酱油——最常见的调味品之一 但关于它的传言总是骇人听闻致癌？伤肝伤肾？让皮肤变黑？究竟怎么回事？这就来一探究竟！酱油，生抽，老抽……这些东西到底有什么区别？分别该怎么用？来，今天我们一起来整个明白关于酱油的“奇葩”传言生吃酱油会致癌？
网传酱油中的焦糖色素含有4-甲基咪唑，对人类可能是致癌物。但目前尚没有证据表明酱油4-甲基咪唑是人类致癌物。其实，是否会致癌还要看摄入的量、种类等多种因素。焦糖色素作为合法的添加剂，在制作过程中的用量其实非常有限，含量不超过200毫克/千克，毒性几乎可以忽略不计。只要是正规的酱油，正常食用都是安全的。没有代码的酱油会致癌？
网传“凡没有GB18186这个代码的酱油，都是化学黑焦糖勾兑产品，食用后使人患上肝癌！”国家卫健委已辟谣：根据《中华人民共和国标准化法》的规定，我国标准分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准四类。酿造酱油的国标是GB18186，这类标识意味着是符合国家标准的酿造酱油；SB10336是配制酱油的行业标准，可以安全食用；在省、自治区、直辖市范围内可以制订地方标准，地方标准标准号的开头是DB；企业标准的标准号第一个字母是Q。任何一个标准只要合法，经过备案的都可以标注，也可以放心食用吃酱油会变黑？
很多人小时候都有这样的经历，只要身上有伤口，妈妈就会从各种途径拒绝食用酱油，理由是：会留疤，伤口会变黑！你现在还相信这个理论吗？酱油中的酪氨酸的确会在酪氨酸酶的催化下产生黑色素。但相比之下，看起来很白的牛奶、薏米，酪氨酸含量都比它高，吃了也不会变黑。所以就算身上有伤口，酱油也是不会影响肤色的。
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选购酱油有技巧网传伤肝伤肾的酱油是勾兑酱油是一些不法商家为了节约成本利用化学物质勾兑出的酱油，以次充好长期食用确实会影响肝肾那我们该如何买到一瓶安全的酱油呢？酱油的标签上一般会标明是佐餐用还是烹饪用，这两者的卫生指标是不同的。凉拌酱油又叫佐餐酱油，是可以直接入口，主要用途就是凉拌，卫生指标较好；烹饪酱油不能直接入口，必须加热，只能用于烹饪炒菜用。酿造？配制？酿造酱油：是用大豆为原料经发酵制成，有国家标准的严格规定。平常吃的生抽、老抽都属于酿造酱油。配制酱油：配制酱油分两种，一种是用“水解蛋白液”调制成，如果加工技术不完善，水解蛋白过程中可能会产生有害物质；另一种，则是混入一些酿造酱油原汁，经过调制而成。按照国家标准规定，所有酱油产品，都会在包装上注明是酿造酱油还是配制酱油。看“氨基酸态氮”的指标酱油好坏主要取决于“氨基酸态氮”含量。合格酱油：“氨基酸态氮”含量不得低于0.4克/100毫升；
特级酱油：“氨基酸态氮”含量能达到0.8克/100毫升之高。
一般来说，“氨基酸态氮”含量越高，则酱油品质越高，鲜味也就会越浓。在挑选酱油时，尽量选择“氨基酸态氮”含量高的。看配制原料酱油的发酵原料主要有大豆、豆粕、小麦以及麸皮。相比之下，使用大豆和豆粕对于酱油的品质影响不大；小麦当中的糖类物质更加丰富，所以在后期发酵过程中也会使得香气更加浓郁；麸皮成本较低，味道适中。所以，购买酱油，建议选择以“大豆和小麦”为原料的产品。酱油分辨小妙招品质好的酱油颜色呈红褐色或棕褐色，有光泽；倒过来均匀摇动时，会产生较多的泡沫，细腻且丰富，不易散去。酱油本身仍澄清，无悬浮物，无浮沫，同时有挂壁现象。
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