记忆 | 每块有2300多个孔！这糖，泸州人几乎都吃过
相较于风雪糕略显诗意的名称 ， 泡糖这个叫法要直白许多 ， 但又恰如其分地表达出了它的特点 ， 是糖且泡酥 。
泡糖 ， 是泸州独有特产 ， 成名于清末 ， 如今已逾百岁 。
一块好的泡糖 ， 每块有孔2300多个 ， 其中大孔上下对称8个 ， 小孔围大孔 ， 孔孔皆圆 。
百余年前 ， 泡糖在川式花杆糖、芝麻杆、寸金糖等糖作工艺上被创造出来 ， 声名鹊起 。百余年间 ， 一锅又一锅糖被熬出来 ， 扯成条 ， 切成块 ， 成为一代又一代人记忆中的泸州美味 。
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20多道工序
原料以上等白糖、芝麻为主
泡糖的制作原料很简单 ， 以上等白糖、芝麻为主 。可是 ， 要制作出一块上口松脆、入口即化的泡糖 ， 工序却需要20多道 。
有着20多年制作经验的邹礼 ， 对于制糖的20多道工序早已了然于心 ， 一捧晶莹的细粒白糖 ， 一个多小时的时间 ， 在他手中犹如变魔术般 ， 颜色、质地、触感不断变化 。一块香甜松脆泡糖的最终诞生 ， 其制作过程极具观赏性 。
眼下 ， 还不到邹礼最忙的时候 ， 但制作车间里依然热气腾腾 。因为泡糖的制作对温度是有要求的 ， 20摄氏度左右最佳 。为了保证温度和湿度 ， 车间里随时都有一大锅水 ， 但凡要制糖 ， 水必须用火加热直到沸腾 ， 不能断火 ， 直到水蒸气弥漫开来 。
精选的原材料是基础 ， 制作手艺则是泡糖的核心 。熬糖则是其中尤其关键的一步 ， 一块泡糖的好与坏 ， 与熬糖火候的掌握密不可分 。火候不够 ， 做出来的泡糖会粘牙；火候太老 ， 则泡糖会有苦味 。
火候要想把握得恰到好处 ， 靠的只能是经验 。当然 ， 对于十几岁就帮人做糖的邹礼来说 ， 对火候的掌握早已得心应手 。三年前 ， 邹礼在成都糖酒会上买回了一台熬糖机器 ， 火候的控制变得更为精准 。
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四人配合
拉糖是制作中最难的一步
如果要论观感 ， 拉糖是泡糖制作过程中最具欣赏性的 ， 也是最难的一步 。拉糖考验的是合作——熬好的糖在石板上碾压冷却到一定温度后 ， 将其挂在木钉上 ， 由一人用力将糖块拉长 ， 这样重复几次之后 ， 由两人配合 ， 将糖块越拉越长 ， 并向其中注入空气；最后一拉必须四人配合 ， 其中一人迅速奔跑 ， 将糖块拉长至十多二十米 ， 至此 ， 拉糖才算结束 。两人合作的环节最为关键 ， 关系到糖是否泡酥而又不扎嘴 。邹礼和爱人雷英玉是固定搭档 ， 离了谁也不行 。
为了保证泡糖不碎 ， 拉好后的泡糖需用烧红的刀来切 。其间还需要用电风扇不停向泡糖吹 ， 以融化泡糖表面方便裹芝麻 。当泡糖裹上芝麻后 ， 就算制作完成了 。
泡糖制作的整个过程 ， 就是一个“变”的过程 。最主要是颜色的变化——白色的细小糖粒 ， 加水熬成微黄 ， 随着温度的变化 ， 颜色逐渐变深 ， 成为焦糖色 。最大的变化来自扯糖环节 ， 一人扯时颜色慢慢变淡 ， 并开始泛出光泽 。两人合作扯开始 ， 便变得晶莹起来 ， 最终成为玉白色 。待到返湿后 ， 又变回了白糖的白色 。
令人称奇的是 ， 刚成型的泡糖摸起来是光滑的 ， 有些塑料的质感 。邹礼说 ， 这也是为什么需要增加温度 ， 塑料质感时是无法裹上芝麻的 。
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