拉面怎样和面？ 和面 ， 一般要考虑到以下几个方面：水温 ， 水量和和面剂 。
和面是拉面制作的基础 ， 是关键：
1.首先应注意的是水的温度 ， 一般要求冬天用温水 ， 其它季节则用凉水 。
因为面团的温度易受自然气温的影响 ， 通过和面时用水温度的不同 ， 使和好的面团温度始终保持在30℃——因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高 ， 可以达到150% ， 此时面筋的生成率也最高 ， 质量最好 ， 即延伸性和弹性最好 ， 最适宜抻拉 。
若温度低于30℃ ， 则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降 。 超过30℃ ， 同样也会降低面筋的生成 ， 当温度达到60℃时 ， 则会引起蛋白质的变性 ， 而失去其性能 。 就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围 。
2.和面时还要放入适量的水和灰 ， 因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量 。
适量的水 ， 它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小 ， 密度增大 ， 特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强 ， 因而也就提高了面筋的生成和质量 。 讲究“三遍水 ， 三遍灰 ， 九九八十一遍揉” 。
灰 ， 实际上是碱 ， 却又不是普通的碱 ， 是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质 ， 俗称蓬灰 。 加进面里 ， 不仅使面有了一种特殊的香味 ， 而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲 。
拉面怎么和面 一般要选择新鲜的高筋面粉 ， 兰州有牛肉拉面专用粉 。 不宜选择陈面 ， 更不宜选择虫蛀、鼠咬、
霉变的污染面粉 ， 因为这种面粉不但不符合卫生标准 ， 其内所含的蛋白质分子 ， 在蛋白酶（由于污染等原因 ， 蛋白酶的活性增强）的作用下 ， 蛋白质分子分解成氨基酸 ， 使蛋白质无法与水结合形成面筋 ， 因而大大降低了面筋的生成 。 只有新鲜的高筋质面粉（兰州牛肉拉面专用粉） ， 蛋白质含量高 ， 才能为拉面的制作成功保证前提条件 。
二、和面
和面是拉面制作的基础 ， 是关键 。 首先应注意的是水的温度 ， 一般要求冬天用温水 ， 其它季节则用凉水 。 因为面团的温度易受自然气温的影响 ， 通过和面时用水温度的不同 ， 使和好的面团温度始终保持在30℃ ， 因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高 ， 可以达到150% ， 此时面筋的生成率也最高 ， 质量最好 ， 即延伸性和弹性最好 ， 最适宜抻拉 。 若温度低于30℃ ， 则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降 。 超过30℃ ， 同样也会降低面筋的生成 ， 当温度达到60℃时 ， 则会引起蛋白质的变性 ， 而失去其性能 。 就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围 。 其次 ， 和面时还要放入适量的水和灰 ， 因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量 。 比如适量的水 ， 它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小 ， 密度增大 ， 特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强 ， 因而也就提高了面筋的生成和质量 。 讲究“三遍水 ， 三遍灰 ， 九九八十一遍揉” 。 其中的灰 ， 实际上是碱 ， 却又不是普通的碱 ， 是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质 ， 俗称蓬灰 ， 加进面里 ， 不仅使面有了一种特殊的香味 ， 而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲 。 近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键 。
三、醒面
醒面 ， 即将和好的面团放置一段时间（一般冬天不能低于30分钟 ， 夏天稍短些） ， 其目的也是促进面筋的生成 。 放置还可以使没有充分吸收水分的蛋白质有充分的吸水时间 ， 以提高面筋的生成和质量 。
四、溜条
由膀圆力大的小伙子先将大团软面反复捣、揉、抻、摔后 ， 将面团放在面板上 ， 用两手握住条的两端 ， 抬起在案板上用力摔打 。 条拉长后 ， 两端对折 ， 继续握住两端摔打 ， 如此反复 ， 其目的是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序 ， 使杂乱无章的蛋白质分子排列成一条长链 ， 业内称其为顺筋 。 然后搓成长条 ， 揪成20毫米粗、筷子长的一条条面节 ， 或搓成圆条 。
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