榨菜亚硝酸盐含量高？你可能被误导了
传闻“榨菜亚硝酸盐含量高” ， 这种说法究竟准不准确呢？
12月17日 ， 在第四届中国重庆·涪陵榨菜产业国际博览会上 ， 来自四川省食品发酵工业研究设计院的陈功院长 ， 就针对这部分担忧做出了明确回复 ， “长久以来 ， 关于榨菜亚硝酸盐含量高的说法实际上是一种误解 ， 首先亚硝酸盐广泛存在于自然中 ， 不是什么特殊物质；再者 ， 经过调研 ， 发现市面上包装榨菜亚硝酸盐含量是远低于国家标准的 。所以对符合国家生产标准的榨菜 ， 大家大可放心食用 。”
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亚硝酸盐广泛存在 ， 常见日常食物中
提到亚硝酸盐 ， 许多人都是谈之色变 ， 对此陈功科普道：“亚硝酸盐并没有那么可怕 ， 它是广泛存在于自然界水和土壤中的 ， 大部分蔬菜都会含有亚硝酸盐 ， 只是多少会有所不同 。
日常生活中 ， 像市面上的肉制品（火腿肠）、水果罐头都是含有的 ， 尤其是肉制品加工中 ， 亚硝酸盐作为一种食品添加剂具有增色和防腐的功效 ， 限量范围内使用是合法的 。”所以日常生活想要远离亚硝酸盐 ， 还真有点困难 。
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榨菜亚硝酸盐高是误解 ， 科学验证远低国家标准
在国外 ， 像酸黄瓜这种知名酱腌菜 ， 大众很少会关注它的亚硝酸盐含量 ， 国内消费者之所以对榨菜亚硝酸盐有担忧 ， 主要来自于部分人的误导 。“长期以来 ， 有些人对榨菜亚硝酸盐的解读 ， 都带有些夸张成分 ， 有的为了吸引流量 ， 甚至刻意采用耸人听闻的标题 ， 导致大家产生了误解 。”
陈功及其团队曾做过一项科学研究 ， 通过调研全国20多个城市（超市）、十多个大型农贸市场 ， 检测发现市售包装榨菜亚硝酸盐平均含量为1.54mg/kg ， 远低于20mg/kg的国家标准 ， 而新鲜果蔬的平均含量为1.31mg/kg ， 两者可以说相差无几 。
对于榨菜发酵过程中亚硝酸盐的变化 ， 陈功及其团队研究提出了亚硝酸盐的N2—NH+4转化学说 ， 解决了千年的历史误解 。他介绍道:“榨菜在发酵时亚硝酸盐的变化会有一个‘亚硝峰’ ， 我们叫非正态分布曲线 ， 会遵循从峰顶到峰谷下降的过程 ， 同时伴随乳酸菌的发酵 ， 可以阻止亚硝酸盐的生成 ， 随着发酵时间的延长会最终分解成氮和氨 。”榨菜（泡菜）家庭制作因杂菌存在 ， 一般会在3~5天左右会出现“亚硝峰” ， 之后会逐渐减少 。因此只要环境和食材足够洁净 ， 就不用担心亚硝酸盐“居高不下” 。
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◆ 不同品种青菜头（A）及其浸渍液（B）发酵过程中亚硝酸盐含量的变化
清洁化生产技术 ， 可减少榨菜亚硝酸盐生成
“大家之所以对榨菜的亚硝酸盐有误解 ， 很重要的就是由于传统不卫生的生产条件导致的 。只要制作过程足够干净卫生 ， 榨菜（泡菜）的亚硝酸盐含量是可以做到很低的 。”陈功认为现代榨菜生产采用的清洁化生产技术 ， 很大程度上就能减少腐败菌的产生 ， 避免亚硝酸盐超标 ， 如涪陵榨菜集团等龙头企业从降低榨菜原始带菌量着手 ， 生产关键环节清洁封闭生产 ， 如工人进出厂房车间都遵循严格消毒、产品巴氏杀菌等 ， 来避免生产杂菌污染 ， 达到控制亚硝酸盐含量的目的 。
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