米粉正宗，卤水是核心！分享桂林米粉卤水的传统和创新配方
米粉是广西壮族自治区桂林市的特色美食名片 ， 其制作技艺也是广西壮族自治区区级非物质文化遗产 。作为桂林米粉的主要复合调味料 ， 米粉卤水的品质对桂林米粉的质量和口感有着至关重要的影响 。卤水原料与制作工艺也是桂林米粉形成独特的色泽、香气、味道并发挥其营养价值的重要因素 。
桂林米粉卤水的特征包含卤水性能、质量、工艺与外观等要素 ， 是经过漫长历史积淀下来的具有桂林地方文化特点的标志 。这些要素主要通过感官特征——色、香、味以及营养功能呈现 。
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一般来说 ， 桂林米粉的卤水是将上好的猪、牛筒骨焯水后 ， 并加入精盐、酱油、豆豉 ， 用布袋包裹八角、沙姜、桂皮、大小茴香叶、香草、丁香、花椒、桂丁、甘草与罗汉果放入汤中熬制而成 。因此 ， 桂林米粉卤水的感官特征与性能特征受原料、制作工艺及储存方式的影响 ， 而原料、制作工艺是基础 ， 决定着桂林米粉卤水的感官特征与性能 。
01、传统桂林米粉卤水配方
传统桂林米粉卤水的色、香、味、形等感官特征应为香气浓郁、口感咸香适口、颜色呈香料的自然颜色 。也可与酱油和香料的自然颜色搭配 ， 但是酱油的颜色不是必须的 。
原料：桂皮250 g、沙姜250 g、八角150 g、草果80 g、小茴香80 g、香砂仁50 g、波扣50 g、香茅草50 g、丁香10 g、玉果15 g、香果25 g、桂枝10 g、桂丁10 g、草寇15 g、良姜15 g、荜拔15 g、千里香40 g、山黄皮15 g、槟榔20 g、白芷10 g、甘草200 g、花椒15 g、陈皮50 g、孜然40 g、香叶30 g、母丁香15 g、罗汉果5 个、鲜香果15 g
料头：生姜750 g、豆豉1 100 g
调料：黄糖1 500 g、白糖1 500 g、盐4 000 g、味精250 g、芝麻油150 g、油500 g、蚝油500 g、生抽250 g、桂林米酒500 g 与米醋500 g
配料：猪筒骨2 kg、牛骨头2 kg、猪头骨2 kg 与鸡爪500 g
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02、一种创新桂林米粉卤水配方
发展桂林米粉 ， 需要创新 ， 而创新离不开传承 ， 传承发展再创新是事物发展的基本规律 。一种新型桂林米粉卤水制作技艺既有传统桂林米粉的基本特征 ， 又根据现代质量控制要求以及人们对健康的需要进行设计 。
香料：八角5 g、干沙姜5 g、桂皮5 g、甘草5 g、花椒5 g、草果5 g、小茴香5 g、罗汉果4 g、豆蔻1.5 g、白芷1.5 g、陈皮1.5 g、丁香1.5 g、桂丁1.5 g、玉枝子1.5 g、砂仁1.5 g、香叶1.5 g、当归1.5 g、槟榔1.5 g
调料：海天生抽1 500 g、桂林三花250 g、花雕黄酒500 g、精盐150 g、
味精100 g、冰糖750 g、华侨腐乳40 g、老抽20 g、豆豉200 g
料头：姜100 g、葱50 g、蒜50 g
配料：牛骨头3 kg、水5 kg
新型桂林米粉卤水制作流程：配料—香料研磨—初步加工—炒制—熬制—静置—调制—配粉 。在本流程中增加了香料研磨环节 ， 减少发酵环节 。在配料—香料研磨—初步加工—炒制—熬制的基础卤水环节中采用一次配方一次熬制 。在静置—调制的流程中 ， 所调制的卤汁当天调制当天使用 。在配粉环节 ， 使用由新鲜的猪油、花生油、玉米油按1 ∶ 1 ∶ 1 比例配制的混合油脂 。
来源：桂林旅游学院休闲与健康学院 ， 作者丨刘杰梅、莫美莲、王敬涵、谭兴勇 ， 转载须注明此来源 。封面图来源：千图网会员
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