五、拉面
将溜好的面条放在案板上 ， 撒上清油（以防止面条粘连） ， 然后随食客的爱好 ， 拉出大小粗细不同的面条 ， 喜食圆面条的 ， 可以选择粗、二细、三细、细、毛细5种款式；喜食扁面的 ， 可以选择大宽、宽、韭叶3种款式；想吃出个棱角分明的 ， 拉面师傅会为你拉一碗特别的"荞麦楞" 。 拉面是一手绝活 ， 手握两端 ， 两臂均匀用力加速向外抻拉 ， 然后两头对折 ， 两头同时放在一只手的指缝内（一般用左手） ， 另一只手的中指朝下勾住另一端 ， 手心上翻 ， 使面条形成绞索状 ， 同时两手往两边抻拉 。 面条拉长后 ， 再把右手勾住的一端套在左手指上 ， 右手继续勾住另一端抻拉 。 抻拉时速度要快 ， 用力要均匀 ， 如此反复 ， 每次对折称为一扣 。 抻拉是一个技术性很强的工作 ， 初学者很难掌握要领 。 同样的面团 ， 在有经验的老厨师手中 ， 不但拉面速度快（一般只需10秒钟左右） ， 且拉出的面条粗细均匀 ， 且不断裂 ， 而初学者就很难做到 。 一个面节正好拉一大碗面 ， 每拉一下 ， 要在手腕上回折一次 ， 拉到最后 ， 双手上下抖动几次 ， 则面条柔韧绵长 ， 粗细均匀 。 一般二细均为7扣 ， 细的则为9扣 ， 毛细面可以达11扣 ， 条细如丝 ， 且不断裂 ， 真可谓中国烹饪之精华 。 面条光滑筋道 ， 在锅里稍煮一下即捞出 ， 柔韧不粘 。 有句顺口溜形容往锅里下面：“拉面好似一盘线 ， 下到锅里悠悠转 ， 捞到碗里菊花瓣” 。 观看拉面好象是欣赏杂技表演 。
怎么和面做拉面 和面是拉面制作的基础 ， 是关键 。
首先应注意的是水的温度 ， 一般要求冬天用温水 ， 其它季节则用凉水 。
因为面团的温度易受自然气温的影响 ， 通过和面时用水温度的不同 ， 使和好的面团温度始终保持在30℃ ， 因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高 ， 可以达到150% ， 此时面筋的生成率也最高 ， 质量最好 ， 即延伸性和弹性最好 ， 最适宜抻拉 。
若温度低于30℃ ， 则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降 。
超过30℃ ， 同样也会降低面筋的生成 。
醒 ， 即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟 ， 夏天稍短些） ， 其目的也是促进面筋的生成 。
放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间 ， 以提高面筋的生成和质量 。
四、溜条由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后 ， 将面团放在面板上 ， 用两手握住条的两端 ， 抬起在案板上用力摔打 。
条拉长后 ， 两端对折 ， 继续握住两端摔打 ， 如此反复 ， 其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序 ， 使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链 ， 业内称其为顺筋 。
然搓成长条 ， 揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节 ， 或搓成圆条 。
拉面应该如何和面呢？ 具体方法如下：
1、主料中是食用碱用温水化开 ， 现在冬天天冷 ， 和面时用30度的温水利于面粉起筋
2、一个和面程序后盖上保鲜膜饧30分钟
3、分成三个面剂 ， 揉成长条 ， 表面抹上油 ， 依然盖上保鲜膜饧半小时
4、然后双手拉起面剂 ， 拉长后顺势扭结 ， 我自己无法拍照 ， 只能拉开后放案板上拍了
5、就这样反复拉 ， 这叫溜面 ， 这个过程大约得10分钟 ， 感觉面团有韧性了 ， 就搓成长条 ， 表面抹油 ， 盖上保鲜膜饧着备用
6、准备好牛棒骨 ， 用牛肉和牛棒骨煮汤 ， 把牛棒骨和牛肉一起放入锅中 ， 加凉水 ， 待有浮沫时 ， 把浮沫撇干净
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