：肥嫩仔母鸡2只（重约2000克） ， 小鲜红辣椒25克 ， 猪油150克 ， 料酒25克 ， 盐15克 ， 米醋25克 ， 味精2克 ， 香油25克 ， 葱15克 ， 姜15克 ， 花椒粉1克 ， 湿淀粉25克 ， 鸡汤100克 。
制法：①鸡宰杀去净毛 ， 开膛去内脏洗净 ， 放入汤锅白煮至七成熟、鸡肉还出血水捞出 ， 稍凉 ， 去净骨（或带少许骨亦可） ， 剁成5厘米长、2厘米宽的块 。
②小鲜红辣椒（去蒂去籽）和姜切细丝 。葱切3厘米长段 。
③将猪油烧到六成热时 ， 下入姜丝、花椒粉 ， 继而下入红辣椒丝 ， 煸炒出香辣味 ， 再下入鸡块炒一下 ， 烹料酒 ， 随即放入盐、醋和汤 ， 使香辣盐醋味渗透鸡肉内 ， 加入味精、葱段收汁 ， 用湿淀粉调稀勾芡 ， 放香油 ， 装入盘内即成 。
特点：麻辣香酸 ， 脆嫩鲜美 ， 下酒佳肴 。
麻辣仔鸡
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原料：嫩仔鸡2只（重约1750克） ， 小鲜红辣椒50克 ， 大蒜50克 ， 花生油1000克（实耗100克） ， 料酒25克 ， 酱油15克 ， 盐10克 ， 味精1.5克 ， 醋15克 ， 香油15克 ， 花椒粉1克 ， 湿淀粉50克 。

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