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大厨房：酸辣羊蹄花，药制龟羊汤，东安仔鸡，美味制作( 二 )


制法：①鸡宰杀去净毛 ， 由背脊骨开膛去内脏 ， 洗净 ， 去净骨（或带少许骨） ， 剁成2厘米大的丁 ， 放入少许盐、酱油 ， 拌匀用湿淀粉浆好 。
②小鲜红辣椒去蒂去籽洗净 ， 切成2厘米大的块 。大蒜切斜段 。用酱油、醋、味精、香油少许、汤和湿淀粉兑成汁 。
③将花生油烧沸 ， 下入鸡丁炸一下即捞出 ， 待油内水分烧干时 ， 再下入鸡丁重炸焦酥呈金黄色 ， 即倒入漏勺沥油;锅内留50克油 ， 下入小红辣椒、花椒粉、大蒜 ， 加盐煸炒 ， 再倒入鸡丁 ， 随即冲下兑汁 ， 颠炒几下 ， 装入盘内即成 。
特点：麻辣香鲜 ， 下酒佳肴 。
油淋仔鸡
大厨房：酸辣羊蹄花，药制龟羊汤，东安仔鸡，美味制作
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原料：嫩仔鸡2只（重约2000克） ， 花生米50克 ， 鸡蛋2个 ， 香菜250克 ， 花生油1000克（实耗100克） ， 料酒50克 ， 味精1.5克 ， 糖10克 ， 香油15克 ， 花椒子20粒 ， 花椒粉1克 ， 干淀粉15克 。
制法：①鸡宰杀去净毛 ， 由背脊骨开膛去内
脏洗净 ， 将鸡头和脚剁下 ， 鸡头挖去眼珠（以免炸时冲油烫手） ， 脚去爪尖 ， 鸡身去净骨 ， 鸡身和颈骨用刀背捶松 ， 斩断筋 ， 用拍破的葱、姜、花椒子、盐、料酒、味精、白糖腌约1小时后 ， 去掉葱、姜、花椒子 。
②花生米用盐炒熟去皮剁碎 。用蛋清加淀粉调制成浆 ， 把鸡浆好 ， 再裹上碎花生米 。香菜择洗干净 。
③将花生油烧沸 ， 左手拿钩把鸡钩上 ， 右手持瓢舀沸油淋在鸡身上 ， 如火大将锅端离火位 ， 反复淋几遍 ， 淋至鸡肉熟焦酥皮脆为止（亦可下入油锅炸熟） ， 然后捞出 ， 剁成5厘米长、2厘米宽的条装入长盘内 ， 再将鸡头、脚、翅膀摆成鸡形 ， 淋花椒香油 ， 用香菜围边即成 。
特点：焦脆香酥 ， 味道鲜美 。
汤泡仔鸡
大厨房：酸辣羊蹄花，药制龟羊汤，东安仔鸡，美味制作
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原料：嫩仔鸡3只（重约1500克） ， 口蘑15克（或罐头蘑菇50克） ， 嫩丝瓜500克 ， 料酒25克 ， 盐10克 ， 味精2.5克 ， 胡椒粉0.5克 ， 鸡油15克 ， 鸡汤1000克 ， 葱10克 。
制法：①鸡宰杀去净毛 ， 由脊背开膛去内脏 ， 去净骨 ， 剁成2厘米见方丁 。
②口蘑加工的方法见“芙蓉鸡片” 。丝瓜刮去皮（注意要保存青嫩皮） ， 切开成四条 ， 去掉一点瓤 ， 切象眼块 。葱切成段 。
③食用时 ， 将锅放汤 ， 加盐烧开 ， 随下入鸡丁 ， 待鸡肉呈白色七成熟时 ， 捞出放入汤里 ， 再把鸡汤内的泡沫随浮随撇干净 ， 放味精、盐 ， 调好味 ， 然后下入丝瓜、
口蘑烧开 ， 倒入鸡肉汤内 ， 撒胡椒粉、葱段 ， 放鸡油即成 。
特点：汤清鸡嫩 ， 味道鲜美 。
【大厨房：酸辣羊蹄花，药制龟羊汤，东安仔鸡，美味制作】来源：赵楒音

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