自制菜卤腌酸菜，无水自然发酵，酸味更浓，口感更脆爽，不长白毛( 二 )
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4、这一步就是制作菜卤 ， 长梗白菜晒干之后还有2斤 ， 我用了64g食盐 ， 先取三分之一的白菜放在一个大盆中 ， 撒上适量的食盐 ， 用手搓一下 ， 不要过分揉搓 ， 搓到感觉叶子变色 ， 就差不多了 ， 这时候是不会出水的 ， 不要过分揉搓 ， 一定要搓出水分为止是不对的 ， 过分揉搓会导致腌好的酸菜不脆爽 ，全部揉搓好之后 ， 取几根白菜放在一起 ， 稍微绕一下 ， 捆成一卷 ， 或者拧成麻花状 ， 拧好之后放在一个大盆中 ， 上面压上一个装满水的盆或者其它的重物 ， 压一个晚上；
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5、第二天早上起来 ， 你会发现大盆中出来很多水 ， 这个就是“菜卤” ， 是长梗白菜本身的水分 ， 所以腌制酸菜的时候我们用的就是它本身的“菜卤” ， 不用额外加水或者是凉白开 ， 菜卤是泡酸菜最好的发酵水 ， 能让腌好的酸菜脆爽不开花 ， 而且香味更浓郁 ， 这是腌好酸菜最重要的秘诀；这个就是腌好酸菜的秘诀；
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6、准备一个无水无油干净的容器 ， 把卷好的长梗白菜一捆一捆放下去 ， 每放一层都要用力把菜压得紧实一些 ， 尽量不要让中间留有空隙 ， 腌出来的酸菜会更好吃 ， 长梗白菜都放进容器之后 ， 你会看到盆里有很多菜卤 ， 把这些菜卤倒进去 ， 再次按压紧实 ， 盖上密封盖 ， 如果不是用密封容器的 ， 可以在上面压上重物；
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7、处理好的玻璃罐放在阴凉通风的地方保存 ， 一般腌制大半个月的时间就能吃了 ， 腌好的白菜雪菜颜色明显会发黄 ， 不是当初翠绿色 ， 闻上去有股腌菜浓郁的香味和酸味 ， 而不是生味；
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8、这样腌好的酸菜脆爽可口 ， 酸度适中 ， 可以做馅料也可以炖肉 ， 还能清炒或者素炒 ， 总是你喜欢什么样的做法都是可以的 ， 每次要吃的时候取一些出来 ， 吃多少取多少 ， 取得时候尽量不要沾到生水 ， 能让酸菜的保质期更久 ， 不容易长毛 ， 也不会发霉；
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————【白菜酸菜炒豆干】————
【原材料】白菜酸菜适量、豆干适量；
【白菜酸菜炒豆干的做法】
1、自己家腌的酸菜如果全程操作都比较干净的话 ， 取出来之后可以直接烹饪 ， 也可以清洗之后再烹饪 ， 今天用这个酸菜做一个下饭菜——酸菜肉末炒豆干 ， 适量的酸菜、豆干、猪肉和大蒜 ， 喜欢吃辣的加点小米辣；
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