卤味要想做的好吃，38年大厨师：记住这个顺口溜，卤味香到没朋友
“吃”是所有节日里的主要活动 ， 特别是在春节这个对于中国人来说最为盛大和重要的节日 ， 家人团圆要吃 ， 朋友团聚要吃 ， 走亲访友要吃 ， 招待亲朋还要吃 ， 总之在春节的几天假期中 ， 几乎天天都在“酒池肉林”中度过 ， 就算是在并不富裕的过去 ， 平时虽然十分节俭 ， 但只要到了过年也要准备一些好吃的来招待亲朋 ， 这其中最主要的就是“肉”了 ， 每到过年 ， 很多人家里都会准备一些腊肉、腊肠之类的 ， 除此之外 ， 还有一种可以提前准备的肉食 ， 那就是卤味 。
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卤味的准备不能像腊味那样早 ， 因为存放的时间也不如腊味长久 ， 一般也就是在祭灶之后煮制 ， 往往在阴历的二十七八九的时候卤好 ， 就能满足过年时的需要 ， 卤味的口感软烂、味道香浓 ， 相比腊味要更被人喜欢吃 ， 但是卤味并不如腊味那么好制作 ， 除了卤汤、火候和肉的选择外 ， 在卤制的过程中还有一些小诀窍 ， 因为想卤制一锅好吃的肉 ， 曾经咨询过一位38年大厨 ， 他告诉我：不管卤啥肉 ， 千万记住这三句话 ， 卤出的肉又香又烂还不散 ， 下面我们就一起来看看吧！
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卤味要想做的好吃 ， 38年大厨师：记住这个顺口溜 ， 卤味香到没朋友
肉其实都有较高的含水量 ， 经常煮肉的都会知道 ， 一般情况下 ， 一斤生肉能煮出大概六两多的熟肉 ， 如果煮过的肉还能达到七八两 ， 那一定是经过油炸的 ， 因为肉经过油的高温 ， 能够瞬间收紧 ， 不仅保存了肉内部的水分 ， 还能让炸过的表皮在煮制的过程中吸水蓬松 ， 更加好吃 。如果不喜欢过油炸的 ， 也一定要先焯一下水 ， 也能起到一定的作用哦！
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煮制肉类 ， 如果时间短的话 ， 肉肯定不会软烂 ， 吃起来就不好嚼 ， 但是如果煮到足够的时间 ， 肉虽然软烂易嚼 ， 也更容易散掉 ， 没了卖相也是可惜 ， 那么就可以在煮肉的中间将肉捞出 ， 一来可以观察煮制的程度 ， 而来也让肉离开滚烫的水 ， 接触一下空气 ， 可以达到迅速收缩的效果 ， 反复个两三次 ， 煮出的肉大都不易散乱 。
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煮过的卤肉千万不能马上捞出 ， 如果一关火就捞出的话 ， 又热又烫的肉会迅速将水分蒸发出去 ， 那么吃起来就很可能是柴柴的口感 ， 记住 ， 卤好的肉一定要在卤汤中浸泡浸泡 ， 让其自然冷却降温后再捞出备用或者直接食用 ， 这样才能让卤肉保持水分 ， 另外在汤中浸泡也会让其在最后再更好的入味一下 ， 岂不更好吃呢！
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【卤味要想做的好吃，38年大厨师：记住这个顺口溜，卤味香到没朋友】来源：小媚聊美食
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