大厨们分享12个烹饪技巧，原来菜品还可以这么做？( 二 )
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09 皮冻菜 变煮为蒸更透明
在用猪肉皮制作水晶皮冻菜时 ， 很多人喜欢用小火熬制 。由于火力不易控制 ， 所以熬好的皮冻很容易浑浊 ， 做好的皮冻菜自然不够透明 。
我采用蒸制的方法加工皮冻 ， 做好的皮冻不仅不浑浊 ， 透明度还特别高 。
具体操作方法：猪皮处理干净 ， 用碱水搓揉去多余的油脂 ， 洗净后切成细丝 ， 放入容器内 ， 加入葱段、姜片、米酒、清水（以刚刚没过皮冻为好）大火蒸4-5小时 ， 过滤料渣即可 。
10 腌牛肉 10分钟又嫩又滑
给大家分享一个快速腌牛肉的方法 。取切好的牛肉放入盆内 ， 加入少许啤酒糊（啤酒和面粉调成稀糊）抓拌均匀 ， 腌制10分钟后即可滑油、烹炒 。炒好的牛肉质地非常滑嫩 ， 大家不妨试试 。
11 炒笨鸡 批量快炒有窍门
在北方 ， 很多店都卖炒鸡 。传统方法制作炒鸡 ， 都是生炒而成的 ， 耗时比较久 ， 而且不利于大批量制作 。现在 ， 我们对炒鸡的做法进行了调整 ， 大大缩减了烹调时间 ， 而且可以批量处理 。
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方法很简单：
1.鸡宰杀制净后斩成需要的小块 ， 加入盐、花椒粉、白胡椒粉、葱段、料酒腌渍15分钟 。
2.菜子油大火烧熟后关火 ， 将腌好的鸡块放入热的菜子油中浸泡 ， 待鸡肉变为微黄时捞出（此时鸡肉已经大概有三成熟） ， 再按照用量一份一份分装 。客人点菜后 ， 沥去油脂 ， 炒制即可 。
12 烤鳕鱼 自制刷酱效果佳
烤鳕鱼时 ， 为了让成品色泽更好 ， 大家往往会在鱼肉表面刷一层蜂蜜或者油脂 。现在我们自制了一款酱料 ， 烤制过程中刷上这种酱料 ， 不仅可以让成品吃起来更加酥脆 ， 而且颜色也更美观 。
自制刷酱的做法：蜂蜜、鸡饭老抽、生蛋黄按照1:1:0.5的比例混合均匀即可 。
【大厨们分享12个烹饪技巧，原来菜品还可以这么做？】来源：香哈菜谱
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