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红烧鱼，不光煎一下这么简单，教你正确做法，你学会了吗？

总有一个疑问 ， 为什么在饭店吃红烧鱼 ， 总是那么的香脆入味 ， 而自己在家做却怎么都达不到那个口感？这是因为我们在家做菜总是不能像饭店厨师那样“大胆”又“大量” ， “大胆”就是火候大 ， 煎的时间长 ， “大量”就是油重 ， 方便煎炸 ， 这些我们在家都做不到 ， 所以怎么也做不出饭店的口感 ， 这都是可以理解的 。
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昨天下午家里停水了 ， 晚上回家没有办法做饭 ， 于是我们就在家附近的一家土菜馆吃饭 ， 吃到了这道叫“大白条”的菜 ， 大白条是说鱼的品种 ， 菜单上的这道菜名 ， 并没有说出这道鱼的烹饪方式 ， 但它真的太香了 ， 超级的好吃 ， 边吃边猜它是怎么做出来的 ， 仔细观察 ， 鱼炸得焦焦的、脆脆的 ， 貌似还放了黄豆酱 ， 所以特别的咸香入味 ， 这种让味蕾欲罢不能的口感 ， 会引领你的手不停地夹起来放入口中 ， 不一会儿 ， 这条鱼就被我们吃光了 ， 只剩鱼骨 。第二天说什么我都要买条鱼来练练手 ， 这么好吃的菜一定要学到家 。
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红烧鱼最大的特点就是要炸的酥脆 ， 炸够时间 ， 不靠煮 ， 煮出来的味道和炸出来的口感相差甚远 。这就是今天我要说的重点 ， 在没有吃到这道鱼之前 ， 我是不敢下重手这样炸鱼的 ， 一是怕鱼炸糊 ， 二是怕鱼炸完营养流失严重 ， 所以之前都是稍微煎一下 ， 靠用水焖煮的 ， 难怪一直没有在外吃的那种口感 。炸鱼是要有技巧的 ， 一是油多一些 ， 可以将鱼的大半个身子放进去炸制 ， 这样油温全面均匀 ， 鱼很快就会变得焦脆 ， 但不会糊；二是火候小一些 ， 一定要用不粘锅 ， 我试过用铁锅 ， 很快就炸糊了 ， 这是因为不粘锅 ， 鱼身不易粘连 ， 油可以保持清透 ， 长时间炸制也不会糊锅 。只要有这两个小技巧 ， 保管你做出来的鱼不输饭店的口感 。
【香脆入味红烧鱼做法—炸够时间 ， 不靠煮 ， 浓香入味】
主料：鲈鱼1条
辅料：小葱1小把、生姜1块、小米椒3个
调料：料酒、老抽、生抽、鸡粉、油、水、盐
---开始制作---
①和普通做鱼一样 ， 把鱼清洗干净 ， 去掉内脏（在购买时店家已处理） ， 鱼身两面都划上几道斜口 ， 然后用料酒抹匀鱼身 ， 腌制5到10分钟左右 ， 这一步是做鱼的普通步骤 ， 几乎所有做鱼第一步都这样处理；把生姜切丝、葱切段、小米椒切丝备用 。
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②腌制完以后 ， 沥干净水分 ， 再用厨房纸巾擦拭鱼身 ， 尽量吸走一部分水分 ， 保持干净 ， 这样下锅 ， 才不会溅起油花 。
③选择一款不粘炒锅 ， 倒入多一些的食用油 ， 先把油预热 ， 大概油热开始冒烟时 ， 先放入一片生姜进去 ， 把生姜炸一下 ， 作用是可以使鱼皮不破 ， 生姜的汁液与锅底起到一层隔离的作用 ， 另外再加上本身选用的不粘锅 ， 鱼就更不会粘锅破皮了 ， 同时生姜还能起到去除鱼腥的作用 。再放鱼进去炸 ， 把鱼轻轻放进去开始炸 ， 一开始用大火先炸制1分钟左右 ， 然后就转小火来炸 ， 把一面炸透大概需要4分钟左右 ， 炸好一面后 ， 再翻另外一面来炸 ， 翻的时候动作要稍微轻一些 ， 以免破皮 ， 同样用小火慢炸 ， 边炸边用铲子把油舀起来浇在鱼身上 ， 保持上下油温同步 ， 鱼太大 ， 炸不全面的 ， 可以稍微倾斜 ， 让鱼头和鱼尾都可以炸到 。经过这一系列的操作后 ， 鱼大概炸制的时间有7-8分钟了 ， 这过程中也可以多翻两次面反复炸 ， 直到炸至鱼焦脆金黄后 ， 捞起来 。这个过程不用害怕鱼会炸糊 ， 只要掌握这3点 ， 鱼身完美炸好出锅备用 。

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