闭店300家止损，海底捞（06862.HK）落入低谷
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川渝火锅、潮汕牛肉火锅、北京涮羊肉火锅、椰子鸡火锅……火锅品种五花八门 ， 是极受欢迎的美食 。
火锅店不需要主厨 ， 相比于其他餐饮行业 ， 火锅行业更容易实现规模化、标准化 ， 被普遍认为是餐饮的最优赛道 。
近日 ， 以服务水准高、产品标准化见长的海底捞（06862.HK）宣布 ， 今年12月31日前将逐步关停300家经营未达预期的门店 ， 其中部分门店将暂时休整、择机重开 ， 休整周期最长不超过两年 。
支点财经采访人员了解发现 ， 武汉共有43家海底捞门店 ， 自10月以来 ， 已经有金禾中心店、同学广场店、汉商银座店3家门店暂停营业 。这3家门店开业均不满1年 ， 目前只留有少数值班人员 ， “根据总部统一安排决定是休整还是关停” 。
融资方面 ， 海底捞也有新动作 。11月12日 ， 海底捞发公告称 ， 计划以每股20.43港元配售1.15亿股股份 ， 拟筹资23.37亿港元（约20亿人民币） 。所得款项30%用于提升供应链管理和产品开发能力 ， 30%用于偿还银行贷款 。
海底捞疫情后大举扩张 ， 为何业绩不佳以至于大规模闭店？火锅行业里这颗最亮的星会就此黯淡么？
逆势扩张 ， 翻台率、客单价双降
2020年的新冠疫情严重冲击了餐饮行业 ， 许多消费者养成了在家做饭、减少外食的习惯 。
按照常理 ， 餐饮企业应更加谨慎地渡过难关 ， 然而海底捞逆势而行 ， 门店数不断攀升 。2020年、2021年上半年 ， 海底捞分别开出544家、299家新店 ， 全球门店数达1597家 。据了解 ， 海底捞的扩张策略制定于2019年 ， 即上市之后的第二年 。
从事餐饮营销20余年的创领家食品创始人韩亮告诉采访人员 ， 海底捞逆势扩张不难理解 ， 一是疫情后商铺租金有所下降 ， 有的甚至还给出不短的免租期 ， 此时布局可以获得较低的开店成本；二是海底捞身为上市公司 ， 背负了一定业绩压力 ， 需要扩大规模增加营收 。
问题是 ， 海底捞门店数虽然上升 ， 却增收不增利 。2021年上半年营收为200.94亿元 ， 净利润为0.95亿元 ， 远未达到疫情前的水平 ， 尤其净利润仅为2019年同期的十分之一 。
原因在于海底捞翻台率开始下滑 ， 2021年上半年翻台率为3次/天 。此前 ， 海底捞翻台率一直是业内标杆 ， 2019年翻台率为4.8次/天 ， 2018年为5次/天 。
对于餐饮企业来说 ， 翻台率是衡量经营情况的重要指标 ， 翻台率越高 ， 代表限定时间内接待客人越多 。据国信证券测算 ， 海底捞3次/天的翻台率 ， 只能维持营收平衡或微利 。
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来源：支点财经根据海底捞历年年报整理
压力之下 ， 海底捞反而采取了涨价措施 ， 希望提高客单价来增加收入 。2020年3月下旬 ， 海底捞将价格上调6% ， “海底捞涨价”的话题连续登上微博热搜 。一位北京网友晒出疫情复工后的消费单 ， “人均220+ ， 血旺半份从16涨到23元 ， 八小片；半份土豆片13元 ， 合一片土豆1.5元 ， 自助调料10块钱一位；米饭7块钱一碗；小酥肉50块钱一盘” ， 引来一大波负面评价 。随后 ， 海底捞发布致歉信并回调了菜品价格 。
尽管如此 ， 海底捞门店人均客单价还是无可挽回地下跌 。据半年报显示 ， 截至今年6月30日 ， 客单价从去年同期的112.8元减少至107.3元 。
缘何关店？管理跟不上扩张速度
海底捞的公开信里 ， 列明了经营未达预期从而关停门店的四点原因 ， 其中第一点便是部分门店出现选址失误 。
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