大厨们分享12个烹饪技巧，原来菜品还可以这么做？
厨房里有很多烹饪小技巧 ， 有的是从老一辈那里传承下来的 ， 有的是厨师们自己摸索出来的 。但不管是前者还是后者 ， 里面都蕴含了厨师们的经验和智慧 。今天 ， 跟大家分享一些大厨们的厨艺小妙招 ， 大家如果有机会的话 ， 不妨试试 。
文章图片
文章图片
01 焯豆皮 放少许盐去异味
豆腐皮多少会带有豆腥味 ， 因此焯水时我会加入少许盐 ， 从而起到祛除其豆腥味的作用 。
02雪菜毛豆 分别炒香再凉拌
以前制作雪菜毛豆 ， 都是将毛豆和雪菜一起烧制 ， 由于雪菜的烧制时间比较长 ， 所以毛豆很容易变色 。
文章图片
文章图片
现在我们的处理方法是：提前将焯水后的毛豆米用大豆油和小料炒香 ， 简单调味后出锅 ， 摊开放凉；再取雪菜按照炒毛豆米的方法提前加工好 ， 放置冷却；最后将毛豆和雪菜混合拌匀即可 。
03 炼猪油 绞肉机提升效率
以前炼制熟猪油 ， 都是将其切成小块再熬制 ， 这样操作耗时比较久 。现在 ， 我们将猪板油先放入绞肉机内绞碎 ， 再按照传统方法炼制 ， 加工时间缩短了不少 。
04 蒸鱼头剁椒水可祛异味
剁椒鱼头大家都不陌生 ， 在祛除鱼头腥味时 ， 很多人加入葱、姜、料酒腌渍 ， 我们感觉祛腥效果一般 ， 于是采用盐和剁椒水来遮盖腥味 。
具体操作方法：改刀后的鱼头（一个鱼头重量控制在2千克-2.5千克）一个洗净 ， 先加入盐（约10克）内外搓匀 ， 再里外涂抹剁椒水30克 ， 腌制7-10分钟即可进入烹调环节 。
05 咸腊肉 盐水浸泡褪盐分
腊肉带有非常重的咸味 ， 烹调前我们都是将其烧皮后切成大块 ， 放入高压锅内 ， 加入清水和少许葱段、姜片 ， 大火加热至上气 ， 改小火压20分钟左右 ， 关火自然散气 。
文章图片
文章图片
然后取出腊肉 ， 切成需要的薄片 ， 倒入盆内 ， 注入清水没过腊肉 ， 撒入盐（5千克腊肉加盐约30克） ， 浸泡至腊肉的咸味达到出菜标准即可 。在处理其它腊制品原料时 ， 也可以采用这种方法褪盐分 。
06 净毛肚 醋水浸泡质感脆
处理干净的毛肚或百叶放入自制的醋水（水和白醋按照100:3的比例混合而成）中浸泡1小时 ， 捞出后烹调,不仅口感更加脆爽 ， 而且加热后不易出水 。
07 辣椒炒肉 混搭酱油来调味
辣椒炒肉是一道非常经典的菜肴 ， 在湖南几乎每家菜馆都有这道菜 。很多同行在调味时 ， 都采用单一的龙牌酱油 ， 但是我们觉得仅有龙牌酱油 ， 成菜颜色发黑 ， 而且鲜味、回味都不浓郁 。
文章图片
文章图片
于是 ， 我们将龙牌酱油、海天红烧酱油、李锦记锦珍生抽、蒸鱼豉油按照1:2:1:1的比例混合 ， 炒好的菜肴不仅颜色红亮 ， 鲜味、回味都非常浓郁 。
08 小炒菜 出锅前淋葱蒜油
小炒菜出锅前 ， 我们会淋入少许葱蒜油 ， 炒好的菜肴香味就特别浓郁 。葱蒜油的做法：取色拉油500克、大蒜子100克、净干葱头4个放入锅内 ， 小火熬至葱蒜变成金黄色 ， 离火过滤即成 。
文章图片
推荐阅读
- 女生遇到渣男怎么办？
- 新冠肺炎患者集中康复出院 “白衣战士”画新作：“相信阳光离我们不远了”
- 咖喱猪排饭，健康实惠比外卖强百倍，孩子们吃得开心极了
- 咱们的生活有“犇”头
- 记住这5点，避免心绞痛和心肌梗死的发生！尤其是居家的人们
- 英雄联盟：edg夺冠在即，春晚邀请函出现在我们熟知的春晚上！
- 王者荣耀：最克制赵云的三位英雄，遇到他们真的会被打爆
- 婚姻中，我们应该如何经营婚姻感情？
- 男人出轨后，为什么会选择三人行？
- 【心驿·第一百五十四站】戒不掉的熬夜，满足了我们怎样的心理需求？