饮食连锁店 万店时代：餐饮连锁化背后的中国故事( 二 )
零食和快餐几乎占据了中国餐饮业的半壁江山，但在过去，麦当劳、肯德基等海外品牌凭借标准化的产品和丰富的供应链管理经验，在国内市场迅速扩散。而功夫、大娘水饺等国产快餐品牌早期发展迅速，但受限于冷链瓶颈、半成品食材供应链未成型等因素，后来发展并不理想。
但积累的经验证明，米、面、炸鸡等快餐品类渗透率高、消费频次高，无需再次进行市场教育。一旦有了合适的商业模式，市场就可以快速打开。
重要的是，随着城市化进程的加快，在城市工作生活的节奏越来越快，快餐消费群体实际上一直在增长。这个市场不仅仅是西式快餐的天下，从不缺乏创新精神的中国品牌也可以在连锁化的道路上取得巨大的成就。
除了上面提到的品牌，如郑新鸡排、绝味鸭脖、家乡鸡、乡村基地；如果算上前期广泛发展，现在进入标准化阶段的沙县小吃、兰州拉面等品牌，中国小吃、快餐已经形成了一个庞大的头部阵营。
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郑新鸡排在中国有2万多家门店
此外，近年来，以西茶、奈雪为代表的新茶，以海底捞为代表的火锅，都在以同样的速度扩张门店。
在这些头部品牌的带动下，中国餐饮连锁的速度明显提升。
中国餐饮业消费在过去十年保持了10%左右的复合增长率，但在这个过程中发生了明显的变化。2012年之前，餐饮行业增长由高端餐饮带动，湘鄂、全聚德等高端餐饮品牌不断涌现；但2013年以来，餐饮行业结构由高端、低端向大众餐饮转变，零食、快餐的大众品牌链加速。
在这种结构变化和链条加速的背后，大众品牌找到了新的扩张密码——
新杠杆:数字化技术提升餐厅运营效率，外卖拓展餐厅运营半径。
一方面，线上平台上的流量，通过线上营销辐射更多顾客到店的能力，以及即送即送的服务，大大提升了餐厅的效率，使得餐厅品牌的复制能力和服务半径显著提升。另一方面，餐饮SaaS系统、扫码点餐等数字化服务，显著提升了商户的管理效率。他们不仅对客户和库存有更好的了解，还能同时管理全国各地的门店。
新模式:食品供应链的快速发展促进了生产过程的产业化。
随着食品供应链的成熟，生产标准化产品和半成品的供应商越来越多，让餐厅可以直接采用半成品加工的方式，安全、快捷、性价比高，降低了门店的运营成本，提高了效率。
新品类:消费者越来越追求效率和体验，推动了品类单一、成交率高的餐厅快速崛起。
消费者的吃饭时间越来越短，配送速度越来越快，迫使高周转的单品类餐厅和品牌快速崛起。比如新茶、鸭脖、串串、腌鱼等等。
但问题又来了。每个人都面临着相同的时代背景和赛道品类，那么为什么这些公司能够快速做到规模化和千店化呢？
困难:穿过一家商店
一个品牌要做千店千店，首先要通过“单店模式”来跑。如果一家店能盈利，那就复制扩张。
这个想法看似简单，但如果排除旨在收获初始费用的品牌，餐饮市场上很少有品牌能做到这一点。难点往往在于服务和产品的标准化。
在规范服务的路上，擅长服务、突破中国餐饮天花板的海底捞，无疑是行业的典范。
虽然海底捞已经成为火锅行业的龙头，但单店的辐射范围和盈利能力仍然有限。2017-2019年单店收入在3000-4000万之间，单店年利润在400-600万之间，换手率5倍左右，接近极限。
为了获得更多的利润，海底捞必须通过开设分支机构来扩大其张之路，但这并不容易。
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