饮食连锁店 万店时代：餐饮连锁化背后的中国故事
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中国餐饮的数字化进程。
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今年5月底，《中国餐饮大数据2021》发布。作为连续五年出版的餐饮行业报告，这本书以餐饮经营的行业数据和投融资数据为基础，默默记录了近五年中国餐饮行业的历史。
回顾过去五年餐饮行业的演变，我们可以用三个关键词来概括:
1.行业长虹。
中国有着丰富的饮食文化和庞大的人口基数，造就了餐饮业的巨大规模和长期增长。行业整体年收入，从1万亿到2万亿，用了5年时间；从2万亿到3万亿用了4年时间；从2015年的3万亿元到2018年的4.2万亿元，只用了3年时间。
2.要重要。
餐饮以其巨大的规模和长期的增长，成为吸纳就业、关系国计民生的重要产业。工商登记数据显示，截至2021年1月，全国餐饮企业960万家，从业人员约4000万人。
3.链条加速。
中餐的口味和生产环节多，往往导致单店天花板低、异地拓展难的困境。但近年来，在火锅、炸鸡、奶茶、鸭脖、麻辣烫等品类中，连锁化速度明显提升，带动中餐厅连锁化率从2018年的12.8%提升至2020年底的15%。
美团发布的数据显示，目前从连锁品牌不同门店的规模分布来看，万店以上的餐饮连锁店占比从2018年的0.7%上升到2020年的1.4%，仅用了3年时间就翻了一番。
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比如特许经营模式下的郑新鸡排、蜜雪冰城、绝味鸭脖等品牌已经超过了万店的规模，杨国福麻辣烫拥有6000多家门店；直营模式下，海底捞、农村鸡、老鸡也突破千店。
可见，中国餐饮过去面临的各种扩张问题正在被一系列品牌所克服。这无疑是中国餐饮业近五年来最大的变化之一。
本文将集中讨论三个问题:
1.链条在加速，为什么是现在？
2.哪些类别容易被链接和缩放？
3.未来餐饮业的发展趋势是什么？
气象学:链加速
中国有句古话“民以食为天”，说明中国人自古以来就非常重视饮食。随着餐饮业的发展，中餐逐渐分为八大菜系，还有一些独特的地方配菜。
丰富的饮食文化和庞大的人口基数造就了餐饮业巨大的规模和长期的收入增长。
但是，对于单一的餐饮品牌来说，长期分享这个行业的增长红利并不容易，因为每个公司都要面临四大困境:
首先，链接很多。中餐食材丰富，特别讲究选材和烹饪。比如白切鸡要用三黄鸡做，肉糕要用猪里脊肉。烹饪方法方面，有炒、煸、煮、炸、炸等数十种方法。红烧猪肉需要很多工序，如油炸、油炸、煸制和炖煮。中国食物的多样性几乎可以与世界上任何其他国家相媲美。但是中餐好吃，但是做起来很麻烦。
二是瓶颈狭窄。从单店层面来看，餐厅周转率有明显的上限，单店利润上限较低。例如，即使作为中国直营连锁品牌的样本，海底捞每天几乎20个小时的营业时间内，营业额保持在每天5次左右。同样，啜饮、啜饮、九茂酒等餐厅的营业额也趋于稳定。
第三，扩张难。总的来说，人们不可能只吃一种口味或食物，所以不可能集中供应。而且，扩张并不能拉低边际成本，人力、食物、店铺租金的成本都是一样的。
第四，翻车容易。食品安全一直是人们热议的话题，废油、食品添加剂等问题牵动着人们的神经，每个商家不小心都有可能砸破自己的招牌。
基于以上四个原因，在过去，一家餐厅或品牌往往很难享受到这个规模庞大、发展迅速的行业带来的红利。
然而，事情正在发生变化。
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